[发明专利]一种降低油炸马铃薯脆片含油率的方法

权利要求书

1.一种降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，其特征在于：以土豆为原料，以维生素C、柠檬酸和氯化钙的混合溶液为护色剂；以瓜尔豆胶和甘油混合溶液作为涂膜剂；最后油炸；其具体步骤为：

1)原料处理：将新鲜土豆清洗切片；

2)护色：将步骤1)中切好的土豆片浸泡在0.4％-0.8％维生素C、0.8％-1.2％柠檬酸和0.6％-0.8％氯化钙的护色溶液中；防止其表面发生褐变；

3)漂烫：将步骤2)中经过护色的土豆片转入至0.2％-0.4％氯化钙溶液中，在80-95℃下漂烫3-6min；破坏酶的活性，防止酶促褐变；

4)涂膜：将步骤3)中经漂烫过后的土豆片转入至0.8％-1.2％瓜尔豆胶和6％-10％甘油混合溶液中，采用38-42℃的温度，涂膜2-4min；降低样品的表面张力，减少样品表面在油炸过程中的破碎，增加样品表面的平整度；

5)油炸：将上述涂膜后的土豆片在160-200℃下进行常压油炸，时间为6-10min，得到含水率为1.5％-1.8％、含油率为20％-25％的油炸马铃薯脆片。

2.根据权利要求1所述的降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，其特征在于：根据上述方法制备的马铃薯脆片，其中表面油脂为0.9％-1.4％、表面渗透油脂为18％-20％、组织结构油脂为2.6％-2.8％。

3.根据权利要求1或2所述的降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，其特征在于，所述护色剂包括0.6％的维生素，1.0％的柠檬酸和0.76％的氯化钙。

4.根据权利要求1或2所述的降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，其特征在于，所述涂膜剂包括1％的瓜尔豆胶和8％甘油。

5.根据权利要求1或2所述的降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，其特征在于，所述漂烫在95℃的条件下进行漂烫5min。

6.根据权利要求1或2所述的降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，其特征在于，述涂膜在40℃的条件下涂膜3min。

7.根据权利要求1或2所述的降低油炸马铃薯脆片含油率的方法，其特征在于，所述油炸在180℃的条件下进行，油炸时间为8min。

8.权利要求1-2任一所述的方法在油炸马铃薯脆片中的应用。