[发明专利]一种三八菇含乳饮料的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及食用菌，具体是一种三八菇含乳饮料的加工方法。

背景技术

三八菇，也称鸡枞菌（学名：Collybiaalbuminosa）为白蘑科植物鸡枞的子实体。是食用菌中的珍品之一。《黔书》道：“鸡枞菌，秋七月生浅草中，初奋地则如笠，渐如盖，移晷纷披如鸡羽，故名鸡，以其从土出，故名枞。”肉厚肥硕，质细丝白，味道鲜甜香脆。含人体所必须的氨基酸、蛋白质、脂肪，还含有各种维生素和钙、磷、核黄酸等物质。鸡枞的吃法很多，可以单料为菜、还能与蔬菜、鱼肉及各种山珍海味搭配，可无论炒、炸、腌、煎、拌、烩、烤、焖，清蒸或做汤，其滋味都很鲜，为菌中之冠。

由于三八菇仅西南、东南几省及台湾的一些地区出产，因此产量少，价格高，同时，也不方便保存，离产地较远的人就很难食用到三八菇，而将三八菇加工成饮品，尤其是还待开发的含乳饮品，增加含乳饮料的品种，让人们能够更为方便地获取其丰富的营养，是非常有市场价值的。

发明内容

本发明的目的是提供一种三八菇含乳饮料的加工方法，从而增加含乳饮料的品种，尤其是促进菌类饮品的发展，为人们提供绿色健康的产品。

本发明的技术方案：一种三八菇含乳饮料的加工方法，所述加工方法包含以下步骤：

（1）称一定量的三八菇，清洗后切成2cm左右小块，按料水比1∶40（m/V）加入蒸馏水，用1mol/L的NaOH溶液进行提取，50℃提取120min后，3800r/min离心15min，去除沉淀，将上清液调pH值至3.5，离心得到三八菇蛋白沉淀，冻干备用；

（2）称取一定量的三八菇蛋白，按料水比1∶50（m/V）加入蒸馏水，在50℃、pH9的条件下，加入碱性蛋白酶，采用滴加碱性蛋白酶的维持溶液pH值不变，酶解3h，酶解结束后酶解液在90℃条件下灭酶处理20min，然后3800r/min离心18min，留上层的三八菇蛋白清液备用；

（3）调配：将柠檬酸、绵白糖和稳定剂混合均匀，缓慢加入温水搅拌使其溶解，加热煮沸（100℃、5min），杀菌冷却，过滤得到糖浆，用温水把乳粉复原并与步骤（2）中的三八菇蛋白清液搅拌均匀，再加入上述糖浆定容，得到含乳饮料；

（4）灌装封口：预先将玻璃瓶杀菌，立即灌装封口，在操作过程中保持无菌状态，预防饮料受到污染。

进一步地，将制得的含乳饮料利用均质机在50℃、25MPa条件下对含乳饮料进行均质处理，提高饮料的稳定性，增加饮料细腻柔和口感。

进一步地，为了提高产品稳定性、延长货架期，将灌装后的饮料在100℃、5～8min条件下进行二次杀菌，然后采用逐级递减的方式进行冷却。

采用本发明的方法加工的三八菇含乳饮料成分搭配合理，各种成分之间的比例选择合理，不但口味好，还保留了三八菇丰富的营养，风味突出，尤其能够满足人们对具有特殊芳香的含乳饮品的需求，同时用料成本低，更重要的是本发明的含乳饮料能够使所用原料的保健养生、改善疲劳、美容养颜功能等到了进一步的提升，是一种理想的保健品。

具体实施方式

一种三八菇含乳饮料的加工方法，所述加工方法包含以下步骤：

（1）称一定量的三八菇，清洗后切成2cm左右小块，按料水比1∶40（m/V）加入蒸馏水，用1mol/L的NaOH溶液进行提取，50℃提取120min后，3800r/min离心15min，去除沉淀，将上清液调pH值至等电点（pH3.5），离心得到三八菇蛋白沉淀，冻干备用；

（2）称取一定量的三八菇蛋白，按料水比1∶50（m/V）加入蒸馏水，在50℃、pH9的条件下，加入碱性蛋白酶，采用滴加碱性蛋白酶的维持溶液pH值不变，酶解3h，酶解结束后酶解液在90℃条件下灭酶处理20min，然后3800r/min离心18min，留上层的三八菇蛋白清液备用；

（3）调配：将柠檬酸、绵白糖和稳定剂混合均匀，缓慢加入温水搅拌使其溶解，加热煮沸（100℃、5min），杀菌冷却，过滤得到糖浆，用温水把乳粉复原并与步骤（2）中的三八菇蛋白清液搅拌均匀，再加入上述糖浆定容，得到含乳饮料；

（4）灌装封口：预先将玻璃瓶杀菌，立即灌装封口，在操作过程中保持无菌状态，预防饮料受到污染。

进一步地，将制得的含乳饮料利用均质机在50℃、25MPa条件下对含乳饮料进行均质处理，提高饮料的稳定性，增加饮料细腻柔和口感。

进一步地，为了提高产品稳定性、延长货架期，将灌装后的饮料在100℃、5～8min条件下进行二次杀菌，然后采用逐级递减的方式进行冷却，避免瓶子爆裂，同时最大限度保留饮料中热敏性营养成分。具体操作为：80℃热水喷淋3min后，60℃温水喷洒瓶体表面，直至瓶体达到室温。