[发明专利]一种甜辣味发酵泡菜的制作方法

权利要求书

1.一种甜辣味发酵泡菜的制作方法，其特征在于：包括以下步骤：

步骤一：选取无虫眼、叶片饱满的新鲜白菜，洗净，在100℃的沸水中浸烫1~2min后，将菜叶分开，切成长度为3-4cm的块状切块，保持湿润冷却至常温；

步骤二：按切块：盐的质量为1:0.3的比例将盐均匀的抹在切块的上表面和下表面，将抹好盐的切块放入铺有南瓜叶和/或构树叶的竹曲板中，再在切块表面铺上一层南瓜叶和/或构树叶，腌制10~12h；

步骤三：将腌制过的切块在温度-5~0℃的条件下，冷冻3~5h后，通过水汽凝结器将水蒸气凝聚；

步骤四：将新鲜生姜、蒜、苹果和甘蔗去皮剁成末，按切块：姜：蒜：苹果：甘蔗的质量比为1:0.1:0.08:0.15:0.2，将成末儿状的生姜、蒜、苹果和甘蔗与切块均匀混合；按混合物：盐：辣椒面：味精：红糖的质量比为1:0.08:0.04:0.01，将盐、辣椒面、味精和红糖与混合物均匀混合；

步骤五：在254nm的紫外光条件下，照射10~20min灭菌；按混合物：鲁氏接合酵母的质量比为50:1~100:3加入鲁氏接合酵母，搅拌均匀；

步骤六：将步骤五中混合均匀的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，将陶罐在真空无菌条件下放置在阴凉处发酵；

步骤七：取出经过发酵的混合物，得到发酵泡菜，按照发酵泡菜：甘草提取原液的体积比为100:1加入甘草提取原液。

2.如权利要求1所述的一种甜辣味发酵泡菜的制作方法，其特征在于：将腌制过的切块在压力为610.8~646.5Pa，温度-5~0℃的条件下冷冻3~5h后，在真空条件下通过水汽凝结器将水蒸气凝聚。

3.如权利要求1所述的一种甜辣味发酵泡菜的制作方法，其特征在于：将步骤五中混合均匀的混合物放置在陶罐中，再在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在真空无菌条件下，光照周期为10h，光照强度为0.41~0.7WLx的条件下，发酵3~5day。

4.如权利要求1所述的一种甜辣味发酵泡菜的制作方法，其特征在于：所述辣椒面的颗粒大小为直径1~1.5mm。

5.如权利要求1所述的一种甜辣味发酵泡菜的制作方法，其特征在于：所述透气保护膜有聚丙烯纤维制成。

6.如权利要求5所述的一种甜辣味发酵泡菜的作方法，其特征在于；所述透气保护膜以聚炳烯纤维基切片为质料，接纳纺粘法喷丝热克制成。

7.如权利要求1所述的一种甜辣味发酵泡菜的制作方法，其特征在于：所述甘草提取原液由以下步骤制成：

步骤一：称取1份甘草，洗净后干燥；

步骤二：粉碎后用无水乙醇浸泡1~2day；

步骤三：将步骤二中的体系倒入索氏提取器中，加热回流5~6h；

步骤四：趁热过滤，取滤液在旋转蒸发仪中去除溶液中的乙醇后得到甘草提取原液。