[发明专利]一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法

权利要求书

1.一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：

(1)原料的选取与处理：选取新鲜的鲭鱼或冷冻并入冰水中解冻的新鲜鲭鱼为原料，去头、去尾、去鳍，掏净内脏，用流水冲洗去除鱼体表面杂质和腹腔内淤血，控干表面水分，制得鲭鱼块，备用；其中，原料的处理过程中，其鱼体的中心温度控制在-4～0℃；

(2)盐糖水浸泡：将步骤(1)制得的鲭鱼块放入盐糖水中浸泡降低组胺，其浸泡条件为：盐糖水的温度控制10℃以下，浸泡时间15～30min；其中，所述的盐糖水是由下列组分按重量百分比调配而成：盐1～3%、还原糖1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；

(3)清洗除盐糖：将步骤(2)中得到盐糖水浸泡后的鲭鱼块放入流水槽中清洗，去除鱼块表面的盐分和糖分，控干水分，备用；

(4)超高压处理：将步骤(3)中得到除盐糖后的鲭鱼块置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～30min；

(5)烟熏：将步骤(4)中得到超高压处理后的鲭鱼块用固体熏材发烟的方法进行烟熏，制得烟熏鲭鱼块；其中，烟熏温度控制在30～50℃，烟熏时间为5～24h；

(6)熟化：将步骤(5)制得烟熏鲭鱼块送入烘烤设备中，烘烤至鲭鱼熟透；

(7)装罐：将步骤(6)中得到熟化后的鲭鱼块按预设重量装入空消的罐头容器中；

(8)加高汤：将步骤(7)中得到装有鲭鱼块的罐头容器内加入预先煮制的高汤，至固液重量配比为6～7︰4～3；

(9)加乳酸链球菌素：将步骤(8)中得到加入高汤后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏鲭鱼块重量的为3～5%；

(10)排气、封口：将装填有鲭鱼块、高汤和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为65℃以上，进行排气，然后通过封口机进行趁热压罐封口，得鲭鱼罐头半成品；

(11)洗罐、杀菌：将步骤(10)中得到的鲭鱼罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min～60min/119℃进行杀菌；

(12)冷却：将步骤(11)中得到杀菌后的鲭鱼罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力为0.6～0.9Mpa，冷却至罐头中心温度35～45℃；反压冷却完后将鲭鱼罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；

(13)检测、成品：将步骤(12)中得到冷却后的鲭鱼罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得鲭鱼罐头成品。

2.根据权利要求1所述的一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述的还原糖选自葡萄糖、果糖、乳糖、麦芽糖中的至少一种。

3.根据权利要求1所述的一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述的高汤是选取老母鸡、老母鸭、猪骨、猪肚、扇贝柱为主料，将老母鸡、老母鸭、猪骨分别切制成块，将猪肚片制成片，备用；将老母鸡块、老母鸭块、猪骨块、猪肚片入沸水中漂烫去异味，然后放入冷水中，加入所选取的扇贝柱、调味料食盐、食醋、黄酒和香辛料白胡椒、桂圆、当归、生姜、甘菘、陈皮、香叶、紫草、山萘、砂仁、豆蔻，采用旺火将水烧沸以后，撇去浮沫，改用文火慢焐至汤稠呈乳白色；将汤水滤出，制得高汤；其中，在制备高汤的原料中，各组分的重量百分比分别为：老母鸡5～15%、老母鸭5～10%、猪骨5～15%、猪肚5～10%、扇贝柱2～5%、食盐1～2%、食醋0.5～1%、黄酒0.5～1.5%和香辛料白胡椒0.2～0.5%、桂圆0.5～1%、当归0.5～1%、生姜0.5～1%、甘菘0.2～0.5%、陈皮0.2～0.5%、香叶0.2～0.5%、紫草0.2～0.5%、山萘0.2～0.5%、砂仁0.2～0.5%、豆蔻0.2～0.5%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%。

4.根据权利要求1所述的一种烟熏高汤鲭鱼罐头的制备方法，其特征在于：所述的金属探测的探测精度关键限值确定为：Feф2.0mm、SUSф3.0mm。