[发明专利]一种葛粉草鱼鱼糜及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种葛粉草鱼鱼糜及其制备方法。

背景技术

鱼糜是一种新型的水产类食品原料，是将鱼肉经斩拌、擂溃、成型、加热后所形成的一类具有弹性的凝胶体。此类制品包括鱼丸、鱼糕、鱼卷等。鱼糜制品因营养丰富、风味独特、食用方便，受到消费者的普遍欢迎。2010年我国鱼糜及其制品的总量已达到96.6万吨。传统工艺中多使用狭鳍等海水鱼作为鱼糜及其制品的主要原料。但由于受到全球气候变化和过渡捕捞的影响，海洋渔业资源已无法满足市场需求，因此大力发展全球淡水鱼的养殖已成为新的趋势。我国是世界水产大国，渔业资源丰富。2010年我国淡水养殖产量达2346.5万吨，占全世界淡水养殖总量的60%以上，为我国提供了约1/3的优质动物蛋白质来源。其中，草鱼是四大家鱼之一，其产量高、生长快、疾病少，是较适合加工成鱼糜的淡水鱼原料。

凝胶特性是蛋白类产品在食品中应用的一项非常重要的指标，因此，鱼糜制品凝胶强度的高低是决定鱼肉制品质量优劣的关键因素。但凝胶强度既要受到蛋白质加热模式、温度等诸多外部因素的影响，也受到生产加工过程中辅料的添加对其产生的影响，通过调节这些因素可以达到不同的质构要求。淡水鱼鱼糜含有较多的钙、磷等矿物质。但淡水鱼属于难凝胶化鱼类，需要加以辅料来提高其凝胶特性。而在现有鱼糜制品的生产中，淀粉类物质是应用最为广泛的填充物。

葛根为豆科植物野葛的干燥根，是卫生部认定的药食两用资源。据《本草纲目》记载，葛根味甘性平，具有清热祛火、生津止渴、解毒、解酒、醒脾等功效。葛根中含有淀粉、纤维素以及丰富的钙、铁、锌等矿质元素，10多种氨基酸和多种维生素，还含有约12%的黄酮类化合物。此外，支链淀粉含量高的淀粉如马铃薯产生的凝胶结合力强，弹性大；反之，支链淀粉含量少的淀粉如玉米淀粉产生的凝胶结合力弱，脆性大。而葛根淀粉中直链淀粉含量为18.29%，支链淀粉含量为77.24%，适合作为鱼糜制品的填充物，以提高其凝胶特性。

发明内容

本发明的目的在于提供一种葛粉草鱼鱼糜及其制备方法，其可有效改善淡水鱼糜的凝胶特性，对提高草鱼的经济效益、满足市场需求均具有重要作用。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种葛粉草鱼鱼糜，其是以新鲜草鱼为原料，经原料处理、冰水漂洗、擂溃、成型、加热制得；

其制备方法具体包括以下步骤：

1）原料处理：将草鱼处理干净，采肉，于3-10℃下清洗2-3次。

2）冷水漂洗：按鱼肉与水的体积比为1:5将鱼肉加清水进行漂洗，先慢搅10min，再静置10min，如此反复2次，最后用质量浓度为0.25％的食盐水清洗一次。

3）擂溃：于17-25℃下空擂5min，分别添加抗冻剂和葛根粉后再各擂5min；

所述抗冻剂为蔗糖和山梨醇，其添加量均为鱼肉重量的4%；葛根粉的添加量为鱼肉重量的6%~8%；

4）成型：左手攘鱼糜，右手用汤匙接住从左手大拇指与食指间处挤出的鱼丸；

5）加热：采用二段式进行加热，即于40℃下水浴加热40min，再于90℃下水浴加热30min，冷却即得。

本发明的显著优点在于：本发明明确了葛根粉的添加选择在抗冻剂之后加入，且添加量在6%~8%时所得鱼糜品质较高；同时，其加热方式采用二段式加热，即于40℃下水浴加热40min，再于90℃下水浴加热30min，制得的鱼糜弹性和硬度均较为适宜。按本发明处理可有效改善淡水鱼糜的凝胶特性，提升产品感官品质，对提高草鱼的经济效益、满足市场需求均具有重要作用。

附图说明

图1为一段式加热对鱼糜凝胶弹性的影响。

图2为一段式加热对鱼糜凝胶硬度的影响。

图3为二段式加热对鱼糜凝胶特性的影响。

图4为抗冻剂之前添加葛根粉的量对鱼糜特性的影响。

图5为抗冻剂之后添加葛根粉的量对鱼糜特性的影响。

图6为葛根粉的添加量对鱼糜凝胶持水性的影响。

图7为葛根粉的添加量对鱼糜感官品质的影响。

具体实施方式

为了使本发明所述的内容更加便于理解，下面结合具体实施方式对本发明所述的技术方案做进一步的说明，但是本发明不仅限于此。

1材料与方法

1.1实验仪器