[发明专利]六种竹子配比混合制备清香型竹酒的工艺方法

说明书

技术领域

本发明涉及酿酒工艺，更具体地是涉及一种以竹类作为原料进行固态发酵制备竹酒的方法。

背景技术

自发明了“粮食固态发酵”酿酒以来，谷壳在酿酒蒸馏的过程中起到蓬松物的作用，现有的发酵制备工艺中也使用谷壳作为辅料，谷壳在配料中仅作为蓬松物，起到疏松粮糟、酒糟的作用，防止粮糟、酒糟过于发粘。谷壳在酿酒过程中不仅没有任何对人体有益的微量元素、氨基酸进入酒体，反而其生糠醛味和可能残存的微量农药，对酒体影响极大；并且谷壳在长期的储存过程中极易发生霉变，在酿酒之前即使进行蒸煮，也还会残留有霉味影响酒体。

传统的清香型酒的发酵工艺为选取红梁、玉米、小麦、稻谷及薯干等的混合物，辅料为弃酒糟、谷壳及水。原料与弃酒糟、谷壳及水按一定比例混合，将原材料充分拌匀，焖料30分钟以上，再上甑蒸料。蒸锅的混合物冷却后加入发酵麸曲，再拌合均匀，入箱升温至45℃左右保持24小时后，再转入坛和池发酵7-28天，取出蒸馏即得清香型白酒。目前，传统清香型酿酒技术仍以稻壳为辅料，以高粱为原料发酵的白酒，其稻壳有农药残留，限制了白酒质量的提高。

竹子的栽培非常普遍，除用于观赏和制作工艺品外，因其特有的清香气味，还被人们用来制作风味食品，中医上也有应用，具有清热、解毒、止咳润肺等作用。竹类产品中含有多糖和蛋竹质等营养物质，比如在浙江林学院学报报道：毛竹笋和麻竹笋的营养成分含量(g/100g鲜竹)如表1所示。

表1为毛竹笋和麻竹笋的营养成分含量

竹液中含有对人体具有保健和防病治病作用的多种物质；酒是常用饮品，尤其是来自天然物质的保健酒，受到人们的推崇和喜爱，因而，竹酒的研制获得重视。

发明内容：

本发明克服了现有技术的不足，提供一种竹类作为原料进行固态发酵酿酒的方法，将竹类作为一种基本原料运用于酿酒之中，使竹类含有的天然冬氨酸、苏氨酸、谷氨酸等氨基酸，维生素B2、类胡萝卜素等维生素，钾、钠、钙等多种矿物质和微量元素以及竹沥、糖分等进入酒体，从而生产出一种全新的绿色、健康、生态的竹香型酒。

六种竹子配比混合制备清香型竹酒的工艺方法，包括以下步骤：

(1)选竹：挑选无病虫害、无霉变的新鲜六种竹子清洗晾干，粉粹成颗粒混合均匀，六种竹子配比为楠竹20％，西风竹25％，绵竹20％，慈竹15％，麻竹10％，苦竹10％；

(2)原料制备：将粮食、混合竹料颗粒和配糟按照质量比2:1:2.5备料；

(3)清蒸、焖粮、摊晾下曲：将粮食浸泡8-12个小时，去水清蒸15-30分钟，加入适量80-90℃的温水焖粮8-15分钟，然后复蒸1小时，使粮食蒸熟糊化，然后冷却至30-35℃，加入粮食干重0.3％-0.5％的清香曲；

(4)入箱糖化、培菌：将下了清香曲药的粮食拌合均匀转入培菌糖化箱，入箱完毕后表面拍平，再加入竹料铺上一层，再在竹料上面加一层配糟，再用麻袋、棉絮盖好保暖，让其自然糖化培菌升温，糖化温控制在32-34℃；

(5)拌料、入桶发酵：将竹料馏酒后的配糟均匀地铺入地面，摊平摊晾到25℃-30℃后，将步骤(4)中糖化培菌后的料转入配糟面上，再加入一层竹料，混合均匀后再转入发酵桶踩紧，密封发酵，发酵升温控制在28-42℃，发酵7-15天；

(6)出桶蒸馏馏酒：将发酵后酒糟转入蒸馏甑进行蒸馏，蒸馏溜出液即为清香型竹酿液。

将干净的竹子粉粹成粒径为5-10mm的颗粒。

所述配糟为前一次竹类产品与粮食混合进行固态发酵、蒸馏后所得酒糟，用于清香型竹酒的酿制。

所述的粮食为高粱或玉米。

所述的竹子可以选自竹竿、竹根、竹叶、竹笋、竹鞭中的一种或几种。

有益效果

本发明充分利用竹类产品，将其与粮食按照一定比例酿酒，在同等出酒率的情况下，可节约粮食10％～15％；本发明采用不同配比的竹子混合作为原料进行酿酒，该原料不仅可以完全替代传统的谷壳；在发酵和蒸馏过程中，该竹类与粮食形成粒度梯度，更利于粮食的发酵和蒸馏；谷壳在存储过程中若存储不当容易发生霉变，极易影响酒的口感；而竹类常年生长，随时可以采收现采现用，因此不会霉变从而影响酒的口感；竹类作为辅料的同时，由于自身含有纤维素、总糖和可溶性糖，经微生物发酵可转化为乙醇，竹类自身含有的竹汁、竹沥、各种氨基酸、微量元素、黄酮等经发酵酿制进入酒体，对酒质带来本质的提升；本发明因其更深层次的利用竹类产品，为中国南方数以亿亩的竹资源深入开发利用、带动竹产业全方位深层次发展开拓出了一条崭新的途径，具有极大的经济和社会效益。