[发明专利]一种卤味鱼糜休闲食品及其加工方法

权利要求书

1.一种卤味鱼糜休闲食品的加工方法，其特征在于，以冷冻鱼糜为主要原料，通过以下步骤：原料斩拌、真空搅拌、真空灌肠、蒸煮、切片、卤制、包装、杀菌，制备一种卤味鱼糜休闲食品。

2.根据权利要求1所述的一种卤味鱼糜休闲食品的加工方法，其特征在于，所述的原料中各种成分的重量百分比为：鱼糜30-50％、鱼脑髓5-10％、大豆分离蛋白10％-20％、木薯变性淀粉5-15％、植物油5-10％、冰水20-30％、蛋清2-4％、卡拉胶1-3％、姜汁3-5％、盐1.5-2％、复合磷酸盐0.2-0.4％、碳酸氢钠0.1％-0.5％、氯化钙0.5-1.0％、谷氨酰胺转胺酶0.2-0.5％、味精0.1-0.4％。

3.根据权利要求1所述的一种卤味鱼糜休闲食品的加工方法，其特征在于，所述的真空搅拌为物料在真空条件下搅拌60min，谷氨酰胺转胺酶使物料中的蛋白质发生交联而改性，提高物料的弹性和持水性。

4.根据权利要求1所述的一种卤味鱼糜休闲食品的加工方法，其特征在于，所述的蒸煮为78℃蒸煮60-90min，至鱼糜物料中心温度达到70℃。

5.根据权利要求1所述的一种卤味鱼糜休闲食品的加工方法，其特征在于，所述的卤制步骤中卤汤的配方为：以1份高汤质量计算，香辛料按照辣椒3.0％、花椒1.0％、桂皮1.0‰、八角2.3‰、良姜1.0‰、陈皮1.0‰、甘草1.6‰、香果1.6‰、小茴香2.6‰、白芷1.3‰、草果1.3‰、香叶1.0‰、山奈2.0‰、肉豆蔻1.2‰、红豆蔻1.2‰、丁香0.6‰、山楂0.5‰、柠檬0.3‰配制；其他辅料按照食用油15％、食盐2.5％、白糖8％、老抽3.0％、豆瓣酱4.0％、味精3.0％。

6.根据权利要求1所述的一种卤味鱼糜休闲食品的加工方法，其特征在于，通过以下步骤加工所得的：

(1)斩拌：解冻后斩拌，原辅料按重量百分比依次添加：鱼糜30-50％、鱼脑髓5-10％、大豆分离蛋白10％-20％、木薯变性淀粉5-15％、植物油5-10％、冰水20-30％、蛋清2-4％、卡拉胶1-3％、姜汁3-5％、盐1.5-2％、复合磷酸盐0.2-0.4％、碳酸氢钠0.1％-0.5％、氯化钙0.5-1.0％、谷氨酰胺转胺酶0.2-0.5％、味精0.1-0.4％，斩拌至物料呈光滑细腻、粘性较好的状态，斩拌温度控制在12℃以下；

(2)真空搅拌：真空搅拌机搅拌，真空度0.1MPa，时间60min；

(3)真空灌肠：真空灌肠机灌肠，肠衣为直径60mm纤维肠衣或塑料肠衣；

(4)蒸煮：控制水温78℃，蒸煮60-90min，至鱼糜物料中心温度达到70℃，冰水冷却，悬挂沥干；

(5)切片：切片机切片，厚度3mm；

(6)卤制：卤汤中加热卤制10min，关火静置30min入味，沥干冷却；

(8)包装：PVC袋真空包装；

(9)杀菌：高能直线电子加速器辐照杀菌，辐照剂量10kGy，即得到一种卤味鱼糜休闲食品。

7.一种卤味鱼糜休闲食品，其特征在于，采用权利要求1-6任一项所述的方法制备而成。