[发明专利]一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法

说明书

技术领域

本发明属于食品学领域，涉及一种葡萄酒酿造技术，具体来说是一 种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法。

背景技术

随着生活水平的提高，葡萄酒受到了越来越多人的喜爱，人们对葡 萄酒口感的要求也越来越高。

在葡萄酒的酿造过程中由于葡萄品种选择不佳、酿制设备限制、技 术粗糙和储存条件不允许等缺陷，葡萄酒很容易受到有害微生物的污 染，酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌(Brettanomycesbruxellensis，简称 B.bruxellensis)是一类典型对葡萄酒造成不良风味的微生物。感染B. bruxellensis酵母菌后，B.bruxellensis酵母菌在葡萄酒酿制过程中会产 生一种“4-乙基苯酚(4-Ethylphenol，4-EP)”和“4-乙基愈创木酚 (4-Ethylguaiacol，4-EG)”为典型风味特征“马厩味”(Brettflavor)不良 风味物质，酒体往往会变得浑浊，并产生异味，严重影响自酿葡萄酒的 风味和口感。

为了抑制B.bruxellensis酵母菌的生长，通常采用的办法是向发酵 罐中加入足量的二氧化硫，然而二氧化硫的存在仅能使B.bruxellensis 酵母菌进入一种存活但是不能繁殖的状态，当剩余的二氧化硫被排空 后，B.bruxellensis酵母菌可能会重新进入繁殖状态。为了保证B. bruxellensis酵母菌能够得到较好的抑制，葡萄酒中二氧化硫的含量会较 高，较高的二氧化硫含量同样会在葡萄酒中产生不良的风味，且还会使 部分消费者产生过敏现象。

发明内容

针对现有技术中的上述技术问题，本发明提供了一种抑制葡萄酒中 酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法，所述的这种抑制葡萄酒中酒香 酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌的方法解决了现有技术中采用二氧化硫抑 制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌导致葡萄酒中产生不良的 风味，会使部分消费者产生过敏现象的技术问题。

本发明提供了一种抑制葡萄酒中酒香酵母属布鲁塞尔酒香酵母菌 的方法，包括如下步骤：

1)向葡萄酒原液中加入酸性溶液，使葡萄酒原液中酸性溶液的浓度 达到0.036mol/L-0.36mol/L，所述的酸性溶液的浓度为 1～20mol/L；

2)向加入酸性溶液后的葡萄酒原液中添加壳聚糖，使得壳聚糖在加 入酸性溶液后的葡萄酒原液中的含量为1.5-5g/L，搅拌使壳聚糖 完全溶解；

3)向加入壳聚糖后的葡萄酒原液中加入碱性或盐溶液，以中和葡萄 酒原液中的所述酸性溶液；

4)将中和后的葡萄酒原液继续进行发酵。

进一步的，所述酸性溶液为盐酸、酒石酸或柠檬酸。

进一步的，，所述的碱性溶液的浓度为1～20mol/L。

进一步的，所述碱性溶液为氢氧化钠溶液

进一步的，所述盐溶液为碳酸钠或碳酸氢钠.

进一步的，，所述的盐溶液的浓度为1～20mol/L。

进一步的，所述壳聚糖的分子量为5万至45万。

进一步的，所述的葡萄酒原液和酸性溶液的体积比为100ml： 0.1～5ml。

本发明将壳聚糖溶入葡萄酒原液中，取代现有技术中的二氧化硫， 在发酵过程中对葡萄酒中B.bruxellensis酵母菌进行抑制，以消除了葡 萄酒中的“马厩味”不良风味，提高了葡萄酒的品质。该步骤简单、成 本低，且不会对葡萄酒的外观、色泽及口感造成影响。

附图说明

图1为30天内菌株在各培养液中的生长情况的曲线图。

图2为各培养液中香豆酸及4-EP和4-VP(4-vinylpyridine，乙烯 基吡啶，为4-EP形成的中间产物)含量的对比图。

具体实施方式

上述说明仅是本发明技术方案的概述，为了能够更清楚了解本发明 的技术手段，而可依照说明书的内容予以实施，为更进一步阐述本发明 为达成预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合附图及较佳实 施例，详细说明如下。

该方法所用的仪器及实验设备见下表：