[发明专利]一种混合菌种发酵捆蹄及其制作方法

权利要求书

1.一种混合菌种发酵捆蹄，其特征在于，包括以质量比计的：熟皮丝：混合肉＝1：4，所述混合肉由以质量比计的：精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3组成，猪蹄皮；所述精瘦肉馅包含以质量百分比计的：食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％，及以所述精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌；所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母。

2.一种混合菌种发酵捆蹄制作方法，其特征在于，包括：

原料制备：选用品相好的猪蹄，剔除其主骨，保留猪蹄皮及趾骨，清洗沥干水分备用；煮生猪皮至其能自行卷曲，去掉猪皮上全部脂肪，切丝获取熟皮丝；选用品相好的原料肉，去掉所述原料肉中的大块脂肪、碎骨、淋巴，获取精瘦肉，用绞肉机将所述精瘦肉绞制成精瘦肉馅；选取肥肉，将其切成0.3—0.5毫米见方的肥肉丁；

混合腌制：将所述精瘦肉馅和所述肥肉丁按照质量比为精瘦肉馅：肥肉丁＝10：0，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝9：1，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝8：2，或，精瘦肉馅：肥肉丁＝7：3充分混合，获取混合肉，按照熟皮丝：混合肉＝1：4的质量比在所述混合肉中加入所述熟皮丝，加入以质量百分比计的食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％，充分搅拌10—15分钟之后，放置于温度为0—4摄氏度的冰箱中腌制24—48小时；

滚揉：在腌制后加入以质量百分比计的味精0.2％，料酒0.2％，酱油0.8％，茴香0.14％，丁香0.01％，花椒0.03％，胡椒0.1％，草果0.04％，八角0.03％，肉桂0.02％，陈皮0.02％进行滚揉；

发酵：在滚揉后加入以所述精瘦肉馅总重量计的25—35毫升/千克的混合菌种进行发酵，所述混合菌包含保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌和酿酒酵母；其中发酵温度为30—40摄氏度，发酵时间24—36小时；

捆形：将发酵后混合肉放入猪蹄皮内，用布将其裹牢，再用绳子将其扎紧，使其呈现完整的猪蹄状；每个所述猪蹄状质量为250±5克；

卤制：将捆形后的猪蹄状生捆蹄放入锅中，注入水和老汤，加入以质量百分比计的食盐2.5％，白砂糖1％，三聚磷酸钠0.3％，亚硝酸钠0.015％，抗坏血酸0.02％进行卤制，所述卤制需旺火煮制30—40分钟之后转文火煮制40—60分钟；在煮制的过程中，应不停翻动捆蹄，以便使其均匀受热；

冷却、整形：将卤制后捆蹄放入散热间进行冷却，当其冷却至室温后；拆开所述捆蹄外部包裹的绳子和布；

包装：利用铝箔真空包装整形后所述捆蹄；

杀菌：将完成包装的所述捆蹄置于温度为121摄氏度的环境中杀菌30—40分钟。

3.根据权利要求2所述的混合菌种发酵捆蹄制作方法，其特征在于，还包括：

混合菌制备：将保加利亚乳杆菌、肉葡萄球菌分别接种于MRS培养基、MSA培养基，静置于温度为32—37摄氏度的环境持续培养20—24小时，使其达到对数生长期；将酿酒酵母接种于YPD培养基，置于温度为28—32摄氏度、150转/分钟振荡培养14—20小时；离心收集培养后所述保加利亚乳杆菌、所述肉葡萄球菌菌体和振荡后所述酿酒酵母，以灭菌生理盐水洗涤2—3次，分别制成10⁷—10⁸cfu/毫升的所述混合菌。