[发明专利]一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法

说明书

技术领域

本发明涉及果醋技术领域，具体是涉及一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法。

背景技术

果醋是以水果，包括棠梨、山楂、桑葚、葡萄、柿子、杏、柑橘、猕猴桃、苹果、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。

刺角瓜又名非洲角瓜，非洲黄瓜，火参果，火天桃，非洲蜜瓜。为葫芦科黄瓜属一年生的蔓性草本植物，表皮非常坚硬、凹凸不平。肉质细腻多籽，像黄瓜一样呈凝胶状，口味清甜。在清洗干净剥去外皮后，可将刺角瓜切成薄片或切成小方块状食用，或是打成果汁。也可以对切，再用汤匙挖出果泥食用。

玉竹味甘，性微寒。入肺、胃经。具有养阴、润燥、除烦、止渴的功效。治热病伤阴、咳嗽烦渴、虚劳发热、消谷易饥、小便频数等。

藨草，莎草目莎草藨草属植物。挺拔直立，色泽光雅洁净，主要用于水面绿化或岸边、池旁点缀，较为美观，也可盆栽庭院摆放或沉入小水景中作观赏用。全草入药，主治食积气滞，呃逆饱胀等症；秆可代替细麻绳包扎东西。莲座状叶丛榄绿色。叶面有横向银灰色条斑，叶背有白粉，缘有小锯齿，复穗状花序从叶丛中伸出，小花序扁平。抗寒耐湿，为湿生植物。喜生于潮湿多水之地，常于沟边塘边、山谷溪畔或沼泽地，成片出现藨草占优势的群落。《新华本草纲要》：具有健胃的功效。用于食积气滞、呃逆饱胀。

白芍，毛茛科芍药属多年生草本植物，高50-80厘米。根肥大，通常圆柱形或略呈纺锤形。茎直立，光滑无毛。叶互生；具长柄；2回3出复叶，小叶片椭圆形至披针形，长8-12厘米，宽2-4厘米，先端渐尖或锐尖，基部楔形，全缘，叶缘具极细乳突，上面深绿色，下面淡绿色，叶脉在下面隆起，叶基部常带红色。其根粗厚壮实，是传统的中药材。白芍性寒凉，味苦酸，具有补血柔肝、平肝止痛、敛阴收汗等功效，可治疗阴虚发热、月经不调、泻痢腹痛等病症，还能补气益血，美白祛斑。

一种以新鲜刺角瓜为主要原料，以玉竹及其他中药材为辅料酿制的果醋，目前在国内还未见报道及产品上市。

发明内容

本发明采用新鲜刺角瓜为主要原料，以玉竹为辅料，充分利用了刺角瓜和玉竹的营养价值，并添加白螺蛳壳、藨草、藏鮡骨、草灵芝、云南小草蔻、豹皮樟、黄芩、白芍、蒲公英、山海棠等中药成分，所用原料协同增效，达到了温中健脾、理气养胃的保健功效，填补了目前国内使用这类原料酿造果醋这项空白。

本发明是如此实现的：

一种藨草刺角瓜白芍果醋的酿制方法，采用如下工艺步骤：

1），加工原料的预处理：将新鲜的刺角瓜进行分捡，把未熟、过熟、腐烂、有病虫的果子选出去除；

2），将60-70重量份的刺角瓜果肉进行打浆处理，制成果浆备用；

3），将30-45重量份的玉竹根洗净、切片，再加入10-30重量份水，用食品打浆机打成糊状的玉竹浆；

4），取中药材白螺蛳壳、藨草、藏鮡骨、草灵芝、云南小草蔻、豹皮樟、黄芩、白芍、蒲公英、山海棠，加入5-10重量份的纯净水，煎煮20-30分钟后再过滤得到中药煎煮液，将中药煎煮液添加到步骤3）制得的玉竹浆中，得到中药玉竹浆；

5），将步骤2）制得的果浆进行糖度调整，用酒石酸调整酸度；

6），将果浆中加入0.4-0.6%重量比的果胶脢、0.5-1%重量比的纤维素酶，保温38-42℃，联合水解50-80分钟，后降温至室温；

7），将果浆中加入4-5重量份酵母，在24-28℃中进行发酵，至无明显泡沫产生，即发酵停止，过滤后制得刺角瓜原酒；

8），将步骤4）中制得的中药玉竹浆放入不锈钢桶中蒸熟，再冷却，加入的α-淀粉酶、纤维素酶、糖化酶，糖化，过滤后制得玉竹糖液；

9），将步骤8）中制得的玉竹糖液加入3-5重量份的酵母液，在23-28℃中发酵，发酵3-5天，将发酵液过滤后制得玉竹原酒；

10），将步骤7）中制得的刺角瓜原酒与步骤9）中制的玉竹原酒进行混合，加入适量纯净水进行勾兑，至成品酒精度为12-17度时制得原酒发酵液；

11），将步骤10）中制得的原酒发酵液接入醋酸菌，发酵，以醋酸含量不再上升为准，制得果醋原液；

12），陈酿：将步骤11）中制得的果醋原液装桶放入地窖中存放1-3个月；

13），调配：将陈酿好的果醋原液过滤后加入鲜榨刺角瓜果汁、蜂蜜，木糖醇，进行灌装，采用现有技术杀菌后进行包装。