[发明专利]一种核桃鱼酱及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种核桃鱼酱及其制备方法。

背景技术

各种风味酱由于其特有的色、香、味，已成为我国人民现代生活中不可缺少的方便食品和调味佳品。随着食品多样化和人们对食品的营养要求及保健性要求的不断提高，我国多年的传统酱类，如黄豆酱、甜面酱、郫县豆瓣等产品已不能满足现代食品发展的需要，许多企业和研究部门都在原有产品的基础上进行再加工或精加工，风味酱类品种越来越多。而我国水域辽阔，鱼类资源十分丰富，但我国的水产品加工率低，且在鱼类加工中经常会产生一些鱼头等下脚料，多被丢弃或简单加工成饲料，造成了资源浪费。因此，将鱼类加工产生的下脚料应用到风味酱的加工中具有广阔的应用前景。

发明内容

本发明目的就是为了弥补已有技术的缺陷，提供一种核桃鱼酱及其制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种核桃鱼酱，由下列重量份的原料制成：

鱼头70-75、鱼肉40-45、豆瓣酱300-320、牛奶5-6、核桃仁30-31、红糖4-5、益智仁2-3、远志1-2、何首乌3-4、大枣4-5、壳聚糖1-1.2、紫苏叶8-9、大豆油10-12、蔗糖6-7、嗜酸乳杆菌3-4、ε-聚赖氨酸0.15-0.2、食醋15-17。

所述的核桃鱼酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将益智仁、远志、何首乌、大枣加5-6倍的水文火煎煮40-50分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；

（2）将紫苏叶加2-3倍的水打浆，过滤除渣，得紫苏汁；将鱼肉切丁，加紫苏汁腌渍3-4小时，得鱼肉丁；

（3）将壳聚糖加水配制成浓度为2%的壳聚糖溶液，然后将鱼肉丁置于壳聚糖溶液中浸泡，30分钟后将鱼肉丁取出采用50℃的热风干燥后送入油锅炸熟；

（4）将鱼头清洗，加一倍的水大火煮沸，然后将水沥干，将所得鱼头的软组织剔除，于60℃烘箱中干燥，待含水量降至8-9%时出料，进行粉碎，过80目筛，再进行高压气流式超微粉碎，得鱼头骨粉；

（5）将鱼头骨粉加水配制成浓度10%的溶液，加入蔗糖搅拌均匀，接入嗜酸乳杆菌，在35-37℃下发酵72小时；

（6）将牛奶、核桃仁混合入锅，小火炒至干燥后出料，进行粉碎；

（7）将大豆油入锅，大火加热至七成熟时加入步骤（5）、（6）所得物料，改用小火，熬煮至浓稠后出料，加入步骤（1）、（3）所得物料及剩余物料，搅拌均匀，灌装、杀菌，即得。

本发明的优点是：本发明采用鱼类加工的下脚料鱼头作为主要原料，实现了资源的充分利用，且将其进行高压气流式超微粉碎，可使其持油性、持水性好，再经嗜酸乳杆菌发酵，可提高游离钙含量，使其更易被人体吸收，添加的鱼肉在经油炸前采用壳聚糖进行包膜，可避免鱼肉在油炸过程中水分的散失，同时，本发明添加的ε-聚赖氨酸和食醋联合作用对黑曲霉和枯草芽孢杆菌有明显的抑制作用，可延长本发明的贮藏期，此外，本发明还含有多种中草药成分，具有健脑的功效。

具体实施方式

一种核桃鱼酱，由下列重量份（千克）的原料制成：

鱼头70、鱼肉40、豆瓣酱300、牛奶5、核桃仁30、红糖4、益智仁2、远志1、何首乌3、大枣4、壳聚糖1、紫苏叶8、大豆油10、蔗糖6、嗜酸乳杆菌3、ε-聚赖氨酸0.15、食醋15。

所述的核桃鱼酱的制备方法，包括以下步骤：

（1）将益智仁、远志、何首乌、大枣加5倍的水文火煎煮40分钟，过滤除渣，所得滤液经喷雾干燥制成粉末；

（2）将紫苏叶加2倍的水打浆，过滤除渣，得紫苏汁；将鱼肉切丁，加紫苏汁腌渍3小时，得鱼肉丁；

（3）将壳聚糖加水配制成浓度为2%的壳聚糖溶液，然后将鱼肉丁置于壳聚糖溶液中浸泡，30分钟后将鱼肉丁取出采用50℃的热风干燥后送入油锅炸熟；

（4）将鱼头清洗，加一倍的水大火煮沸，然后将水沥干，将所得鱼头的软组织剔除，于60℃烘箱中干燥，待含水量降至8%时出料，进行粉碎，过80目筛，再进行高压气流式超微粉碎，得鱼头骨粉；

（5）将鱼头骨粉加水配制成浓度10%的溶液，加入蔗糖搅拌均匀，接入嗜酸乳杆菌，在35℃下发酵72小时；

（6）将牛奶、核桃仁混合入锅，小火炒至干燥后出料，进行粉碎；

（7）将大豆油入锅，大火加热至七成熟时加入步骤（5）、（6）所得物料，改用小火，熬煮至浓稠后出料，加入步骤（1）、（3）所得物料及剩余物料，搅拌均匀，灌装、杀菌，即得。