[发明专利]一种香酥羔羊排及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香酥羔羊排及其制作方法。

背景技术

在我们平常所见到有烧烤的摊点、酒店餐厅，都会有羊肉串产品的销售，很明显这种销售方法会有很多的风险存在，尤其是听到关于不良商贩使用其它替代羊肉原料，采用不法手段制作的肉串，会令广大食客朋友望而止步。作为消费者都希望自己享受的是风味地道、质量优质的产品。比如我们采用羊肉来加工制作成腌制好的羊肉串，制作成产品销售，但这样做，虽可以规避有不良原料混入的风险，但是这种加工方法，需要将原料加工切片，腌制入味、工人穿串等，其效率低下，当前的羊肉串和现做现卖的羊排菜品，只具有原料类的初步加工品，其不具有商品流通，走向广大消费者家庭的条件，而且其加工制作效率低，即使加工肉串成品，商家也需要浪费高昂的加工费用，造成成本高影响消费；同时，当前的羊排原料利用不足，开发空间狭小，羔羊排产品更是稀缺，或高档餐厅会有烤羔羊排的产品售卖，不过加工方式是厨房自行调味，是客人点餐时由后厨烤制。这样高档餐厅才能见到的食材，具有很大的局限性。

发明内容

针对现有技术中存在的缺点，本发明所要解决的技术问题是提供一种香酥羔羊排及其制作方法，机械化、自动化程度高，提高了生产效率，降低成本。

为解决上述技术问题，本发明采用以下技术方案：

一种香酥羔羊排，按下述重量份数配置香酥羔羊排的主料：羔羊排骨500份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的辅料：清水700-800份、葱段10-12份、姜片6-7份、食盐5.5-6.5份、白砂糖4.0-4.1份、老抽8.0-8.5份、黄酒1.3-1.6份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的香辛料：草果0.7-0.9份、青花椒0.7-0.9份、丁香0.5-0.7份、砂仁0.6-0.8份、豆蔻0.7-0.9份、紫苏1.0-1.1份、辣椒1.0-1.1份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的浆液：小麦粉74-76份、玉米淀粉20-22份、食盐0.8-1.0份、小苏打0.6-0.8份、蛋黄粉0.6-0.8份、瓜尔胶0.6-0.8份、水200-220份、大豆油4-5份。

所述的香酥羔羊排按下述重量份数配置香酥羔羊排的主料：羔羊排骨500份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的辅料：清水750份、葱段11份、姜片6.5份、食盐6份、白砂糖4.0份、老抽8.2份、黄酒1.4份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的香辛料：草果0.8份、青花椒0.8份、丁香0.6份、砂仁0.7份、豆蔻0.8份、紫苏1.0份、辣椒1.1份；按下述重量份数配置香酥羔羊排的浆液：小麦粉75份、玉米淀粉21份、食盐0.9份、小苏打0.7份、蛋黄粉0.7份、瓜尔胶0.7份、水210份、大豆油4份。

一种香酥羔羊排的制作方法，步骤如下：

（1）原料预处理：羔羊排骨去净杂毛和异物，低温冷藏备用；

（2）腌制：将香辛料用纱布包裹做成料包，用清水熬制，水烧开后，放入食盐、白砂糖、老抽，微沸状态保持25~35分钟，加入葱段、姜片，倒入黄酒得到香料水，将香料水转入0-7℃的预冷间，待香料水温度降至7℃以下时，投入羔羊排骨，静态腌制5-8小时；

（3）预煮：腌制结束，捞出羔羊排骨，将香料水过滤一遍后置于夹层锅内，再将羔羊排骨放入夹层锅加热，在95-100℃的条件下浸煮5-8分钟，捞出沥干常温冷却；

（4）浆液制备：把小麦粉、玉米淀粉、食盐、小苏打、蛋黄粉和瓜尔胶混合均匀，加水搅拌至无结块，最后加大豆油，搅拌均匀制得浆液，将浆液加到自动上浆机的料筒里；

（5）预炸：将冷却后的羔羊排骨自动传输网带上浆均匀后，进160-170℃的油炸机，预炸60-90秒；

（6）烘烤：将预炸后的羔羊排骨在185~195℃的条件下烘烤10~15min;

（7）速冻：将烘烤后的羔羊排骨产品直接进单冻机速冻至中心温度在-18℃以下；

（8）包装：用自动包装机包装：1000g/袋；每袋产品过金属检测仪检查，然后装箱封口。