[发明专利]一种面包类食品风味调料酱及其制备方法

权利要求书

1.一种面包类食品风味调料酱，其特征在于，由以下重量份的原料制成：鲜鱼皮50~65、玉米淀粉150~180、α-淀粉酶1~2、糖化酶3~5、小苏打5~8、饱和石灰水100~150、10~15％柠檬酸80~120、可可粉10~15、番茄汁15~20、木瓜汁16~20、鲜麦芽100~155、米酒25~30和适量的水。

2.根据权利要求1所述一种面包类食品风味调料酱的制备方法，其特征在于，包括以下几个步骤：

（1）将鲜鱼皮放入饱和石灰水中，浸泡45~50h，捞出浸灰后的鲜鱼皮用柠檬酸浸泡脱灰2~3次，每次20min，最后用清水冲洗表面柠檬酸；

（2）将（1）所得鲜鱼皮放入高压锅中并加水淹没，煮30~40min同时搅拌，完成后取出胶液，离心去除油脂和杂质，浓缩后保温65~70℃备用；

（3）将玉米淀粉加2倍其重量份的水加热搅拌成匀浆，拌入（2）所得胶液及小苏打，配置成交联淀粉乳，再加入α-淀粉酶、糖化酶，放入水浴锅中保温酶解20~30min，将所得溶液进行抽滤，最后干燥并粉碎成多孔的淀粉粉剂；

（4）将鲜麦芽通过-40℃以下的低温速冻，粉碎成微粉，再利用真空干燥设备，在-10℃~0持续8~10h冻干成干燥的粉末，放入炒锅炒至焦香；

（5）将（4）所述的麦芽粉于6~8倍的水溶解，浸泡10~15min后抽滤的滤液，加入可可粉、（3）所述的淀粉粉剂及其它剩余成分，搅拌调制成酱即可。