[发明专利]一种鱼鲜豆腐的制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种采用鲜鱼和豆作原料制作豆腐的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

豆腐是最常见的豆制品，又称水豆腐。主要的生产过程一是制浆，即将大豆制成豆浆；二是凝固成形，即豆浆在热与凝固剂的共同作用下凝固成含有大量水分的凝胶体，即豆腐。豆腐是我国素食菜肴的主要原料，在先民记忆中刚开始很难吃，经过不断的改造，逐渐受到人们的欢迎，被人们誉为“植物肉”。豆腐可以常年生产，不受季节限制，因此在蔬菜生产淡季，可以调剂菜肴品种。豆腐有南和北豆腐之分。主要区别在点石膏(或点卤)的多少，南豆腐用石膏较少，因而质地细嫩，水分含量在90%左右；北豆腐用石膏较多，质地较南豆腐老，水分含量在85-88%。豆腐是中国的传统食品，味美而养生。豆腐一般用黑豆、黄豆和花生豆等含蛋白质较高的的豆类，都可用来制作。

豆腐主要的成份是豆蛋白质，蛋白质经水解成胶体相互连结成一整体，这是为什么豆腐能成整块的缘故。传统豆腐的颜色白色，近年来人们对豆腐的颜色有了改变，那就是加入调色剂，使豆腐变成各种的颜色，但其味道基本不变。化学调色剂会对人体有一定的危害，于是有的人们会想到加入有颜色的植物汁液使豆腐颜色改变，这样的豆腐不但颜色有改变，其味道也只能有所微小改变，因为如果加入过多的其它植物汁液或碎屑体，会影响蛋白质胶体的性质，从而破坏豆腐的整体性，这样的豆腐在煎煮时很容易松散而影响烹调功效。

发明内容

为了解决普通豆腐口感问题和疏菜豆腐烹调不能整体性问题，本人发明了口感更为鲜嫩的一种豆腐：鱼鲜豆腐，是采用鱼肉和豆共同制作的混合豆腐。

一种鱼鲜豆腐的制作方法是按下面的步骤进行：一、所用的制作原料：鲜鱼250份、豆子200份、石膏粉20份；二、所需的主要机器和工具：蒸锅、鱼肉捣碎机、渣酱过滤器、豆浆机、食品搅拌机、豆腐成型模盘；三、将鲜鱼除鳞剖肚清理洗净后放进蒸锅蒸熟，蒸煮所用的水鱼比例1:2;四、将蒸熟后的鱼和蒸煮汁一起放进食品捣碎机进行捣碎混合得肉渣混合料，捣碎温度40℃~60℃；五、利用渣酱过滤分离器将肉渣混合料进行过滤分离得鱼渣和鱼酱，鱼酱保持温度35℃~50℃备用；六、将豆子和水按质量比1：3并掺入石膏粉一起倒进豆浆机制得豆桨，豆浆保持温度40℃~55℃备用；七、将保持温度40℃~55℃豆浆与保持温度35℃~50℃的鱼酱混合通过食品搅拌机进行搅拌混合均匀，搅拌时保持温度35℃~50℃制得鱼酱豆浆混合料；八、将鱼肉酱豆浆混合料保持温度35℃~50℃放入豆腐成型模盘中降温至温度15℃以下成为鱼酱豆浆混合胶体，这混合胶体为鱼鲜豆腐。

一种鱼鲜豆腐的制备方法的有益效果是：一种鱼鲜豆腐的制备方法采用新鲜的鱼和豆子作原料，通过将鲜鱼熟化后捣碎分离制得鱼酱；通过适合的蛋白胶体结合的温度将鱼酱与豆浆混合均匀，再进行降温使蛋白质结合水成为胶体豆腐性质。一种鱼鲜豆腐的制备方法制作出来的鱼鲜豆腐，既保持豆腐的白嫩性质，也保持豆腐的整体性质，保持了豆子的清香口感，更增加了鲜鱼的鲜糯口感和营养。

具体实施方式

下面优选实施例（一盘豆腐）对一种鱼鲜豆腐制作方法进一步的说明。

一盘鱼鲜豆腐的制作方法是按下面的步骤进行：一、所用的制作原料：鲜鱼250克、豆子200克、石膏粉20克；二、所需的主要机器和工具：蒸锅、鱼肉捣碎机、渣酱过滤器、豆浆机、食品搅拌机、豆腐成型模盘；三、将鲜鱼除鳞剖肚清理洗净后放进蒸锅蒸熟，蒸煮所用的水鱼比例1:2;四、将蒸熟后的鱼和蒸煮汁一起放进食品捣碎机进行捣碎混合得肉渣混合料，捣碎温度40℃~60℃；五、利用渣酱过滤分离器将肉渣混合料进行过滤分离得鱼渣和鱼酱，鱼酱保持温度35℃~50℃备用；六、将豆子和水按质量比1：3并掺入石膏粉一起倒进豆浆机制得豆桨，豆浆保持温度40℃~55℃备用；七、将保持温度40℃~55℃豆浆与保持温度35℃~50℃的鱼酱混合通过食品搅拌机进行搅拌混合均匀，搅拌时保持温度35℃~50℃制得鱼酱豆浆混合料；八、将鱼肉酱豆浆混合料保持温度35℃~50℃放入豆腐成型模盘中降温至温度15℃以下成为鱼酱豆浆混合胶体，这混合胶体为鱼鲜豆腐。