[发明专利]一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法

权利要求书

1.一种采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，包括以下步骤：

(1)制备馅料：

馅料的质量配比为：3A级鱼糜10-20％、单A级鱼糜5-10％、色拉油5-10％、玉米淀粉5-10％、胶原蛋白2-5％、谷氨酰胺转氨酶0.2-0.5％、复配增稠剂0.35-1％、食用盐1.2％、白砂糖0.75％、味精0.6％、复合磷酸盐0.3％、复合调味料0.5-1.2％、冰水30-65％；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入复配增稠剂高速斩拌5min，转速为3500-4500r/min，待形成均一粘稠、具有一定流动性的浆体后出机备用；

取1/3体积的冰水加入斩拌机中，之后加入胶原蛋白粉低速斩拌2-3min，转速为850-1000r/min；加入鱼糜后继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min；

谷氨酰胺转氨酶在用自身重量5倍的常温水溶解后，加入上一步骤中斩拌好的物料当中继续高速斩拌3min，转速为3500-4500r/min；

加入事先斩好的复配增稠剂，食用盐、糖、味精、磷酸盐和复合调味料及剩余的冰水高速斩拌3min，转速3500-4500r/min，最后加入玉米淀粉再高速斩拌2min出机制得馅料，进入下一环节；

(2)灌装：

制好的馅料放入灌肠机中进行灌装，肠衣采用30mmPVDC肠衣，灌装好的香肠在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时；

(3)高温蒸煮灭菌：

采用高温蒸煮灭菌，121度10-20min，然后冷却至室温。

2.根据权利要求1所述的采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，其特征在于，步骤(1)中复配增稠剂的组成为：质量百分含量为20-40％的可得然胶、质量百分含量为10-25％的卡拉胶、质量百分含量为10-30％的魔芋胶和质量百分含量为5-15％的甲基纤维素，条件是复配增稠剂各个组分质量百分比之和为100％。

3.根据权利要求1所述的采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，其特征在于，步骤(1)中馅料的组成中含有胶原蛋白粉2-5％，条件是常温鱼肠馅料各个组分之和为100％。

4.根据权利要求1所述的采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，其特征在于，步骤(1)中斩拌时添加辅料的顺序为复配增稠剂、胶原蛋白粉、鱼糜、谷氨酰胺转氨酶、食盐等其它辅料。

5.根据权利要求1所述的采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，其特征在于，步骤(2)中灌装完成后需要在0-4度环境的腌制库中放置10-12小时。

6.根据权利要求1所述的采用谷氨酰胺转氨酶和复配增稠剂制备常温鱼肠的方法，其特征在于，步骤(3)高温蒸煮灭菌的工艺为121度10-20分钟。