[发明专利]一种控制泡菜微生物安全性的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品领域，尤其是食品中的泡菜领域，具体为一种控制泡菜微生物安全性的方法。

背景技术

泡菜是我国特色发酵食品的典型代表，它是以生鲜蔬菜为原料，添加或不添加辅料，经过低浓度盐水泡渍发酵而形成的既安全又营养的蔬菜制品。其是一种既安全又营养的蔬菜加工品，其中维生素化合物及钙、铁、磷等矿物质含量丰富；泡菜在经过发酵后含有大量的乳酸菌，可以抑制有害菌，帮助肠胃消化，促进肠道蠕动，预防肠胃疾病。因此，近些年来各个高校及科研院所加大了对泡菜的研究。而泡菜在生产加工以及贮藏运输过程中,可能会受致病菌侵袭而导致腐败变质,严重时很容易导致食物中毒造成食源性疾病从而给人类健康带来极大的影响。据报道致病菌在韩国泡菜、欧洲酸菜、橄榄、发酵黄瓜等发酵蔬菜制品中可以检出或存活，泡菜也曾爆发致病菌群体性事件。

发明内容

本发明的目的针对上述技术问题，提出一种控制泡菜微生物安全性的方法，该方法根据泡菜生产或销售运输中可能存在的污染，人为接种一定量的病原菌，隔一定时间检测泡菜产品中致病菌活菌数，以此来评估泡菜产品的微生物安全性。

为了实现上述目的，本发明的具体技术方案为：

一种控制泡菜微生物安全性的方法，该方法是指在泡菜发酵过程中将致病菌中每种菌种的量控制在浓度10⁶-10⁷CFU/g，所述的致病菌为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌和单增李斯特氏菌；并将泡菜于室温下放置，分别在发酵的第3天和第6天时检测致病菌活菌数，在第3天时活菌数减少至不高于起始浓度的0.1％，且在第6天时沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌消失，大肠埃希氏菌的活菌数≤30CFU/g，则认为此泡菜产品具有良好的微生物安全性；反之则存在致病菌污染的风险。

一种控制泡菜微生物安全性的方法，具体包括以下步骤：

1、任选几种泡菜产品进行实验。

2、培养4种致病菌：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、单增李斯特氏菌，按照浓度10⁶-10⁷CFU/g(蔬菜泡制过程中受致病菌侵染一般远低于此量)的量共同接种到泡菜中。

3、室温下放置，分别在第3天和第6天时检测致病菌活菌数，若在第3天时活菌数减少量至不高于起始浓度的0.1％(例如：起始时致病菌中沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌和单增李斯特氏菌中每种致病菌的活菌数分别为10⁷CFU/g，第三天检测时每种菌种的活菌数不高于10⁴CFU/g)，且在第6天时采用同样的检测方法进行检测，沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和单增李斯特氏菌消失，大肠埃希氏菌的活菌数≤30CFU/g，则认为此产品具有良好的微生物安全性；反之则存在致病菌污染的风险。

4、大肠菌群检测方法参照国标GB47893-2010食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数(稀释平板法)。

5、沙门氏菌检测方法参考国标GB47894-2010食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验。

6、金黄色葡萄球菌检测方法参考国标GB478910-2010食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验。

7、单增李斯特氏菌检测方法参考国标GB478930-2010食品安全国家标准食品微生物学检验单核细胞增生李斯特氏菌检验。

本发明的积极效果为：

(一)、能简单有效的评估泡菜产品的微生物安全性；

(二)、步骤简单，大大缩短实验时间。

具体实施方式

为了使申请的发明目的、技术方案及优点更加清楚明白，下面结合具体实施方式对本发明作进一步的详细描述，但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于下述实施例。

实施例1：

自制3种不同盐浓度的泡菜：原料为大白菜，菜和水的质量比为1:1，盐浓度分别为2％、5％、10％，(编号分别为1、2、3)，室温下发酵6天；购买一袋临近保质期的泡菜(编号为4)。分别培养4种致病菌沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌、单增李斯特氏菌。沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠埃希氏菌采用营养肉汤培养基扩培，单增李斯特氏菌采用脑心浸液(BHI)肉汤培养基。按每种菌10⁶-10⁷CFU/g的量混合接种到4份泡菜中。室温下放置，于第3天和第6天时分别测定4种致病菌活菌数。