[发明专利]一种芡实酒及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及制酒领域，具体涉及一种芡实酒及其制备方法。

背景技术

我国传统的固态法小曲白酒生产已有十分悠久的历史。所用原料以高梁、玉米、小麦、稻谷等粮食类为主，芡实是一种水生植物芡的成熟种仁，俗称芡米，是我国传统中药材之一，也是我国卫生部首批颁布的“药食兼用”材料之一。芡实具有多种保健功能。

芡实在我国的江苏、安徽、广东、山东、湖北等地均有广泛的分布，通常用作中药材或者滋补食材，目前对芡实通常以干燥的颗粒或者芡实粉进行出售，产品比较单一，生产效益较低。

申请号为CN201410224476.3的发明专利公开了“一种芡实酒及其制备方法”的制备方法，该方法将芡实制浆后加入淀粉酶进行进行糊化，再加入糖化酶进行糖化，最后进行发酵。由于芡实中含有大量的直链淀粉，溶解度较低，不仅需要添加大量的淀粉酶，而且得到的糖化产物中糖度较低，不能将芡实中的淀粉完全分解成葡萄糖和果糖，需要另外添加蔗糖调节糖度，成本较高；同时，采用该方法制备的芡实酒度数较低，难以满足市场需求。

发明内容

针对现有技术中存在的缺陷，本发明的目的在于提供一种芡实酒及其制备方法，能够降低芡实酿酒的成本，且芡实酒的度数较高，能够满足市场需求。

为达到以上目的，本发明采取的技术方案是：一种芡实酒的制备方法，包括以下步骤：

S1、将芡实放入温水中浸泡3～4h至芡实原料的含水量为50～55％；

S2、将吸水的芡实加热使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍，将膨胀后的芡实放入温水中保温10～14h至裂口率为80～90％，熟心率为85～95％后，再加热得到熟芡实，所述熟芡实与原芡实的质量比为2.1～2.3:1；

S3、按质量百分比，将99.35～99.5％份熟芡实与0.5～0.65％份根霉酒曲混合均匀后，待温度为24～26℃时加入发酵箱中发酵22～56h，得到糖化芡实；

S4、将糖化芡实在温度为21～30℃的条件下发酵得粗制品，将温度为24～25℃的粗制品加入发酵池中，在温度为26～38℃的条件下发酵，具体包括以下步骤：将粗制品升温2～4℃后发酵24h，再升温6～7℃并发酵48h，最后升温2～3℃并发酵72h，得到芡实酒粗品；

S5、将芡实酒粗品进行经烤酒、冷冻和过滤后，得到芡实酒成品。

在上述技术方案的基础上，步骤S1具体包括以下步骤：选择粒径为2～3mm的芡实作为原料，大粒径的芡实可以粉碎后再作为原料，将芡实原料加入温度为80～85℃、pH值为6.5～7的水中浸泡3～4h至芡实原料的含水量为50～55％。

在上述技术方案的基础上，步骤S2中将吸水的芡实加热使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍包括以下步骤：在温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条件下加热20～30min，使芡实膨胀至原体积的1.2～1.6倍。

在上述技术方案的基础上，步骤S2中再加热得到熟芡实包括以下步骤：将浸泡后的芡实放入温度为110～250℃、压力为0.1～5MPa的条件下密封加热60～90min后，打开密封盖，继续加热5～15min，除去芡实上多余的水分，得到熟芡实，熟芡实的质量与原芡实质量之比为2.1～2.3:1。

在上述技术方案的基础上，步骤S3具体包括以下步骤：预制根霉酒曲并预留质量百分比为0.5％的根霉酒曲，将剩余根霉酒曲作为发酵酒曲，待熟芡实摊凉至温度为50～55℃时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；熟芡实摊凉至温度为40～50℃时，按质量份，将1/3的发酵酒曲均匀铺洒在熟芡实表面；当熟芡实的温度低于40℃时，将熟芡实与发酵酒曲搅拌均匀；当熟芡实的温度为35℃时，将剩余1/3发酵酒曲加入熟芡实并搅拌均匀，得到发酵混合物。

在上述技术方案的基础上，所述步骤S3和步骤S4之间还包括以下步骤：

待发酵混合物的温度降低至28～30℃，将发酵混合物转移至发酵箱中，将发酵混合物表面刮平后，在顶部铺洒质量百分比为5％的根霉酒曲，在根霉酒曲的顶部铺洒稻谷壳，并在发酵箱的发酵混合物内均与插入至少4支温度计，待所有温度计度数的平均值为24～25℃时，在保温箱上设置保温材料进行保温；

发酵混合物发酵至培菌时间后，将保温材料移除，在发酵箱的顶部铺洒2～4次酒糟，每次铺洒的厚度为0.3～0.5cm。