[发明专利]一种纯粮食醋酿造方法

说明书

技术领域

本发明一种酿造方法，具体涉及一种纯粮食醋酿造方法。

背景技术

传统酿醋工艺所用的原料以玉米和高粱为主，在外界条件不良影响下，接种的菌株很容易会生长不良、停止生长甚至死亡，而一些能适应的野生微生物得以生长繁殖。这是醋赔制作成败的关键环节，当然也是制醋的关键性问题所在。否则，醋赔要么发酵温度不正常，要么会导致醋赔腐烂坏掉。由于目前食醋市场，鱼龙混杂，假醋，差醋，混合醋较多，广大消费者真正能买到吃到好的醋，健康有营养的醋很少，更不用说是纯粮醋。所以特色纯粮食醋酿造技术的开发和利用不仅有很好的市场，更有社会需求的必要性。

发明内容

本发明的目的在于针对上述现有技术中的问题，提供一种经济实惠，出醋率高，成醋的口感、色泽、风味俱佳的纯粮食醋酿造方法。

为了实现上述目的，本发明采用的技术方案为：

第一步，配料；首先将高粱、麸皮和米糠按重量比为10：4：5进行混合，再向混合料中按重量比为1:1加入中草药材，所述的中草药材为橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香当中的几种或其组合物；

第二步，蒸料；将第一步配制好的料在100℃～115℃下蒸煮；

第三步，接种；蒸料粉碎后接种，料温控制在冬季40℃～45℃，夏季35℃～40℃时，将蒸料和扩大曲按重量比为20:3拌匀接种；

第四步，发酵；将接种好的料入缸压实发酵，得到白醋赔；开始发酵阶段保持密封，中期逐日升温，后期逐日降温；

第五步，淋醋；将第四步发酵好的白醋赔，白醋赔熏制而成的熏醋，水按重量比为5:2:20，浸泡12～13小时，开始通过滤网滴淋出醋液；

第六步，对醋液杀菌；

第七步，过滤醋液；

第八步，低温，干燥条件下储藏。

所述的蒸煮时间为40～60分钟。

优化的，蒸料时边投料边均匀升温。

所述的接种过程中将蒸料冷却至35℃～45℃，再按重量比为20:3拌入扩大曲进行接种。

所述的发酵中期逐日升温至30℃～42℃。

所述的淋出醋液用蒸汽设备杀菌。

所述的醋液用硅藻土过滤机过滤。

与现有技术相比，本发明以高粱为原料，高粱醋无论口感还是色泽都优于玉米，而且价格远低于小米和玉米，经济实惠；在配料基础上另外加入中草药材，提高了口感和营养价值。通过改进醋曲的工艺，自制麸皮生料曲进行蒸料接种，利于原料的分解，利于微生物群体的协同作用，提高了生化性能，产生较多的代谢产物，不仅能增加风味还能提高出醋率。在发酵过程中采用传统瓷缸发酵，不仅发酵环境清洁安全，而且受热均匀，发酵稳定。在淋醋环节上白醋赔、熏醋赔和水的重量比例为5:2:20，淋出来的醋口味就会有很大的区别。

具体实施方式

下面结合实施例对本发明做进一步的详细说明。

本发明生产过程依次为：备料/配料、蒸料、接种、发酵、淋醋、杀菌、过滤、包装销售。

实施例一、

第一步，配料；首先将高粱、麸皮和米糠按重量比为10：4：5进行混合，再向混合料中按重量比为1:1加入中草药材，所述的中草药材包括橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；

第二步，蒸料；将第一步配制好的料在100℃下蒸煮60分钟，蒸料时边投料边均匀升温。

第三步，接种；蒸料粉碎后接种，冬季40℃～45℃，夏季35℃～40℃，将蒸料冷却至35℃，再按重量比为20:3拌入扩大曲进行接种。

第四步，发酵；将接种好的料入缸压实发酵；开始发酵阶段保持密封，料上铺麸皮一层覆盖，用塑料布密封发酵缸，保正料避免与外界空气接触以防感染，中期逐日升温至30℃～42℃，后期逐日降温；当发酵酸度达到最大时，添加食盐陈酿保存；

第五步，淋醋；将第四步发酵好的白醋赔，白醋赔熏制而成的熏醋，水按重量比为5:2:20，浸泡12小时，开始通过滤网滴淋出醋液；

第六步，用蒸汽设备杀菌对醋液杀菌；

第七步，用硅藻土过滤机过滤醋液；

第八步，低温，干燥条件下置阴凉库房1000kg醋坛中密封储藏。

实施例二、

第一步，配料；首先将高粱、麸皮和米糠按重量比为10：4：5进行混合，再向混合料中按重量比为1:1加入中草药材，所述的中草药材包括橙皮、良姜、肉桂、草果以及丁香；

第二步，蒸料；将第一步配制好的料在110℃下蒸煮50分钟，蒸料时边投料边均匀升温。