[发明专利]一种鲜橘皮制备的风味调味果酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明属于食品的工艺技术领域，具体涉及到一种鲜橘皮制备的风味调味果酱及其制备方法。

背景技术

荷叶的主要成分含有碳水化合物、脂质、蛋白质、单宁等常规化合物外，还含有生物碱、黄铜和多糖三大类化合物，同时也含有一些香气物质，如挥发性精油、皂类、等，荷叶既是食品又是药品与荷叶的化学成分密切相关。

生物碱是生物体一类除蛋白质、肽类、氨基酸及维生素B以外含氮化合物的总称，是复杂结构，具有一定的生理活性的植物碱。荷叶中的黄酮类化合物主要包括荷叶苷、槲皮苷、异槲皮素、山奈酚、金丝桃苷、紫云英苷等物质；

荷叶中的多糖主要组成为阿拉伯糖为主，同时还含有少量的甘露糖、葡萄糖和半乳糖，属于植物和微生物中的天然大分子物质，大量临床及药理研究证实：多糖常具有抗癌、增强免疫力、控制血糖、降低胆固醇、降血脂、抗肿瘤、调节细胞生长、分裂、分化与衰老等生理能力，一些重要的生理过程同样与多糖密切相关。

空气中的氧气会对食品原料的颜色产生破坏，而着色剂的添加受到标准规定的使用量和适用范围约束，所以食品的护色一直是困扰食品生产的一大难题，同时食品的香味主要源于油脂类，而且不饱和度越高，其营养特性越显著，对应的氧化问题也越严重，食品的氧化使得食品丧失原有的味道，甚至味道会从变淡转向油哈味，并产生多种小分子有害物质对人体健康产生影响。

发明内容

为了延长食品在暴露空气的情况下抗氧化的能力，本发明研究发明一种食品拌料，有利于长时间保持食品的色泽，口感以及不易干燥的状态，具体是通过以下的方法实现的：

一种鲜橘皮制备的风味调味果酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：荷叶80~120、地榆叶15~20、50°白酒300~380、白醋20~30、明胶粉1~3、鲜橘皮200~300、柠檬皮80~120、柚子汁60~75、芦荟果肉35~50、白砂糖20~30、蜂蜜30~45、桂花粉30~40、薄荷叶10~15和适量的水；

一种鲜橘皮制备的风味调味果酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）混合鲜橘皮、柠檬皮放入微波处理器中，调整微波计量为1.5~2.0kw/kg，处理40~60s，然后混合芦荟果肉、薄荷叶、桂花粉及其它以下未涉及的剩余成分，加入到煮锅中，加入2~4倍其总重量份的水，煮沸，然后保温80℃并搅拌30~40min后备用；

（2）将荷叶及地榆叶于-40℃以下的低温速冻，然后在真空冻干机中作用8~12h冷冻干燥，粉碎成过60~80目筛的微粉；

（3）将（2）所述的混合微粉加入至盛有50°白酒的磁化搅拌容器中，缓慢搅拌，然后整体放入超声波萃取机中，调整功率为600~750W，温度70~80℃，作用50~60min，完成后尽量避免接触空气并迅速抽滤得滤液，加入白醋中和一下酒精；

（4）继续加热（1）所述的总料至沸腾，然后边搅拌边加入明胶粉至完全溶解，常温下冷却后呈粘稠态，兑入（3）所述的滤液，混匀即得成品。

发明研究荷叶的抗氧化活性能力，发现荷叶的抗氧化活性部位存在于乙酸乙酯的部位，这里注重于将荷叶的抗氧化能力运用于食品拌料，在一些熟食食品中，拌料必不可少，拌料包裹在熟食食品中直接接触空气，食用时直接影响口感，其重要性已经在某种程度上超越主食。

采用水浴震荡、超声辅助、微波辅助、超声-微波协同提取的四种方式提取荷叶抗氧化活性物质的效率进行比较，结果表明，超声-微波协同提取所得提取液的抗氧化活性能力最强，提取效率最高；

采用酸水解对荷叶有效部位进行酸水解处理后发现，酸水解能进一步提高荷叶有效部位抗氧化活性（总抗氧化力，自由基清除能力，羟自由基清除能力，超氧阴离子清除能力。）；

荷叶中的抗氧化活性成分为黄酮和生物碱类化合物，了解到高温可能破坏这些化合物，采用超低温-40℃以下速冻后，再在一定的低温条件下真空冻干的方式得到荷叶粉剂，破坏正常的细胞结构；

乙醇属于有机溶剂，对荷叶中有机化合物具有溶解萃取的作用，采用正交试验设置40%、50%、60%、70%乙醇水溶液，固液设置为1:25、1:30、1:35、1:40，提取温度设置为50℃、60℃、70℃、80℃，证实荷叶的最佳提取工艺为50%乙醇水溶液固液比为1:30，提取温度为75℃，同时根据不同时间检测有效成分的活性发现提取时间1h以后含量逐渐减少甚至不变，可以认为提取1h就可以了。