[发明专利]一种黑豚肉罐头的加工方法

说明书

【技术领域】

本发明涉及食品加工领域，尤其是一种黑豚肉罐头的加工方法。

【技术背景】

黑豚，哺乳纲啮齿目豚鼠科豚鼠属动物，又名荷兰猪、天竺鼠、葵鼠、几内亚猪，原产 于南美洲，作为肉用动物已有3000多年的历史，是一种集野味、滋补、药用、毛皮、观赏 于一体、一物多用的珍贵食草动物。黑豚肉质细嫩，味道鲜美，属于低脂肪、低胆固醇的肉 类，具有浓厚的野味特色，含有丰富的蛋白质，以及含17种氨基酸和钙、磷、铁等多种微量 元素，并含有丰富的黑色素及抗癌元素锌和硒，营养丰富，有益气补血、解毒等功效，用以 治疗身体虚弱、年老肾亏、产后贫血等症状，还能降血压、降血脂、降血糖、抗衰老、抗肿 瘤、助阳功，是一种理想的天然滋补保健品，对营养不良、贫血、失眠、食欲低下、疲劳等 均有良好的调节作用，对胃病、高血压、冠心病等有较明显的食疗作用，经常食用，还能有 效地平衡体内所需的各种营养物质，促进体内正常分泌代谢，增强免疫力。

黑豚肉作为营养保健食品被摆上餐桌已被人们所广泛认可，但目前，黑豚的食用方法主 要是现煮现食，不能满足人们外出旅游或工作时想吃就能吃到的需求，较为不便；市面上现 虽有较多携带、食用方便的肉类罐头，但尚无采用黑豚肉作成的罐头产品；另外，市面上现 有的肉类罐头产品多数食用后容易产生油腻感，影响食用者食欲，口味不佳，无法满足人们 现在对于食物健康、美味、营养的要求。

【发明内容】

鉴于以上提出的问题，本发明提供了一种黑豚肉罐头的加工方法。采用本发明加工方法 制得的黑豚肉罐头具有食用方便、香味扑鼻、美味可口、无油腻感、营养丰富、保质期长等 优点。

本发明的技术方案如下：

一种黑豚肉罐头的加工方法，其特征在于所述肉罐头由如下重量份的原料制得：黑豚肉 200-300份、香菇20-30份、腌榨菜15-25份、食用油12-18份、白酒10-15份、酱油5-10 份、大蒜5-10份、生姜8-16份、八角3-5份、茴香3-5份、陈皮条3-5份、草果3-5份、 花椒4-7份、甘草5-10份、酸梅5-10份、五香粉5-10份、干辣椒6-12份、食盐10-16份、 味精4-7份、多聚磷酸钠2-4份；其加工方法包括如下步骤：

1)将黑豚肉洗净后，用刀背拍肉至肉质松软，而后切碎成肉丁，加入白酒、总食盐量 70％的食盐和多聚磷酸钠，搅拌均匀，腌制60-90min；

2)将腌制好的黑豚肉放入锅中，加入八角、茴香、陈皮条、草果、花椒，再加水没过肉 面，开火煮制，煮至黑豚肉七八成熟，而后将黑豚肉捞出，沥干、放凉，备用；随后往锅内 的汤汁中加入甘草和酸梅武火煮沸后，用文火继续熬煮30-50min，滤除滤渣，得灌汤；

3)将香菇洗净，用沸水预煮，而后捞出、沥干、冷却，再切碎，备用；将腌榨菜用清水 清洗2-3道，去除杂质，沥干，切碎成丝，而后翻炒至干，备用；

4)将大蒜拍碎，生姜切成姜丝，干辣椒断碎；将食用油加热，加入前述处理过的大蒜、 生姜和干辣椒，中小火油炸，炸至变色、有浓香味即可，将油滤出；

5)将步骤4)所滤出的油加热，加入步骤1)腌制过的黑豚肉、步骤3)处理过的香菇 和经步骤3)炒制过的榨菜丝，翻炒至1-2min后，加入五香粉、味精、酱油和剩余的食盐， 继续翻炒至黑豚肉表面微泛黄，起锅，冷却，得罐料；

6)将步骤5)所得的罐料装罐，并按罐料和灌汤的质量比为5-10:1的比例加入步骤2) 所得的灌汤，装罐时留出8-10mm的顶隙；

7)排气密封、高温杀菌，冷却，封盖，包装，即得成品。

进一步地，在步骤3)中，所述香菇预煮的时间为8-10min。

进一步地，步骤9)中，所述排气密封的温度为90-95℃，时间为8-12min，且罐头中心 温度不低于60℃。

进一步地，在步骤9)中高温灭菌温度为121-127℃，灭菌时间为15-30min。

进一步地，步骤9)中，所述冷却采用不同温度浸渍逐步冷却的方式，具体为先将密封 杀菌后的罐头依次放入75-85℃、55-65℃、38-40℃水中，分别冷却至水温后再转入下一温 度的水中，最终冷却至38-40℃。

本发明提供了一种黑豚肉罐头的加工方法，与现有技术相比，具有以下有益效果：