[发明专利]一种牛肉香肠的制备方法

权利要求书

1.一种牛肉香肠的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

1）称取如下重量份的原料：60~70份牛瘦肉、20~30份牛油、15~25份水、5~10份食盐、1~2份乳酸链球菌素、3~6份胭脂虫红微胶囊、0.8~1.2份3,4-二羟基苯甲酸、0.5~0.9份鱼精蛋白、1~3份甜茶苷、3~5份新橙皮苷二氢查耳酮、0.5~1.5份肌苷酸钠、0.5~1份茶多酚、1.5~3.5份老抽、2~4份料酒、0.5~1.5份八角粉、0.4~0.8份肉桂粉、1~2份欧芹叶和0.5~1份月桂叶；

2）将称取的牛瘦肉和牛油清洗、去筋膜后，放入搅拌机中搅拌3~5min，得到绞肉馅；

3）将水、食盐、乳酸链球菌素、3,4-二羟基苯甲酸、鱼精蛋白、甜茶苷、新橙皮苷二氢查耳酮、肌苷酸钠、茶多酚、老抽、料酒、八角粉和肉桂粉混合均匀，得到腌制液；

4）将步骤2）得到的绞肉馅浸入步骤3）的腌制液中，先于常温下腌制5~8h，再于40~60℃下加热处理0.5~1h，得到腌制绞肉馅；

5）将欧芹叶和月桂叶破碎，加入步骤4）腌制绞肉馅中混合均匀，将混合后的馅料放入斩拌机中先斩拌5~10min，再向绞肉馅中加入胭脂虫红微胶囊，继续斩拌1~3min，得到斩拌肉馅；

其中，所述胭脂虫红微胶囊具体采用如下方法制得，下述原料以重量份计：

a、称取50~60份胭脂虫红色素、10~20份乙醇和1~3份叔丁基对苯二酚，于50~60℃搅拌5~10min，制备成囊芯材料；

b、称取20~30份阿拉伯胶、30~35份麦芽糊精和40~50份水，于50~90℃下搅拌30~60min，得到壁材材料；

c、将所述囊芯材料和壁材材料混合，于50~60MPa下均质5~10min，得到均质液；

d、将所述均质液进行喷雾干燥，得到所述胭脂虫红微胶囊；

6）将步骤5）得到的斩拌肉馅灌入肠衣中，并进行扎线，得到所述牛肉香肠。

2.根据权利要求1所述牛肉香肠的制备方法，其特征在于，称取如下重量份的原料：70份牛瘦肉、30份牛油、25份水、10份食盐、2份乳酸链球菌素、6份胭脂虫红微胶囊、1.2份3,4-二羟基苯甲酸、0.9份鱼精蛋白、3份甜茶苷、5份新橙皮苷二氢查耳酮、1.5份肌苷酸钠、1份茶多酚、3.5份老抽、4份料酒、1.5份八角粉、0.8份肉桂粉、2份欧芹叶和1份月桂叶。

3.根据权利要求1所述牛肉香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤4）中先于常温下腌制6h，再于50℃下加热处理1h。

4.根据权利要求1所述牛肉香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中将混合后的馅料放入斩拌机中先斩拌10min，再向绞肉馅中加入胭脂虫红微胶囊，继续斩拌3min，得到斩拌肉馅。

5.根据权利要求1所述牛肉香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中于60MPa下均质10min，得到均质液。

6.根据权利要求1所述牛肉香肠的制备方法，其特征在于，所述步骤5）中所述喷雾干燥的条件为：进风温度为160~175℃，出风温度为86~90℃，进料流量4.00~4.25mL/min。