[发明专利]美拉德反应制备虾味复合鲜味调料的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种调料，特别是一种液态虾味复合鲜味调料。

背景技术

鲜味是人们饮食中努力追求的一种美味，它能使人产生一种舒服愉快的感觉。鲜味主要来自氨基酸、核苷酸和琥珀酸，大多存在于肉畜、鱼鲜、禽蛋等主料中。现有技术中的鲜味调料大多使用鸡汤、虾等制作具有鲜味的调料，生产成本较高。

随着我国养殖业和肉类加工业的迅猛发展，畜禽副产品大量增加，尤其骨骼的产量逐年上升。目前畜禽骨的开发利用受到各国的重视，我国对畜禽骨的开发研究从上世纪80年代才开始起步，总体水平较低下，主要为骨粉、骨胶等附加值低的产品加工。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对上述存在的问题，提供一种利用畜禽骨制备具有鲜味，食品安全的液态虾味复合鲜味调料制作方法。

本发明采用的技术方案如下：

本发明一种美拉德反应制备虾味复合鲜味调料的方法，包括以下几个步骤：

步骤一：选取新鲜的虾壳，洗净后破碎，按照虾壳：水质量比10:1将虾壳与水混合，在压力为80kPa的条件，将混合物煮沸，后过滤，取虾壳；

由于采用了上述技术方案，在低压条件下将水煮沸，此时水的沸点较低，该温度能够使虾壳中的蛋白质失活，但是不会破坏营养成分，保留虾壳中物质，从而保证制备出的调料鲜味浓郁。

步骤二：配制发酵液，按照虾壳：发酵液质量比2:1称取发酵液，在温度为24~26℃，压力值为450MPa的条件下，超高压灭菌10min；

由于采用了上述技术方案，在高温能够消灭绝大多数细菌，但是高温会破坏营养物质如，氨基酸等，造成大量的营养物质流失，因此采用超高压灭菌不仅能够杀菌，还能够保证营养物质不会流失。

步骤三：在真空无菌的条件下，配制菌液，按照质量比发酵液：菌液1:0.03将发酵液与菌液混合均匀，放入陶罐中；

由于采用了上述技术方案，在真空无菌条件下避免落入其他微生物，对虾壳的发酵过程造成影响，保证制备的调料的食品安全及稳定性。

步骤四：在陶罐的罐口上覆盖一层透气保护膜，在光照周期为22h，光照强度为4~6WLx的条件下，发酵6~9day，在发酵过程中每隔12~14h，将体系均匀搅拌翻转1~2次，所述陶罐置于真空无菌环境下；

由于采用了上述技术方案，该条件下虾壳发酵完全，在微生物的作用下，及发酵产生的酸类、酚类、酯类物质作用下，将其中的物质分解成能够参与美拉德反应的基料，且通过发酵制成的基料安全无添加。

步骤五：在真空无菌的条件下过滤，取滤液，向滤液中按照滤液：糖：氨基酸混合物的质量比1:0.14:0.03向滤液中加入糖和氨基酸混合液，调节体系的pH为6.1~6.8，在压力为200kPa的条件下，加热回流反应120min，自然冷却至常温，得到液态虾味调料；

由于采用了上述技术方案，通过美拉德反应制备成具有鲜味的液态虾味调料。

步骤六：在真空无菌的条件下，按照液态虾味调料：麦芽糊精：鸡油：海藻胶：肉桂粉：白胡椒粉：甘草提取原液：乳酸钙：葡萄糖酸钾质量比1:0.04:0.28:0.09：0.16:0.12:0.01：0.004:0.007向液态虾味调料中加入麦芽糊精，鸡油，海藻胶，肉桂粉，白胡椒粉，甘草提取原液，乳酸钙和葡萄糖酸钾，搅拌均匀后灌装密封。

由于采用了上述技术方案，在液态虾味调料中添加麦芽糊精使调料的色泽更加鲜亮，添加鸡油使得调料的味道更加鲜美，海藻胶提高液态调料的浓稠度，肉桂粉及白胡椒粉均为提鲜的调料，能够使得调料的鲜味更加浓郁，本发明制备的调料为中性偏弱酸的介质，此时甘草提取原液的防腐效果不仅高于传统的苯甲酸钠防腐剂，同时绿色健康，并且使得调料带有淡淡的甘草芳香味，口味更佳，乳酸钙与葡萄酸钾能够为人体补充每日所需的钙元素和钾元素，有益健康。

本发明的美拉德反应制备虾味复合鲜味调料的方法，所述发酵液包括56%~62%水、18%~24%淀粉、2.5%~5.5%蛋白质、1.5%~4.5%米糠油、2.2%~2.6%甘氨酸、1.5%~1.9%丙氨酸、2.6%~3.0%谷氨酸、1.2%~1.6%异亮氨酸、0.8%~1.2%核黄素和3.5%~3.9%硫胺素。

由于采用了上述技术方案，该组分下的发酵液发酵效果好，为菌体提供生长环境，提高发酵的效率。

本发明的美拉德反应制备虾味复合鲜味调料的方法，所述发酵液包括59%水、21%淀粉、4%蛋白质、3%米糠油、2.4%甘氨酸、1.7%丙氨酸、2.8%谷氨酸、1.4%异亮氨酸、1%核黄素和3.7%硫胺素。