[发明专利]一种烟熏牡蛎罐头的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及甲壳类水产食物制品的制备，尤其是一种烟熏牡蛎罐头的制备方法。

背景技术

牡蛎又名生蚝，是我国海产贝类，不仅味道鲜美，而且富含大量蛋白质和人体所缺的锌，具有极高的经济价值和营养价值，有“海中牛奶”之称。现代医学认为，牡蛎有七大功效：(1)强肝解毒；(2)提高性功能；(3)淤血净化；(4)恢复疲劳；(5)滋容养颜；(6)提高免疫；(7)促进新陈代谢。其缺点是不耐藏、不耐冻，出水后很快死亡，且容易被微生物污染。

现有技术中，牡蛎的深加工利用程度低下，多数只是腌制后经自然晒干而成蚝鼓制品，但存在以下不足：为达到延长保质期的目的往往加了较多的盐进行腌制，而致产品中盐的含量较高，影响了产品的保健价值。或者采用盐水蒸煮牡蛎后直接添加汤汁然后装罐灭菌制成牡蛎罐头，虽然这种加工方法工艺简单、营养丰富、携带和食用方便等特点，但存在口味单一的不足。同时，每100g牡蛎中含有250～300mg嘌呤，现有加工方法无法去除牡蛎中的嘌呤，其作为高嘌呤食物，人体嘌呤代谢障碍易导致高尿酸血症，最终引发痛风。

发明内容

为了克服现有牡蛎罐头存在口味单一及嘌呤含量多的不足，本发明提供一种工艺先进、工序合理、操作性强、制作效率高的烟熏牡蛎罐头的制备方法。采用该制备方法制作出的烟熏牡蛎罐头味道鲜美、风味独特、嘌呤含量低、安全卫生。

本发明解决其技术问题所采用的技术方案是：一种烟熏牡蛎罐头的制备方法，其特征在于：其经过下列工艺步骤：

(1)原料的选取与处理：选取新鲜牡蛎为原料，采用流水清洗去除牡蛎表面泥沙及杂质；

(2)开壳取肉：将步骤(1)中得到的洗净后牡蛎采用蒸汽喷射的方法进行开壳，得牡蛎肉；其中，蒸汽喷射的条件为：饱和蒸汽压力0.3～0.5MPa，蒸汽发生器内蒸汽温度140～150℃，喷嘴处蒸汽温度120～130℃，气体速度15～20m/s；喷射时间为10～15s；

(3)超高压处理：将步骤(2)中得到的牡蛎肉置于浓度为2～3%的盐水中，在400～600MPa条件下，控制温度20～30℃，作用10～30min；

(4)清洗：将步骤(3)中得到超高压处理后的牡蛎肉清洗，去除杂质；

(5)浸泡处理：将步骤(4)中得到清洗后的牡蛎肉浸入熏前浸泡液中，进行浸泡降低嘌呤处理，得浸泡牡蛎肉；

(6)清洗除盐：将步骤(5)中得到的浸泡牡蛎肉放入流水槽中清洗，去除表面盐分和其他杂质，控干水分，备用；

(7)烟熏加工：将步骤(6)中得到清洗除盐后的牡蛎肉送入烟熏室，采用固体熏材发烟的方法进行熏制，制得烟熏牡蛎肉；

(8)装罐：将步骤(7)中得到的烟熏牡蛎肉按预设重量装入空消的罐头容器中；

(9)加汤料：将步骤(8)中得到装有烟熏牡蛎肉的罐头容器内加入预先煮制的汤料，至固液重量配比为5～6︰5～4；

(10)加乳酸链球菌素：将步骤(9)中得到加入汤料后的罐头容器内加入乳酸链球菌素，其用量为烟熏牡蛎肉重量的为1～3%；

(11)排气、封口：将装填有烟熏牡蛎肉、汤料和乳酸链球菌素的罐头容器放入排气箱，加热至罐内中心温度为75℃以上，进行排气10～20min，然后通过封口机进行真空压罐封口，得烟熏牡蛎罐头半成品；

(12)洗罐、杀菌：将步骤(11)中得到的烟熏牡蛎罐头半成品外表杂质洗除后，送入杀菌机中，按公式15min-50min-20min/118℃进行杀菌；

(13)冷却：将步骤(12)中得到杀菌后的烟熏牡蛎罐头半成品在杀菌机中进行反压冷却，其中，冷却压力控制为0.4Mpa以上，冷却至罐头中心温度35～45℃；反压冷却完后将烟熏牡蛎罐头半成品取出送入冷却间，静置冷却至常温；

(14)检测、成品：将步骤(13)中得到冷却后的烟熏牡蛎罐头半成品通过金属探测器进行金属检测，检测合格，即得烟熏牡蛎罐头成品。

所述的熏前浸泡液由食盐、柠檬酸、维生素C和水组成，各组分配比重量百分比分别为：食盐3～6%、柠檬酸0.2～0.5%、维生素C0.1～0.3%，余量为水，且各组分重量百分比之和为100%。

所述的熏前浸泡液与牡蛎肉的重量比为2～1︰1，浸泡时间为15～30min。

所述的烟熏室的温度控制为80～110℃，熏制时间为20～25min。