[发明专利]一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种发酵果酒，特别涉及一种发酵型梨果仙人掌酒及其生产方法。

背景技术

仙人掌为仙人掌属植物的果实，果肉含有丰富的微量元素、蛋白质、氨基酸、维生素、多糖类、黄酮类和果胶等。仙人掌类植物原产南北美洲、亚热带大陆及附近一些岛屿，部分生长在森林中。多浆植物的多数种类原产南非，仅少数分布于其它各洲的热带、亚热带地区(在中国大陆云南、广西、海南等地多见)。仙人掌具有降血糖、降血脂、降血压功效。每天食用一片菜用仙人掌，就能消除体内多余的胆固醇、脂肪和糖分，从而抑制动脉硬化和肥胖病，起到行气活血、清热解毒和促进新陈代谢的作用。常食仙人掌，可以避免人体内积累过多的葡萄糖，有一定的降糖作用。特别是对非胰岛素依赖型糖尿病患者，在禁食几小时后，食用焙热的仙人掌子茎，能有效地降低血糖，改善体内利用胰岛素的效能，促使葡萄糖从血液进人人体细胞，并转化为脂肪式能量。目前，仙人掌的深加工品大部分为浸泡型仙人掌酒等，全发酵型仙人掌酒的生产一直就是科技攻关的课题和方向。

以梨果仙人掌酒为原料生产发酵型梨果仙人掌酒，能最大限度的将梨果仙人掌果中的营养物质保留在酒中，能为消费者提供一种更为健康营养的果酒饮品。

发明内容

本发明的首要目的在于克服现有技术的缺点与不足，提供一种发酵型梨果仙人掌酒的生产方法。

本发明的另一目的在于提供由上述生产方法得到的发酵型梨果仙人掌酒。

本发明的目的通过下述技术方案实现：一种发酵型梨果仙人掌酒的生产方法，包括如下步骤：对梨果仙人掌复合酶解，混合菌分段低温发酵，陈酿，净化，冷冻和除菌后处理步骤，得到发酵型梨果仙人掌酒；具体包括如下步骤：

(1)复合酶解：将梨果仙人掌肉粉碎后先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解，再加入纤维素酶进行酶解；

(2)混合菌分段低温发酵：在步骤(1)得到的酶解产物中添加安琪葡萄酒高活性干酵母RV171和活性干酵母DV10，得到发酵液I，于12.5℃～14.5℃进行发酵；再加入葡萄酒酵母D254，得到发酵液II，于12.5℃～14.5℃进行发酵；然后进行清汁分离，补加碳源，得到发酵液III，于10.5℃～12℃对清汁发酵，使其最终酒度在15％vol～16％vol；

(3)陈酿：发酵完成后，在16.5℃～18.5℃下进行陈酿，得到原酒液；

(4)净化处理：在步骤(3)得到的原酒液中加入明胶溶液和壳聚糖溶液，搅拌均匀，待胶体沉降，静置澄清，分离出酒泥，将清液过滤，得到清澈的酒液；

(5)后处理：将步骤(4)得到的酒液于0.55℃～0.65℃下冷冻，静置；然后在-5.55℃～-7.65℃条件下对冷冻处理后的酒液进行除菌，得到梨果仙人掌酒。

步骤(1)中所述的梨果仙人掌肉在粉碎前优选还经过精选和清洗处理。

步骤(1)中所述的先加入果胶酶和酸性蛋白酶进行酶解的酶解条件优选为9～12℃酶解5～7h；更优选为9.5～11.5℃酶解6.5～7h。

步骤(1)中所述的再加入纤维素酶进行酶解的酶解条件优选为9～12℃酶解5～7h；更优选为9.5～11.5℃酶解5～7h。

步骤(1)中所述的果胶酶的用量按终浓度为35mg～45mg/L计算。

步骤(1)中所述的酸性蛋白酶的用量按终浓度为110mg～210mg/L计算。

步骤(1)中所述的纤维素酶的用量按终浓度300mg～500mg/L计算。

步骤(2)中所述的安琪葡萄酒高活性干酵母RV171的添加量优选为按其在所述的发酵液I中的终浓度为0.15～0.2g/L计算。

步骤(2)中所述的活性干酵母DV10的添加量优选为按其在所述的发酵液I中的终浓度为0.1～0.15g/L计算。

步骤(2)中所述的葡萄酒酵母D254的添加量优选为按其在所述的发酵液II中的终浓度为0.2～0.3g/L计算。

步骤(2)中所述的发酵液I的发酵时间优选为4～6天。

步骤(2)中所述的发酵液II的发酵时间优选为3～4天。

步骤(2)中所述的发酵液III的发酵时间优选为15～20天。

步骤(2)中所述的碳源优选为白砂糖。

所述的碳源的添加量优选为终浓度为270g/L计算。

步骤(3)中所述的陈酿的时间为至少30天，优选为60～120天，更优选为90天。