[发明专利]一种豆瓣酱及其制作方法

权利要求书

1.一种豆瓣酱，其特征在于，由以下质量份的原料制成：豆瓣100公斤、菜籽油8～12公斤、白酒3～8公斤、辣子面15～22公斤、食用盐30～40公斤、红糖10～15公斤、白糖5～7公斤、花椒面1.5～2.5公斤、八角0.3～0.8公斤、脱氢醋酸钠30～50克、水80～100公斤。

2.根据权利要求1所述的豆瓣酱，其特征在于，由以下质量份的原料制成：豆瓣100公斤、菜籽油9～11公斤、白酒4～6公斤、辣子面18～22公斤、食用盐33～36公斤、红糖12～14公斤、白糖5～6公斤、花椒面1.8～2.2公斤、八角0.4～0.6公斤、脱氢醋酸钠16～44克、水85～95公斤。

3.根据权利要求1所述的豆瓣酱，其特征在于，由以下质量份的原料制成：豆瓣100公斤、菜籽油10公斤、白酒5公斤、辣子面20公斤、食用盐35公斤、红糖13公斤、白糖5公斤、花椒面2公斤、八角0.5公斤、脱氢醋酸钠40克、水90公斤。

4.根据权利要求1所述的豆瓣酱，其特征在于，所述的豆瓣为蚕豆豆瓣。

5.根据权利要求1～4任一所述的豆瓣酱的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）菜籽油的炼制：将菜籽油加热至175～185℃并恒温10min，自然冷却，得到炼制菜籽油，备用；

（2）豆瓣的预处理：将去壳后的豆瓣放在水中浸泡3～4分钟，然后捞出豆瓣，自然发酵，经过3～4天，长出黄霉，表明初发酵完成；

（3）装缸发酵：将初发酵的豆瓣晒干，再去除豆瓣上的黄霉，洗净，装入缸内，再按比例依次加入炼制菜籽油、白酒、辣子面、食用盐、红糖、白糖、花椒面、八角和脱氢醋酸钠，加盖密封，经过4～6个月贮存发酵，豆瓣酱成熟。