[发明专利]一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法有效
| 申请号： | 201510813755.8 | 申请日： | 2015-11-23 |
| 公开（公告）号： | CN105285729B | 公开（公告）日： | 2019-03-01 |
| 发明（设计）人： | 周荣清;何桂强;张立强;黄钧;吴重德 | 申请（专利权）人： | 四川大学 |
| 主分类号： | A23L11/00 | 分类号： | A23L11/00 |
| 代理公司： | 暂无信息 | 代理人： | 暂无信息 |
| 地址： | 610065 四川*** | 国省代码： | 四川;51 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 一种 基于 毛霉 豆豉 特征 风味 快速 发酵 技术 | ||
【权利要求书】：
1.一种基于毛霉型豆豉特征风味的快速后熟发酵方法，其特征在于：以耐盐微生物共培养技术来强化豆豉后发酵过程：
选豆：以黄豆为原料，黄豆要求颗粒饱满；
浸泡：以清水浸泡黄豆5～6个小时后沥干；
蒸煮：沥干后的黄豆在121℃下蒸煮30min；
冷却接种：蒸煮好的黄豆待冷却到40℃后，按黄豆的质量接种0.5％的毛霉菌Actinomucor elegans种曲，于10～15℃培养7天，制成豆豉曲坯；
拌料：制好曲坯以后，按曲坯的质量加入12％的NaCl、3％的食用淀粉和5％的白酒；
接种耐盐微生物后发酵：将拌好料的曲坯以1000g计同时接入鲁氏酵母CGMCC 37912.3×106CFU/g、假丝酵母CGMCC 3790 4.7×107CFU/g和嗜盐四联球菌CGMCC 3792 4.3×107CFU/g，40℃保温发酵30天。
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