[发明专利]苏麻酱油与苏麻调味酱及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品调味料，具体来说，涉及酱油和调味酱。

背景技术

苏麻是唇形科紫苏（PerillafrutescensL.）属下一年生草本植物,苏麻既是食 品又是药品，在贵州高原特定生态环境条件下长期自然选育与贵州人民长期使用其籽实 （俗称引籽）作为香料，通过人工选育而得到适应当地气候环境栽培的宝贵营养资源。为了 确定它与唇形科其它紫苏属植物的亲缘关系，发明人进行了DNA亲缘关系分析并结合形态 学鉴定，确定贵州苏麻是紫苏的原变种，而其他的药用紫苏为野生变种。贵州苏麻籽实中含 有30%左右的油脂，油脂中60%左右为ω-3脂肪酸（α-亚麻酸）。

酱油和调味酱都是用于协调各类食品的味道，以满足食用者要求的调味品。近年 来随着生活水平的提高，提高营养成分的新型调料也是食品加工研制的重要方向之一。相 关成果申请中国专利件有：2005100658360号《海参营养酱油》、200810157345.2号《一种发 酵牡蛎调味酱的制作方法》、2009101038683号《营养保健酱油的制备方法》、 201110049672.8号《鲍鱼调味酱的加工方法》、2012103374430号《一种营养酱油的制备方 法》和201310046248.7号《一种调味酱及其制备方法和用途》等。但迄今为止，以苏麻原料加 工的酱油及调味酱未见报道，也无相关的专利申请件。

发明内容

本发明的目的在于提供苏麻酱油及苏麻调味酱，以丰富人们的生活、促进人们的 健康。

本发明的又一目的在于提供苏麻酱油及苏麻调味酱的生产方法，使其能够实现工 业化生产，产品能够进入市场，促进大健康产业的发展。

发明人提供的苏麻酱油与苏麻调味酱是以苏麻为主要原料，辅以麦麸、豆粕通过 发酵法制成的酱油或调味酱。

发明人提供的苏麻酱油与苏麻调味酱的配制方法包括：

(1)原料蒸煮灭菌

按照以下质量比例称取苏麻饼40%～75%，麦麸20%～40%，豆粕5%～20%，然后将原料混 匀加适量饮用水进行蒸汽灭菌蒸煮处理，使其熟料含水量达46%～50%，备用；

(2)发酵制醅

蒸煮后摊凉接种酱油发酵菌种米曲霉AS3951，控制温度并适度通风发酵制曲，蛋白酶 活力达到最高后出曲拌入适量盐水制醅，控制酱醅含水48%～53%、含盐7%～8%；之后送入水 泥保温池中进行保温发酵，为防止污染与隔绝空气在发酵料表面采用食用盐或其他材料进 行密封覆盖，发酵过程完成后得成熟酱醅，备用；

(3)制备苏麻酱油

把经过发酵的物料移入不锈钢容器中加入4倍饮用水进行浸泡，过滤，在添加食用碘盐 进行瞬时高温灭菌，而后再加入一定量富硒蘑菇提取液与防腐剂，搅拌均匀得到酱油，包 装，质量检测合格后入库；

(4)制备苏麻调味酱

把经过发酵的酱醅拌以适量的富硒蘑菇粉与苏麻油，食用盐与食品防腐剂以及其他天 然调味剂经过均匀搅拌，灭菌后得到调味酱，包装，质量检测合格后入库。

上述方法的第(2)步中，所述控制温度为前期30℃～35℃，后期30℃～32℃；所述 发酵制曲的时间为30h；所述保温发酵过程为30天以上。

上述方法的第(3)步中，所述添加食用碘盐是控制其含盐量达15%；所述富硒蘑菇 提取液的提取方法包括：采用新鲜富硒蘑菇粉碎加水，超声波处理再加入适量蛋白水解酶 进行提取，过滤后再浓缩，检测有机硒含量工序；所述防腐剂为山梨酸钾。

上述方法的第(3)步中，所述质量检测合格的要求是：苏麻酱油产品氨基酸态氮含 量≧1.0g/100ml；有机硒含量为0.05～0.15mg/1000ml；ω-3脂肪酸为≧100mg/100ml。

上述方法的第(4)步中，所述防腐剂为山梨酸钾；所述天然调味剂有干姜，辣椒，胡 椒，花椒；所述质量检测合格的要求是：苏麻调味酱产品有机硒含量为0.2～0.3mg/kg；ω-3 脂肪酸≧500mg/100g。