[发明专利]一种面包添加剂

说明书

技术领域

本发明涉及食品添加剂技术领域，特别是涉及一种面包添加剂。

背景技术

面包是一种营养丰富的方便食品，但面包在储存过程中会发生老化现象，表现为表皮失去光泽、水分减少、硬化掉渣等，降低口感甚至变质，从而造成较大浪费。

现有技术中通常添加防腐剂来提高面包的保质期，但是仍不能改善面包口感变差的问题，并且采用防腐剂的方式不够健康，不被广大人们所接受。此外，在烘焙过程中，如何使面包外形更好看，改善面包组织结构和风味，增强面包的咀嚼性也是人们需要解决的问题。

发明内容

本发明的目的就是针对上述存在的缺陷而提供一种面包添加剂。本发明的面包添加剂混合性好、安全性高、使用简便、营养丰富，利用各成分之间的协同作用，可以促进淀粉和蛋白质之间的作用，可有效改善面包制作过程中的加工性能，使得面包的风味和口感能够明显改善且长时间保持，延长了面包的保质期。

本发明的一种面包添加剂技术方案为，该添加剂包括海藻酸钠、玉米淀粉、柠檬酸、维生素C、单甘脂、羧甲基纤维素、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、焦磷酸钠、食盐、决明子胶、复合酶。

所述复合酶由按重量份的以下成分组成：α-淀粉酶1-5、木聚糖酶2-3、脂肪酶3-5、半纤维素酶1-5、麦芽糖淀粉酶2-5。

所述复合酶由按重量份的以下成分组成：α-淀粉酶3、木聚糖酶2、脂肪酶4、半纤维素酶4、麦芽糖淀粉酶3。

所述的一种面包添加剂，还包括以下成分：双乙酰酒石酸单甘酯、聚丙烯酸钠、过氧化钙。

所述的一种面包添加剂，由按重量比的以下成分组成：海藻酸钠10-30、玉米淀粉10-40、柠檬酸1-5、维生素C1-10、单甘脂1-15、羧甲基纤维素1-10、双乙酰酒石酸单甘酯1-10、聚丙烯酸钠1-10、过氧化钙1-10、磷酸二氢钠1-15、磷酸氢二钠1-15、焦磷酸钠1-5、食盐10-20、决明子胶1-10、复合酶10-30。

所述的一种面包添加剂，进一步的，由按重量比的以下成分组成：海藻酸钠15-25、玉米淀粉20-35、柠檬酸2-4、维生素C2-8、单甘脂5-12、羧甲基纤维素3-8、双乙酰酒石酸单甘酯2-6、聚丙烯酸钠2-6、过氧化钙1-5、磷酸二氢钠4-12、磷酸氢二钠4-12、焦磷酸钠2-3、食盐12-15、决明子胶2-8、复合酶12-20。

所述的一种面包添加剂，优选的，由按重量比的以下成分组成：海藻酸钠20、玉米淀粉30、柠檬酸3、维生素C5、单甘脂10、羧甲基纤维素6、双乙酰酒石酸单甘酯4、聚丙烯酸钠5、过氧化钙3、磷酸二氢钠8、磷酸氢二钠8、焦磷酸钠2、食盐12、决明子胶6、复合酶16。

添加剂添加量按重量比为面粉的2-5%。

本发明的一种面包添加剂有益效果为：本发明的面包添加剂混合性好、安全性高、使用简便、营养丰富，利用各成分之间的协同作用，可以促进淀粉和蛋白质之间的作用，可有效改善面包制作过程中的加工性能，可以在面包调制阶段和烘焙阶段形成复合物，使面筋的吸水能力增加，抑制面包的老化，使得面包的风味和口感能够明显改善且长时间保持，在不使用防腐剂的情况下延长了面包的保质期。

具体实施方式：

为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。

实施例１

该面包添加剂由按重量比的以下成分组成：海藻酸钠20、玉米淀粉30、柠檬酸3、维生素C5、单甘脂10、羧甲基纤维素6、双乙酰酒石酸单甘酯4、聚丙烯酸钠5、过氧化钙3、磷酸二氢钠8、磷酸氢二钠8、焦磷酸钠2、食盐12、决明子胶6、复合酶16。

添加剂添加量按重量比为面粉的2-5%。

将某常规市售面包专用粉按比例添加该面包添加剂制备面包，制备出的成品外形美观，表皮光亮，体积适中，口感有弹性、细腻柔软。

本发明实施例1的添加剂制备的面包与市售面包相同条件下储存一周后，市售面包外皮颜色变化明显，口感明显变差，无弹性，面包外皮以及内部颜色暗沉；添加本发明实施例1添加剂的面包皮外皮光亮，口感与储存钱相比无明显变化，风味保持良好。