[发明专利]一种樱桃酒的酿制方法及所得樱桃酒

说明书

技术领域

本发明涉及一种樱桃酒的酿制方法，还涉及酿制所得的樱桃酒，属于果酒酿造技术领域。

背景技术

樱桃酒的酿制大体有两种类型，一是浸泡法生产，主要是用白酒浸泡樱桃果实而得，一般具有白酒味或酒精味；二是发酵酿制，樱桃果实具有含糖量偏低、含酸量偏高（尤其成熟度欠佳）、果胶含量高、果核含有较高氰化物等特点，基于此，常规发酵生产习惯添加果胶酶分解果胶，以提高出汁率和促进澄清，但极易产生过高的甲醇含量，发酵过程中加入糖或酒精，以生产出安全酒精度的酒，但是也会增加甲醇和杂醇的含量，此外在酿造过程中带核酿制会带来增加氰化物含量的风险，但是常温去核和压榨又会增加果浆的氧化。

目前，樱桃酒的酿制方法有大量的研究报道，但总体上还属于浸泡与发酵的工艺范畴。黄志瑜发明的“一种樱桃酒及其制备方法”（申请号CN201310501374.7）是由野生樱桃和纯香高粱白酒按质量比1:2～1:4的比例混合浸泡得到的；蔡可全发明的“一种樱桃酒及其制备方法”（申请号CN200810122552.4）是一种以鲜樱桃汁兑入高度白酒的制备方法,并兑入了浸泡枸杞的白酒。这些浸泡法生产的樱桃酒难免具有白酒或酒精的气味，制约了樱桃潜在酒质的体现。涉及发酵酿制法的专利也比较多，例如：孙维发明的“一种具有缓解工作压力的樱桃酒的制作方法”（申请号CN201310591063.4）即是在发酵启动后添加加樱桃原酒溶解的白糖，然后继续发酵而成；朱裕冲发明的“樱桃酒生产工艺流程”（申请号CN201410817548.5）是对樱桃除梗后加入果胶酶进行发酵；王战乐发明的“一种樱桃酒的制作工艺”（公开号CN103468465A）是樱桃除梗破碎后加酒曲发酵，然后皮渣分离而成；杨志宾发明的“一种樱桃酒的制备方法”（申请号CN201410274275.4）是樱桃1-3份,酒精浓度为35%的白酒2-6份,甜味剂0.2-0.6份密封入容器后发酵而成；栾晓健发明的“一种樱桃酒”（申请号CN201310709464.5）是按新鲜樱桃60—80份、柠檬3—5份、冰糖15—30份调配后发酵酿造；陆菊芳发明的“樱桃酒的酿造方法”（申请号CN201110351524.1）是将樱桃与白砂糖均匀搅拌后发酵而成；张春华发明的“樱桃酒的制备方法”（申请号CN99114292.6）是将新鲜樱桃汁按重量比加入糖、食用酒精、活性干酵母菌种、偏重亚硫酸钾、苯钾酸钠搅拌均匀后发酵而成；周传银发明的“樱桃酒酿造工艺”（申请号CN200910264292.9）是以樱桃为主要原料,采用二氧化碳浸渍法酿造，经二氧化碳浸渍后发酵而成。李娜等发明的“樱桃酒的制作方法”（申请号CN201310004683.3）是将樱桃发酵酒与樱桃乙醇浸提液按5:1的比例混合，混合酒液加入0.1%的蛋白糖、7%的白砂糖和0.25%的柠檬酸调配而成。上述发酵酿制方法虽然各有改进，但是仍然存在加糖发酵，加酒调配、加入果胶酶处理的操作，影响了樱桃酒的品质。

发明内容

针对现有酿制方法存在的不足，本发明提供了一种樱桃酒的酿制方法及所得樱桃酒，该方法对各个工艺进行了优化和改进，不使用果胶酶、白酒，不添加外源糖分，保证了酒的品质，所得樱桃酒香气优雅，甲醇、杂醇及氰化物含量低，优质健康。

根据研究，果胶酶、糖、白酒的使用会增加甲醇、杂醇的含量，影响酒的品质，樱桃带核发酵会增加氰化物的含量，针对这些问题，本发明提供了一种健康、生态的酿酒方法，该方法通过樱桃脱梗采收——低温去核压榨——果汁低温澄清——控温发酵——果渣樱桃精馏酒浸渍——果汁发酵酒与果渣浸渍酒调配等步骤的配合得到了优质、健康的樱桃酒，其酒品具有香气优雅，甲醇、杂醇及氰化物含量低的特点。

本发明具体技术方案如下：

一种樱桃酒的酿制方法，该方法包括以下步骤：

（1）选择含糖量大于等于110g/L的樱桃作为原料，采收后的樱桃放入冷库降温至10-15℃；

（2）降温后的樱桃进行低温去核和低温压榨，得果汁和果渣；

（3）果汁中加入SO₂进行处理，然后在7-8℃下澄清，澄清后回温至12-14℃，加入酵母进行发酵，发酵温度控制在16-20℃，发酵结束后降至10℃封存，得果汁发酵酒；

（4）将果渣用樱桃蒸馏酒浸渍，浸渍后分离、澄清，得浸渍酒；所述樱桃蒸馏酒是陈放一年的果汁发酵酒精馏产物；

（5）将果汁发酵酒与浸渍酒进行调配，使酒精度在13%左右，然后进行澄清、灌装，即得樱桃酒。