[发明专利]一种无硫原味芒果干的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无硫原味芒果干的制备方法，属于农产品加工领域。

背景技术

果脯是我国果品加工中最具生产规模、最重要的一类产品。原味无硫芒果干保留了新鲜芒果特有的风味，口感好，产品二氧化硫残留≤0.02g/kg（残留是因糖渍时使用硫化糖所带来）远低于GB/T10782-2006《蜜饯通则》规定的标准（≤0.35g/kg），是一种高档芒果休闲食品，深受消费者喜爱，产品远销美国、日本、韩国、新加坡、香港等国家和地区。但原味芒果干无硫加工与传统果脯加工相似，一方面，糖渍时需通过添加防腐剂来抑制糖水发酵，而易造成防腐剂超标；另一方面，糖水多次重复利用，使得其还原糖过高，导致产品还原糖高无法烘干而呈流糖状态，产品质量差。因此，探索新的糖渍技术和糖水多次重复利用技术，对提升原味无硫芒果干产品质量、降低生产成本具有重要意义。

果脯加工过程中，无硫护色后的糖渍环节一般采用常温常压浸糖、常温常压浸糖与真空辅助浸渍相结合或完全真空糖渍等技术。王中凤对低糖芒果果脯加工工艺进行研究，结果表明，在真空度0.06MPa下维持30min，室温渗糖4h，重复处理3次，可使产品含糖量达35%~40%。肖春玲和李丽华对影响低糖无硫草莓果脯品质的护色、渗糖、浸糖等关键技术进行研究，结果表明，护色剂采用1%柠檬酸和0.2%Vc混合液，护色15~20min；用50%的糖液常压渗糖20min，常温浸糖9h，制得的草莓果脯品质最佳。冯春梅等研究表明，浸泡糖液量与芒果量比例1∶3、浸泡糖液初始温度30℃、糖液初始浓度30BX、D-异抗坏血酸钠用量0.3‰，并在0.07MPa下维持真空3h，所生产的芒果干形状、口感、色泽均较好。祁芳斌等的研究结果表明，鲜樱桃番茄经护色、硬化和保形处理后，在真空0.08MPa、糖液温度55℃下浸糖80min，然后于65℃干制12h，可获得品质、外观和口感均较好的低糖果脯。黄俊生研究糖制过程对低糖番石榴果脯品质的影响，结果表明，鲜番石榴护色处理后在0.085MPa真空环境下渗糖20min，再常压浸糖4h，干燥后可制得具有番石榴独特芬芳香味的低糖果脯。关于果脯中的还原糖控制及如何重复利用糖水的研究也有一些报道。肖春玲等对樱桃番茄果脯生产中废糖液的澄清与脱色进行了研究，结果表明，采用1%明胶与废糖液混合均匀后于8~12℃下静置5~10h，澄清效果较好；活性炭对樱桃番茄果脯糖煮液的脱色效果明显。刘岩等采用回糖法增加总糖中的还原糖含量以抑制乌梅果脯返砂，结果表明，返砂的乌梅果脯在料液比1∶6、30%糖浆中沸水浴60min，返砂问题得以有效解决。目前，通过采用低温抑制酵母活性、不需添加防腐剂可抑制糖水发酵，以及半烘干后拌酸控制产品还原糖以实现糖水多次重复利用的研究尚无报道。

本发明以经催熟的芒果为原料，确定原味芒果干无硫加工品质提升的最佳工艺，突破传统果脯糖渍工艺需通过添加防腐剂来抑制糖水发酵而造成防腐剂超量添加的问题，以及果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量、产品易褐变等问题，为提升原味芒果干无硫加工品质及果脯行业安全生产提供技术支撑。目前在国内外尚未见相关报道。

发明内容

本发明的目的在于提供一种无硫原味芒果干的制备方法，该方法突破传统果脯糖渍工艺需通过添加防腐剂来抑制糖水发酵而造成防腐剂超量添加的问题，以及果脯加工行业因糖水多次重复利用造成还原糖比例高而影响产品质量、产品易褐变等问题，为提升原味芒果干无硫加工品质及果脯行业安全生产提供技术支撑。

为了达到上述目的，本发明所采用的技术方案是：

一种无硫原味芒果干的加工制备方法，制备步骤包括：

（1）原料的挑选：挑选无病虫害、未成熟的鲜芒果为原料；

（2）催熟：用40%的乙烯利对鲜芒果进行催熟，至芒果质地柔软而不松散；

（3）消毒、清洗：用75%的酒精对催熟后的芒果进行消毒后，用清水冲洗彻底去除催化剂和消毒液；

（4）去皮、切片、去核：将芒果去核后切成0.5~0.8cm薄皮；

（5）低温无硫糖渍：采用芒果量与浸泡糖液量比例为1∶0.8、冷库温度15℃、D-异抗坏血酸钠用量0.3‰、柠檬酸0.3%、用糖量25%的参数进行低温无硫糖渍；

（6）干燥：采用分段干燥的方法，先将芒果烘至半干后，进行回软、拌酸后再进一步烘至完全干；

（7）包装、冷藏、成品。

步骤（5）中，低温无硫糖渍的时间为5~6天。