[发明专利]发酵肥膘及其制备方法

说明书

本发明公开了一种发酵肥膘及其制备方法，其中制备方法包括以下步骤：将肥膘进行预处理；将预处理后的肥膘与酒、盐混匀，接种5v/w％的发酵液得到混合物；将混合物进行真空包装、固态发酵得到发酵肥膘。本发明的发酵肥膘通过接种汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液，改善了肥膘的风味和品质，避免发酵过程中有害微生物的污染，按照本发明制备方法制备得到的发酵肥膘，具有营养丰富、安全性高、产品质量好，发酵风味浓郁等优势。

技术领域

本发明涉及食品技术领域，尤其涉及一种发酵肥膘及其制备方法。

背景技术

中国肉类产量自上世纪90年代以来已居世界第一位，猪肉是中国的大宗肉品，猪肉资源极其丰富，2013年其产量达到了5493万吨，定点屠宰场有21000多家，实现了利润总额205亿元，随之而来的副产品猪肥膘、板油等产量巨大、开发利用前景广阔。

多年来因猪肥膘脂肪含量高，口感油腻，不宜单独食用，中国长期以来均将肥膘煎油，用作烹饪。但随着人们生活水平的提高和现代研究的深入，发现煎炸熬出的猪油中饱和脂肪酸组成所占比例较大，较之其他植物食用油，单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸含量均偏低，能为人体提供的必需脂肪酸十分有限，再加上熬制的猪油，易氧化酸败，还含有较高的胆固醇。猪油在近年来渐渐淡出食用油的市场，猪板油、五花油、肥膘肉、下腹肉、皮下油脂、猪杂油等猪油脂原料大量过剩积压，急需找到合理的开发利用新途径。

猪肥膘肉具有独特的风味，口感滑润，香味丰富，深受人们喜爱，常在肉饼、香肠、肉馅、肉丸等肉制品中添加。一方面改善了肉制产品风味和质地，另一方面肥膘避免了煎炸，直接利用，节约了能源。但这类产品中，肥膘添加量过大容易导致产品油腻，且肥膘所含饱和脂肪酸过多，也不宜大量食用。目前肉饼、香肠、肉馅、肉丸等肉制品中，发酵风味类肉制品如发酵香肠、肉饼等越来越受中国消费市场欢迎，且备受法国、西班牙、匈牙利、德国以及意大利等欧洲国家的推崇，是消费者公认的高档肉制品。但此类发酵肉制品在发酵过程中存在原料肉中腐败菌、致病菌污染，发酵时间长，生产成本高等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是克服现有技术的不足，本发明提供了一种发酵肥膘的制备方法，通过接种汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液，改善了肥膘的风味和品质，提高肥膘的利用率；避免发酵过程中有害微生物的污染，提高产品的安全性；缩短发酵周期，有利于工业化推广，节约资源成本。本发明还提供一种营养丰富、安全性高、产品质量好，发酵风味浓郁的发酵肥膘。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种发酵肥膘的制备方法，包括以下步骤：

(1)将肥膘进行预处理；

(2)将预处理后的肥膘与酒、盐混匀，接种1v/w％～5v/w％的发酵液得到混合物；

(3)将步骤(2)中得到的混合物进行真空包装、固态发酵得到发酵肥膘。

上述的制备方法，优选的，所述发酵液包括汉逊德巴利酵母菌发酵液和鼠李糖乳杆菌发酵液。

上述的制备方法，优选的，所述汉逊德巴利酵母菌发酵液中汉逊德巴利酵母菌为汉逊德巴利酵母W08(Debaryomyces hansenii)，保藏编号为：CGMCC No.5770。

上述的制备方法，优选的，所述鼠李糖乳杆菌发酵液中鼠李糖乳杆菌为鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)Lr.M8，保藏编号为：CGMCC No.3002。

上述的制备方法，优选的，所述发酵液中，汉逊德巴利酵母菌发酵液与所述鼠李糖乳杆菌发酵液的体积比为1～2∶2～1。

上述的制备方法，优选的，所述汉逊德巴利酵母菌发酵液的活菌浓度为7.64×10⁶CFU/mL。所述鼠李糖乳杆菌发酵液的活菌浓度为6.21×10⁶CFU/mL。