[发明专利]一种白酒丢糟酒曲以及白酒酿造方法

权利要求书

1.一种白酒丢糟酒曲，其特征在于：所述白酒丢糟酒曲包括以下重量份数的组分：

高活性酿酒专用葡萄淀粉酶30—50份，根霉麸曲30—45份，酵母曲5—15份，白曲1—10份，耐高温高活性酿酒酵母1—6份，高活性生香酵母1—6份，全细胞酯化曲酶1—5份，酸性蛋白酶1—5份，纤维素酶1—5份，中温α-淀粉酶1—3份。

2.根据权利要求1所述的一种白酒丢糟酒曲，其特征在于：所述白酒丢糟酒曲包括以下重量份数的组分：

高活性酿酒专用葡萄淀粉酶35—45份，根霉麸曲30—40份，酵母曲8—12份，白曲1—8份，耐高温高活性酿酒酵母1—4份，高活性生香酵母1—4份，全细胞酯化曲酶1—3份，酸性蛋白酶1—3份，纤维素酶1—3份，中温α-淀粉酶1—2份。

3.根据权利要求2所述的一种白酒丢糟酒曲，其特征在于：所述白酒丢糟酒曲包括以下重量份数的组分：

高活性酿酒专用葡萄淀粉酶40份，根霉麸曲36份，酵母曲10份，白曲3份，耐高温高活性酿酒酵母2份，高活性生香酵母2份，全细胞酯化曲酶2份，酸性蛋白酶2份，纤维素酶2份，中温α-淀粉酶1份。

4.根据权利要求1—3任一项所述的一种白酒丢糟酒曲，其特征在于：所述酵母曲的水分小于10％，所述酵母曲的酵母数大于8亿个/g；所述高活性生香酵母的水分小于8％，所述高活性生香酵母的酵母数大于50亿个/g。

5.一种采用权利要求1—3任一项所述白酒丢糟酒曲进行的白酒酿造方法，其特征在于：所述白酒酿造方法包括以下步骤：

(1)丢糟冷却：取发酵正常、新鲜无霉变的丢糟，通风降温至33—36℃，所述丢糟中残余淀粉重量百分比为10—15％；

(2)丢糟酒曲混合粉碎：将准确称量后的高活性酿酒专用葡萄淀粉酶、根霉麸曲、酵母曲、白曲、耐高温高活性酿酒酵母、高活性生香酵母、全细胞酯化曲酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、中温α-淀粉酶混合均匀，并粉碎至98％以上的混合丢糟酒曲通过40目筛；

(3)丢糟酒曲活化：取步骤(2)中混合后的丢糟酒曲，所述丢糟酒曲的取用量为步骤(1)中所述丢糟重量的0.25—0.3％，加入所述丢糟酒曲重量的25—30倍的清洁温水中依次进行复水、活化；

(4)下曲：将步骤(3)中活化后的丢糟酒曲加入步骤(1)中冷却后的所述丢糟中，翻拌均匀；

(5)入池发酵：将步骤(4)中下曲后的丢糟温度降至28—34℃，入池发酵，保证入池后的丢糟紧实，最后在所述丢糟表面堆封5—10cm厚的窖泥密封，发酵20—35天，生成酒醅；

(6)蒸酒：取步骤(5)中所述酒醅，按轻撒匀铺、探汽上甑原则上甑，控制流酒的温度在30—35℃，蒸汽气压在0.3—0.5Mpa，蒸馏即得所述白酒。

6.根据权利要求5所述的一种白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中，复水、活化的方法为：在所述丢糟酒曲中加入所述清洁温水，所述清洁温水的温度为35—38℃，充分搅拌均匀，静置8—15分钟；再置于30—35℃条件下，活化20—30分钟。

7.根据权利要求5所述的一种白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(2)中，所述丢糟酒曲混合粉碎的温度控制在50℃以下。

8.根据权利要求5所述的一种白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(3)中，所述丢糟酒曲的取用量为步骤(1)中所述丢糟重量的0.28—0.3％。

9.根据权利要求5所述的一种白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中，将步骤(4)中下曲后的丢糟温度降至29—32℃。

10.根据权利要求5所述的一种白酒酿造方法，其特征在于：所述步骤(5)中，发酵时间为25—30天。