[发明专利]一种地锅排骨贴饼的烧制方法

权利要求书

1.一种地锅排骨贴饼的烧制方法，其特征在于，包括以下步骤：

一、原料选取：包括以下成分重量份：排骨1800-2200、植物油60-80、葱40-50、姜40-50、蒜40-50、八角12-18、花椒15-20、小茴香13-16、桂皮5-8、香叶2-3、干红辣椒3-5、地锅酱料20-30、滋补高汤2200-2600、料酒70-80、老抽3-5、生抽5-8、精盐20-30、味精10-12、鸡精14-18、白糖3-5、面粉350-450、玉米粉220-260、鸡蛋180-210、枸杞子4-7；

二、锅灶柴火选取：灶选用泥砖砌成的土灶，锅选用铁锅，柴火选用松木柴；

三、排骨处理：将排骨清理干净剁成块状，剁成块的排骨放入清水中浸泡80-120分钟，清洗去血水，而后将排骨与精盐、生抽、切段的葱、切片的姜、剁碎的枸杞子和料酒一起浸泡，浸泡温度2-6℃，浸泡时间2-3小时，并且每30分钟对浸泡的排骨翻动一次，翻动时间2-4分钟；而后将排骨焯水备用；

四、烧制：取木柴生火，将地锅温度烧至60-70℃时，在地锅内放入植物油，待植物油热而无烟时，放入干红辣椒、八角、花椒、小茴香、桂皮、香叶以及步骤三中的葱和姜一起翻炒出香，且料颜色黄而不黑，然后继续放入地锅酱料炒香，而后将步骤三处理后的排骨倒入锅中，大火煸炒至水分将干时加入滋补高汤，加入老抽和白糖，加盖锅盖，锅底火大火烧开，时间控制在10-20分钟，然后转为中火5-10分钟，然后转为小火慢炖100-120分钟；

五、贴饼：将份面粉350-450份、玉米粉220-260份放入盆中，加入鸡蛋180-210份、精盐4-5份和味精4-5份，而后加入适量清水揉成软硬适中的大面团，把大面团制作成若干重量份为25-35份的小面团，小面团制作成薄饼贴在锅边上，贴好后，将锅中汤汁浇在饼上，盖上锅盖，继续烧10分钟，放入味精、鸡精即可出锅。

2.根据权利要求1所述的地锅排骨贴饼的烧制方法，其特征在于：以重量份计，地锅酱料由鲜红辣椒30-35份磨碎后加入精盐2-3份、五香粉0.5-0.8份和熟花生碎1-2份腌制而成，腌制温度15-20℃，腌制时间30-40小时。

3.根据权利要求1所述的地锅排骨贴饼的烧制方法，其特征在于：以重量份计，滋补高汤由猪棒骨450-500份、枸杞3-4份、黄芪0.5-0.7份、党参0.6-0.8份与当归0.3-0.5份一起加水大火煮开后，小火焖煮2-3小时制成。

4.根据权利要求1所述的地锅排骨贴饼的烧制方法，其特征在于：大火为火苗上窜高度超过铁锅高度一半，中火为火苗上窜高度不超过铁锅高度的一半但是超过铁锅底部，小火为火苗上窜高度不超过铁锅的底部范围。