[发明专利]一种素鸡的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及豆制品技术领域，具体涉及一种素鸡的制备方法。

背景技术

黄豆是最奇特的食品，同样的原料，不同的制备方法，会制作出一道道风味各不相同的美味。素鸡是一种新型豆制品, 含有丰富蛋白质，而且豆腐蛋白属完全蛋白，有人体必需的8 种氨基酸，而且其比例也接近人体需要，营养价值较高；含有的卵磷脂可除掉附在血管壁上的胆固醇，防止血管硬化，预防心血管疾病，保护心脏，还含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利.素鸡以素仿荤，口感与味道与原肉难以分辨，风味独特，以豆腐皮( 千张，非油皮) 作主料，卷成圆棍形，捆紧煮熟，切片过油，加调料炒制而成的佳肴。也可做成鱼形、虾形等其他形状。传统素鸡生产工艺为千张放热水中加纯碱浸泡，做出的素鸡组织松散、没有韧性、口感不筋道，切面有空隙。

发明内容

本发明需要解决的技术问题是现有的制备方法制成的素鸡口感不好。

为解决上述技术问题，本发明提供了一种素鸡制备方法, 包括以下步骤：

1、清洗：筛选上好的黄豆，先用洁净清水将所有工具、容器清洗干净，并杀菌、消毒，再

用洁净清水将黄豆清洗三遍；

2、浸泡：将清洗干净的黄豆放入容器中，用清水浸泡2-12小时；

3、磨浆：把浸泡好的黄豆上磨，上磨时速度保持匀速，均匀下浆；

4、滤浆：将磨出的浆液装入自制布兜，用力搅拌、挤压，将豆浆榨出布兜，榨完一次后放

入清水，再榨一次；

5、烧煮：将过滤的豆浆放入锅内煮沸除去泡沫，边煮边撇去面上浮着的泡沫，煮的温度

保持在90-110℃，时间为20 分钟；

6、点卤：煮好的豆浆进行点卤以凝固成豆腐花；

7、制作千张：将一卷长长的白布，铺在木头做成的模子里，一层白布一层豆花，白布层

层铺下去，然后加压，模子里的豆腐花，通过重压压成了一张张韧劲十足的千张；

8、碱水浸泡：将千张泡在碱水中，碱水的浓度经双指相搓感腻为宜，为1%-3%，时间在

55-65s ；

9、卷筒蒸煮：将碱水泡过的千张捞出卷成圆柱形并用布包好扎紧放入竹笼中旺火蒸透，直至千张卷粘结为一体，在蒸煮的水中加入香料包，所述香料包包括桂皮9-11g、丁香9-11g、香叶4-6g、五角9-21g、花椒1-3g、糖9-11g、良姜4-6g ；

10、加压制成：将蒸透并粘结为一体的千张卷加压，挤出多余水份，然后脱布即成素鸡。

作为本发明的优选技术方案，步骤2 中浸泡的时间夏天为3-5 小时，春秋季为5-8

小时，冬天为8-10 小时，步骤8 中碱水浓度为2% ；步骤9 中香料包包括桂皮10g、丁香10g、

香叶5g、五角20g、花椒2g、糖10g、良姜5g。

其中，步骤6 中点卤的方法为盐卤、石膏或者葡萄糖酸内酯，其中用盐卤点卤方法

为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用氯化镁28-32 克，用温水化开即可点卤，用石膏点卤的方法

为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用石膏38-42 克，先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成

粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀，用葡萄糖酸内酯点

卤的方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用葡萄糖酸内酯18-22 克，且融化葡萄糖酸内酯的

水温≤ 40 度，点卤的过程中要边加边搅拌，豆浆就会凝结成豆腐花。优选的，用盐卤点卤方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用氯化镁30 克，用石膏点卤的方法为1 公斤干黄豆制成的

豆浆需用石膏40 克，用葡萄糖酸内酯点卤的方法为1 公斤干黄豆制成的豆浆需用葡萄糖酸

内酯20 克。

本发明的一种素鸡制备方法, 先将豆腐花加压成千张，再将千张泡过碱水后卷成

圆筒状经蒸煮加压制作成素鸡。这样制作的素鸡吃起来细腻、嫩脆、美味可口，而且略带茶

香，有香料的香味，还有姜糖的浸透，暖胃驱寒。

其中，步骤2 中用清水浸泡的时间为3-10 小时，浸泡时间过短影响蒸煮时间，浸泡

时间过长会影响产品品质，而且浸泡时间也与季节气温相关，步骤4 中滤浆要滤两次，以保

证充分滤出浆液，步骤6 中点卤是比较关键的一步，把握好用量才能提高产品的品质，步骤