[发明专利]一种果味蜜茶树菇脯的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种果味蜜茶树菇脯的制作方法。

背景技术

茶树菇盖嫩柄脆，味纯清香，口感极佳，可烹制成各种美味佳肴，其营养价值超过茶树菇等其他食用菌，属高档食用菌类。它含有丰富的蛋白质和多种人体必需的微量元素。茶树菇嫩滑香甜，干菇美味可口，香气横溢，烹、煮、炸、炒皆宜，荤素佐配均能成为佳肴，是集高蛋白，低脂肪，低糖份，保健食疗于一身的纯天然无公害保健食用菌。茶树菇还是防治感冒、降低胆固醇、防治肝硬化和具有抗癌作用的保健食品。

新鲜的茶树菇不易贮藏，且营养价值高，用于加工成果味蜜茶树菇脯可实现对茶树菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决茶树菇不易贮藏的问题，提供一种果味蜜茶树菇脯的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种果味蜜茶树菇脯的制作方法，其特征在于：采用50%茶树菇，35%乳糖，25%淀粉糖浆，10%芭乐汁，1%甘草，氯化钙0.3%，焦亚硫酸钠0.1%，柠檬酸0.5%为配方，加工工艺流程为原料选择→护色→修整→烫漂→硬化→糖浸→糖煮→烘烤→包装，具体操作步骤为：

（1）原料选择与护色：选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜茶树菇、羊肚菌作加工原料，原料采收后，立即浸入0.23%的焦亚硫酸钠溶液中护色；

（2）修整：用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇伞纵向切成两半，菇柄切成2.8cm长条；

（3）烫漂：将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为12分钟，菇伞为3分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度100℃，烫漂时间1分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准；

（4）硬化处理：烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.3%无水氯化钙溶液中浸泡5小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味；

（5）糖液配制和浸渍：按蛋白糖和果葡糖浆质量为1:1的比例，配制45%的糖溶液，并加10%芭乐汁、1%的甘草浸膏、0.25%的柠檬酸，用3层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸24小时；

（6）糖煮：将菇脯坯从糖溶液中捞出，糖液倒入夹层锅中，并加入果糖，用手持糖量计测其浓度到52%为止，同时加入适量柠檬酸，使糖液PH值为3.2，加热糖液至沸，放入菇脯坯，文火煮沸，糖煮到测定溶液浓度达60%时，立即停火；

（7）烘烤：把菇脯坯从溶液中捞出沥干，放入烤盘摊平，送到烘烤箱内烘烤，烘烤温度75℃，烘烤时间2-3小时，当菇体呈透明状，手摸不粘手时，即可取出包装；

（8）包装：烘烤后菇脯，去除杂质，进行整理分级，装入食品塑料袋中，用塑料封口机或真空包装机封口，检验合格入库即为成品。

有益效果：本发明是以茶树菇为主要原料，采用少煮多浸的方法，降低香菇脯含糖量。成品吃糖饱满，但酸甜适宜，还保持了香菇原味，营养丰富，酸甜适度，清香爽口，细腻润滑，本产品不仅营养丰富，口感鲜美，还可起到延缓衰老、美容护肤、降胆固醇的功效，且食用方便，风味独特，是集保健食疗于一身的纯天然无公害的保健食品。

具体实施方式

实施例1：

一种果味蜜茶树菇脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）原料选择与护色：选菌伞完整、无病虫斑点、无机械损伤的新鲜茶树菇作加工原料，原料采收后，立即浸入0.14%的焦亚硫酸钠溶液中护色；

（2）修整：用清水清洗菇盖面及菌褶内的杂质，再用不锈钢小刀把菇伞和菇柄分开，菇伞纵向切成两半，菇柄切成3-4cm长条；

（3）烫漂：将修整好的菇柄、菇伞分别投入沸水烫煮，烫煮时间菇柄为15分钟，菇伞为7分钟；再将菇伞硬化处理，硬化处理后进行第二次烫漂，烫漂温度75℃，烫漂时间5分钟，烫漂后捞出，用流动清水迅速冷却至室温，烫漂以菇脯坯至半生不熟，组织较透明为准；

（4）硬化处理：烫漂冷却后的菇伞放入配好的0.56%无水氯化钙溶液中浸泡4-5小时，浸泡后捞出菇坯，用流动清水漂洗，以除去涩味；

（5）糖液配制和浸渍：按果糖和甜菊糖浆质量为3:2的比例，配制45%的糖溶液，并加12%姜汁、1%冰糖、0.3%的苹果酸，用8层白纱布过滤，经烫漂冷却后的菇脯坯沥干水分，投入配好的糖溶液中冷浸30小时；