[发明专利]一种速冻调味真鳕鱼片的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及水产食物制品的制备，尤其是一种速冻调味真鳕鱼片的制作方法。

背景技术

真鳕鱼英文名cod，主要产地美国阿拉斯加海域及白令海峡，不仅富含营养，更以肉质细嫩无（少）骨著称，具有很高食用价值。真鳕鱼肉质白嫩、富有弹性、味道纯正，且具有低脂肪、低胆固醇、高蛋白等特点，其鱼脂中含有球蛋白、白蛋白及磷的核蛋白，维生素Ａ、维生素Ｄ、钙、镁、硒等营养元素，其含有的镁元素对心血管系统有很好的保护作用，有利于预防高血压、心肌梗死等心血管疾病，还有儿童发育所必需的各种氨基酸，是老少皆宜的营养食品。

目前，市场上真鳕鱼制品鲜切的肉身和鱼块，虽然保持了原有的口味，但其存在风味差、保质期短的不足。

发明内容

为了克服现有真鳕鱼肉身及鱼块存在风味差、保质期短的不足，本发明提供一种工艺先进、工序合理、操作性强的速冻调味真鳕鱼片的制作方法。采用该方法制作的调味真鳕鱼片不仅品质稳定、保质期长，而且口感鲜嫩、味道鲜香、风味独特。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案为：一种速冻调味真鳕鱼片的制作方法，其特征在于：其是选取冷冻并解冻的新鲜真鳕鱼为原料，去鳞，沿椎骨将两侧鱼体片开，去除内脏、腹骨刺；将鱼体流水清洗后重新置于清水中进行超高压处理；处理后将鱼体进行一次速冻处理，将冻结后的鱼体去皮，切制成鱼片；再将鱼片依次浸入调味液进行浸渍入味，浸入海藻糖抗冻溶液进行抗冻浸渍处理，沥液后的鱼片经电子束冷杀菌，速冻，包装，检测合格而成。

所述的超高压处理是将流水清洗后的真鳕鱼体置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min。

所述浸渍入味真鳕鱼片的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成：食盐3～5%，酱油10～20%、味醂10～15%、砂糖5～10%、味精0.3～1%、姜汁1～3%、大蒜精油0.5～1%、维生素C0.3～0.8%、柠檬汁0.5～1%、花椒1～3%、小茴香1～3%、陈皮1～3%、香茅1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、香附1～3%、排草1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；所述的真鳕鱼片与调味液的重量比为1∶1～3。

所述的抗冻浸渍处理是将浸渍入味后的真鳕鱼片放入海藻糖抗冻溶液中浸渍处理10～15min；其中，所述的海藻糖抗冻溶液的组分及重量百分比分别为：海藻糖96～98%，碳酸钠0.5～3.0%，乳化剂0.5～1.5%。

所述的电子束冷杀菌是将沥液后的真鳕鱼片采用电子直线加速器进行电子束冷杀菌，其剂量控制为3～5kGy。

一种速冻调味真鳕鱼片的制作方法，其特征在于：其经过下列具体工艺步骤：

(1)原料的选取：选取冷冻并自然解冻的新鲜真鳕鱼为原料，其中，解冻后鱼体的中心温度控制在-3℃～-5℃；

(2)原料的处理：将步骤(1)中选取的真鳕鱼原料采用打鳞器将鱼体表面的鱼鳞去除，然后采用刀具从鱼体的尾部沿其椎骨切入到头部，将两侧鱼体与椎骨片开，去除内脏、腹骨刺；其中，原料处理过程中控制鱼体的中心温度控制为-2～0℃；

(3)清洗：将步骤(2)中得到片开的真鳕鱼体采用流水清洗，去除包括腹膜、血污在内的杂质，备用；

(4)超高压处理：将步骤(3)中得到的清洗后的真鳕鱼体重新置于清水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～20min；

(5)一次速冻：将步骤(4)中得到超高压处理后的真鳕鱼体摆放在单冻盘中，送入速冻机中进行速冻处理，冻结后的鱼体中心温度控制在-10℃以下；

(6)去皮、切片：将步骤(5)中得到速冻后的真鳕鱼体采用刀具去除鱼皮，并切制成薄片，制得真鳕鱼片；

(7)浸渍入味：将步骤(6)中得到的真鳕鱼片浸没入预先配制的调味液中，控制调味液温度10℃以下，浸渍入味2～4小时；其中，所述的真鳕鱼片与调味液的重量比为1∶1～3；所述的调味液是由下列组分按重量百分比进行配比并经熬制、过滤而成：食盐3～5%，酱油10～20%、味醂10～15%、砂糖5～10%、味精0.3～1%、姜汁1～3%、大蒜精油0.5～1%、维生素C0.3～0.8%、柠檬汁0.5～1%、花椒1～3%、小茴香1～3%、陈皮1～3%、香茅1～3%、紫草1～3%、甘菘1～3%、砂仁1～3%、豆蔻1～3%、香附1～3%、排草1～3%，余量为水，且各组分的重量百分比之和为100%；