[发明专利]一种蒸水果蛋糕及其制作方法

说明书

技术领域

本发明属于烘焙食品领域，具体涉及一种蒸水果蛋糕及其制作方法。

背景技术

烘焙食品，特别是一些花色糕点，方便、美味和香甜，非常受市场欢迎。但烘焙食品作为一类高糖高脂的食品，多食容易导致肥胖、高血压和糖尿病等多种疾病。同时，蛋糕中的淀粉类物质，在高温烘烤时容易生成化学致癌物丙烯酰胺；蛋糕中的油脂类物质，在高温烘烤时容易生成化学致癌物苯并比类物质。随着人们保健意识的增强，烘焙食品由于存在上述健康局限性，已经开始影响人们的食用选择，制约了其自身的发展

蒸是最传统的烹调方法，避免高温热油，口味较为清淡，所用的添加剂较少，最大程度保留食物原有的蛋白质等营养物质。但传统的蒸制品刚出炉的时候水分含量高，容易滋生微生物，保质期短。在存储过程中水分蒸发，组织变粗糙硬化，质感大大改变。整体看来，蒸制品的存储时间短，口感单调，缺乏新意，不利于产品经营与产业发展。

我国的烘焙食品与世界其他国家比，还有相当大的差距。不管是加工技术、成品质量，还是生产规模、花色品种方面，还有大量工作要做。最近，蒸蛋糕等短保烘焙食品在市场上非常受欢迎，但保质期较短和单调口感也给人们带来一定的困扰。有鉴于此，本案发明人基于上述烘焙食品的现状，力求研发一种可以适当提高保质期，同时具有新鲜口感的蒸蛋糕，遂有本案产生。

发明内容

本发明的目的在于提供一种营养健康、口感新鲜，且能较长时间储存，不易变硬的蒸水果蛋糕及其制作方法。

为了实现上述目的，本发明提供了一种蒸水果蛋糕及其制作方法，蒸水果蛋糕由以下重量份配比的原料制成：

一种蒸水果蛋糕，主要由以下重量份配比的原料制成：

上述水果酱主要含有：水果、卡仕达酱和糖。

上述植物油为液态菜籽油和大豆油中的一种或者两种的混合物，上述奶油为液态奶油。

一种蒸水果蛋糕的制作方法，通过如下步骤实现：

1)原料准备：按重量份称取鸡蛋300-450份，水果酱50-150份，液态奶油50-150份，植物油50-100份，乳化油20-40份，小麦200-270份，糖130-200份，全脂乳粉10-20份，蛋糕油10-20份，泡打粉3-10份，酶制剂0.5-1份，葡萄糖内酯0.5-1.5份，黄原胶0.1-1份，山梨糖醇20-35份，再准备适量10-30份水备用；

2)打料：首先将鸡蛋和糖倒入容器中按常规方式搅拌至糖颗粒完全溶化，得到蛋液，然后在蛋液中加入液态奶油、蛋糕油、植物油、山梨糖醇和乳化油按常规方式搅拌均匀，最后加入小麦粉、全脂乳粉、泡打粉、酶制剂、黄原胶和葡萄糖内酯按常规方式搅拌均匀，得到浆料；

3)打发：将搅拌均匀的浆料送入打发机打发，得到面糊；

4)测定：用比重杯测量面糊比重，控制面糊比重在0.45-0.5内；

5)注模成型：首先用注浆机将测定合格的面糊注入蒸模底部，注入的面糊厚度等于蒸模高度的三分之一；然后用蒸汽耗量1-2kg/h的蒸汽蒸其表面，至面糊表面轻微熟化结皮时，再注入水果酱，注入的水果酱的厚度占蒸模高度的三分之一；最后再注入测定合格的面糊，至注满蒸模。

6)蒸烤：首先将完成注模的蒸模放入蒸烤炉预热加温3-5分钟，之后开始注入蒸汽，蒸汽耗量控制在1.5-2.5kg/h，3-5分钟过后，慢慢加大蒸汽供给量，最后蒸汽耗量控制平衡在3.0-4.5kg/h，在蒸烤炉中以面火60-90℃、底火80-100℃的条件蒸烤20-22分钟，然后取出自然冷却至中心温度为30-35摄氏度，即得到蒸水果蛋糕。

采用上述技术方案后，通过二次注入面糊的热加工生产方式的方法，让水果酱规则夹心，不会沉底，克服了传统技术因水果酱的密度大于面糊的密度而引发的沉底现象。水果酱规则的夹在蛋糕层的中间，吃起来口感好，蒸出来的蒸水果蛋糕美观诱人。同时在蒸烤过程中也较好的保护了水果酱的营养物质。本蒸水果蛋糕通过特殊的加工工艺，在蒸汽中进行烘烤，避免烘烤温度过高，减少丙烯酰胺与苯并比类化学致癌物的产生。同时，在蒸汽中带着烘烤，蒸出来的蛋糕内部组织细腻，口感滑嫩，又不乏烘焙香气，比传统的蒸制品更美味。而且最大程度保留了水果酱原有丰富的营养与独特的口感。水果酱与蛋糕的搭配符合现代人的健康营养模式的追求。