[发明专利]一种发酵百香果酸奶及制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及乳制品制作技术领域，具体为一种发酵百香果酸奶及制备方法。

背景技术

随着人们生活水平的提高，人们除对饮料味道和健康有多样化要求，还提出其特殊的营养保健功能的要求。目前市场上的饮料多不合理，无法满足人们的需求。

百香果有“果汁之王”之美称，据科学预测，其果实含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，其中包括非常丰富的天然维生素C，每100克果汁中就含有维生素C为34.6毫克，还富含维生素A、B1、B2等，另外还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素。可溶性固形物占5%-16%，总酸量为3.8%-4%，甜酸适中，营养价值很高，它结合奇亚有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力、防癌抗癌等神奇保健作用。

发明内容

本发明就是针对上述问题，提供了一种发酵百香果酸奶及制备方法，含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素，可溶性固形物占5%-16%，总酸量为3.8%-4%，甜酸适中，营养价值很高，它结合奇亚有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力、防癌抗癌等神奇保健作用。

为实现本发明的上述目的，本发明采用如下技术方案：一种发酵百香果酸奶，所述发酵百香果酸奶包括以下质量分数的组分：鲜牛奶70%-80%、脱脂乳粉5%-10%、奇亚粉5%-10%、百香果汁4%-6%、白砂糖2%-5%、复合稳定剂1%-3%、发酵菌剂1%-5%。

优选的，所述发酵百香果酸奶包括以下质量分数的组分：鲜牛奶75%、脱脂乳粉6%、奇亚粉6%、百香果汁5%、白砂糖4%、复合稳定剂2%、发酵菌剂2%。

优选的，所述复合稳定剂为果胶、明胶、黄原胶、瓜尔豆胶、糊精、变性淀粉中的一种或几种。

优选的，所述发酵菌剂为嗜热链球菌、布氏乳杆菌、乳酸菌、保加利亚乳杆菌、醋酸菌、双歧杆菌、乳酸链球菌中的一种或几种。

本发明还提供一种发酵百香果酸奶及制备方法，它包括如下步骤：

S1：配料：将百香果去皮，并立即用打浆机制浆，并用100-200目筛网过滤，将滤液在25-45℃、真空度0.078-0.150Mpa真空浓缩至原体积的1/4。按照权利要求1的原料称取鲜牛奶70%-80%、脱脂乳粉5%-10%、奇亚粉5-10%、白砂糖2%-5%混合均匀；

S2均质、脱气：将步骤S1中配料混合，用均质机均质。将均质好的物料进行真空脱气；

S3杀菌：将步骤S2均质脱气好的物料采用超高温杀菌；

S4冷却、接种、发酵：将步骤S3中杀菌后的物料冷却至中心温度为35℃-45℃，接种发酵菌剂1%-5%，在50℃-60℃发酵2-5h；

S5冷却、搅拌、后熟：步骤S4发酵结束后快速冷却至35-38℃，以抑制发酵菌增殖，然后继续冷却至15-18℃左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入百香果汁4%-6%、复合稳定剂1%-3%，开始搅拌时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过20分钟，约10℃时进行装罐，继续冷却至0-5℃左右置于恒温库(0-5℃)冷藏后熟，经过24h后即为成品。

优选的，所述步骤S3中高温杀菌的温度为135℃-140℃，并且恒温时间为5-8s。

本发明的有益效果是：利用该发酵百香果酸奶及制备方法制造的发酵百香果酸奶，含有人体所需17种氨基酸、多种维生素和类胡萝卜素，还含有丰富的钙、磷、铁和多种氨基酸等物质及微量元素，可溶性固形物占5%-16%，总酸量为3.8%-4%，甜酸适中，营养价值很高，它结合奇亚有消炎止痛、活血强身、滋阴补肾、降脂降压、提神醒酒、消除疲劳、排毒养颜、增强免疫力、防癌抗癌等神奇保健作用。

具体实施方式

以下以具体实施例作进一步描述，但本发明不局限于这些实施例。

实施列1

一种发酵百香果酸奶，所述发酵百香果酸奶包括以下质量分数的组分：鲜牛奶75%、脱脂乳粉6%、奇亚粉6%、百香果汁5%、白砂糖4%、复合稳定剂2%、发酵菌剂2%。

所述复合稳定剂为果胶、明胶、黄原胶、瓜尔豆胶、糊精和变性淀粉六种。

所述发酵菌剂为嗜热链球菌、布氏乳杆菌、乳酸菌、保加利亚乳杆菌、醋酸菌、双歧杆菌和乳酸链球菌七种。

本发明还提供一种发酵百香果酸奶及制备方法，它包括以下步骤：