[发明专利]一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法

说明书

技术领域：

本发明涉及一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法，属于果酒酿造技术领域。

背景技术：

无籽刺梨（Rosasterilis），又名搭钩刺梨、光枝无籽刺梨和安顺金刺梨等，是蔷薇科蔷薇属多年生攀援小灌木，为贵州特有种，生疏果实暗橙黄色，果面皮刺基本脱落，种子败育，与普通刺梨近缘。无籽刺梨是一种新型保健水果，营养成分丰富，经分析测定，果实富含维生素C,是维C之王猕猴桃的10倍左右；含糖量也较高，是普通刺梨的6倍以上，富含SOD等抗氧化酶、胡萝卜素，还含有多种矿物质营养元素，以此被誉为“新山珍”，具有多种营养保健功效。无籽刺梨果实香甜纯美，因而适合鲜食及开发深加工产品。

近几年我们经济增长迅速，我国民众的饮酒文化也在逐渐发生变化，酒类消费正在由高度酒逐渐向各类低度、有营养价值的果酒过度，在所有国酒中尤以干型果酒为佳。目前，果酒酿制过程中，果酒酒精度的控制较难，糖的添加量也会影响果酒生产的质量及时间，糖的添加量过多造成发酵时间的增加，且造成原料的浪费，糖添加量过少造成果酒的酒精度不能满足国际的要求，最终导致添加食用酒精。

申请公开号为CN103555514A的中国发明专利申请公开了一种无籽刺梨果酒及其制作方法。该方法是以无籽刺梨，白葡萄干，纯净水，冰糖，活性贝酵母等为原料，进行酒精发酵，是属于复合果酒的制作，这种方法的缺陷在于：1.采用适合于谷类物质发酵的活性贝酵母，可能在无籽刺梨果酒的发酵活力上有所不足，2.发酵过程中无籽刺梨的出汁率低，原料成分不能得到充分的利用，3.酿制过程中果酒酒精度的控制较难。

发明内容：

针对上述问题，本发明要解决的技术问题是提供一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法。

本发明的一种无籽刺梨发酵酒的酿造方法，它的酿造步骤为：

1、原料挑选、清洗：选择成熟的无籽刺梨，剔除虫害和腐烂果，用清水冲洗干净；

2、打浆酶解：将清洗干净的无籽刺梨与纯净水按照1:3的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入果胶酶，搅拌均匀，进行酶解；

3、第一次前发酵：酶解完全后，用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至90-130g/L，加入偏重亚硫酸钾70-140mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌200-300mg/L，温度控制在20-30℃保温发酵，当残糖低于4g/L时，标志着第一次前发酵终止；

4、第二次前发酵：第一次前发酵结束后，再次采用果葡糖浆调整混合浆液含糖量至90-130g/L，加入偏重亚硫酸钾70-140mg/L、活性耐酸性酿酒酵母菌200-300mg/L，然后在原条件下继续进行发酵，当残糖低于4g/L时，标志着前发酵的结束；

5、后发酵：前发酵结束后，进行果酒与果渣的分离，并进行粗滤，粗滤倒罐后进入后发酵阶段，后发酵温度控制在18-20℃，时间30-60天；

6、陈酿：将后发酵结束的无籽刺梨发酵酒液装入陈酿罐中进行陈酿；

7、精滤灌装：将陈酿后的酒液采用微滤膜孔径为2x10-8-1x10-5的微孔膜式过滤器进行精滤，然后灌装即得无籽刺梨发酵酒。

作为优选，所述的步骤2中：果胶酶的添加量为无籽刺梨混合浆液重量的0.005%-0.020%，酶解的温度为20-30℃，酶解时间为4-12小时。

作为优选，所述的步骤3和步骤4中：果葡糖浆为糖度≥85BX0的果葡糖浆。

作为优选，所述的步骤6中：陈酿温度控制在14-16℃，陈酿时间不少于6个月。

本发明的有益效果为：它在降低生产成本的同时，采用二次前发酵，提高了发酵酒的酒精含量，增加了酵母发酵产生的香气，提高了发酵酒的品质，利用此方法酿造的无籽刺梨发酵酒呈金黄色，澄清透明，酒体丰满，具有无籽刺梨的独特果香和清新的酒香，减少了苦涩余味。本发明制备方法简单，可大规模生产，具有良好的社会效益。

具体实施方式：

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明了，下面通过示出的具体实施例来描述本发明。但是应该理解，这些描述只是示例性的，而并非要限制本发明的范围。此外，在以下说明中，省略了对公知结构和技术的描述，以避免不必要地混淆本发明的概念。

本具体实施方式采用以下技术方案：它的酿造步骤为：

1、原料挑选、清洗：选择成熟的无籽刺梨，剔除虫害和腐烂果，用清水冲洗干净；

2、打浆酶解：将清洗干净的无籽刺梨与纯净水按照1:3的比例进行混合、打浆，在混合浆液中加入果胶酶，搅拌均匀，进行酶解；