[发明专利]一种野生猕猴桃发酵酒的方法

说明书

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，特别涉及一种野生猕猴桃发酵酒的方法。

背景技术

猕猴桃，又称羊桃，藤梨，为猕猴桃科(Antinidi-aceae)猕猴桃属学名AntinidiaChinesePlanch，是我国广大山区常见的一种落叶藤木果树的果实，生长在路旁林缘、林中、水沟边、灌丛中。猕猴桃果实主要化学成分包括糖类、果胶、纤维素、有机酸、氨基酸、矿物质等，营养丰富，而且具有很多医疗保健价值。研究表明，猕猴桃里含有的物质具有降血压、降血脂、防癌治癌、治疗烧伤等作用。野生猕猴桃，其营养丰富，口味酸甜，每到成熟季节，果实满山遍野，却未得到有效的开发利用，造成资源的极大浪费。

传统的猕猴桃果酒一般仅以猕猴桃为原料发酵而成，得到的成品酒口感、风味较差，猕猴桃中最重要的营养物质维生素C保留较少，导致营养成分不足，且国内猕猴桃酒厂采用的发酵温度往往偏高，导致色泽与香气受到很大损失，果酒的保健功能不是很理想。

中国专利CN104830605A公开了一种猕猴桃酒的制备方法，将猕猴桃、菠菜和白萝卜分别榨汁，得到猕猴桃原汁通过发酵制备了猕猴桃酒，但是得到的猕猴桃酒由于混入了果蔬的味道，口味不是很佳。

发明内容

本发明为了克服猕猴桃酿酒过程中过多地添加辅料，而使猕猴桃酒口味与纯度不佳的问题，提供一种野生猕猴桃发酵酒的方法，操作方法简单，得到的猕猴桃口味与纯度较好。

为实现上述发明，本发明按照以下方案进行：

1)清洗打浆，选八成熟、发软的野生猕猴桃果实，以及与猕猴桃质量比10：1的去核大枣，清洗干净，加偏重亚硫酸钾，使SO₂含量为60～65mg/kg，打浆，制得猕猴桃与枣浆的混合液；

2)酶解，加入1mL/kg的果胶酶，在40℃水浴中酶解2～5h，放凉，静止澄清5-6h；

3)过滤澄清，用200～300目的层纱布过滤，向枣分离得到猕猴桃与枣浆的过滤液，放置过夜；

4)成分调解，向猕猴桃与枣浆的过滤液中加入柠檬酸调节其pH值为3.8～4.2，总糖调整到18～25％后待用；

5)灭菌，取步骤4)所得猕猴桃与枣浆的过滤液，进行62～65℃、20～25min巴氏灭菌。

6)接种，向调配好的猕猴桃与枣浆的过滤液中加入质量为0.04～0.06％的活性酵母、0.01～0.02％的腐殖酸盐，在发酵罐中搅拌均匀；

7)前发酵，先将步骤6)猕猴桃与枣浆的过滤液密封保持18～24℃发酵15～35d，等糖度降到10g/L时，分离新酒，转入后发酵；

8)后发酵，在16～18℃下进行后发酵，等糖度降到4g/L时，停止发酵，

9)贮存，贮存温度控制在10～15℃，贮存时间为30～90天，然后用藻土过滤法分离得到原酒，然后用0.5pm微膜进行过滤，最后经120～130℃高温加热2～3s灭菌得到野生猕猴桃发酵酒。

本发明的有益效果之处：

本发明操作方法简单，得到的猕猴桃口味与纯度较好，为了克服猕猴桃酿酒过程中过多地添加辅料，而使猕猴桃酒口味与纯度不佳的问题。

具体实施方式

以下通过具体实施例对本发明作进一步说明，但是本发明所保护的权利范围不仅限于以下实施例。

实施例1

1)清洗打浆，选八成熟、发软的野生猕猴桃果实10kg，以及与猕猴桃质量去核大枣1kg，清洗干净，加偏重亚硫酸钾，使SO₂含量为60mg/kg，打浆，制得猕猴桃与枣浆的混合液；

2)酶解，加入11mL的果胶酶，在40℃水浴中酶解2h，放凉，静止澄清5h；

3)过滤澄清，用200目的层纱布过滤，向枣分离得到猕猴桃与枣浆的过滤液，放置过夜；

4)成分调解，向猕猴桃与枣浆的过滤液中加入柠檬酸调节其pH值为3.9，总糖调整到22％后待用；

5)灭菌，取步骤4)所得猕猴桃与枣浆的过滤液，进行65℃、25min巴氏灭菌。

6)接种，向调配好的猕猴桃与枣浆的过滤液中加入质量为0.06％的活性酵母、0.02％的腐殖酸盐，在发酵罐中搅拌均匀；

7)前发酵，先将步骤6)猕猴桃与枣浆的过滤液密封保持24℃发酵35d，等糖度降到10g/L时，分离新酒，转入后发酵；

8)后发酵，在18℃下进行后发酵，等糖度降到4g/L时，停止发酵，