[发明专利]一种红糖酸奶及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，尤其是乳制品领域，具体为一种红糖酸奶及其制备方法。

背景技术

红糖是指带蜜的甘蔗成品糖，即甘蔗经榨汁，浓缩形成的带蜜糖。红糖几乎保留了蔗汁中的全部成分，还含有维生素和微量元素，如铁、锌、锰、铬等。中医认为，红糖性温、味甘、入脾，具有益气补血、健脾暖胃、缓中止痛、活血化淤的作用。《本草纲目》中记载，红糖性温，有化淤生津、散寒活血、暖胃健脾、缓解疼痛的功效。

同时，红糖中还蕴含胡萝卜素、核黄素、烟酸、氨基酸、葡萄糖等成分，对皮肤细胞具有强效抗氧化及修护作用，令肌肤美白，且红糖中还含有一种神奇的“糖蜜”成分，具有强力的解毒功效，能将剩余过量的黑色素从真皮层中导出，起到美容养颜的作用。

然而，红糖通常呈块状，若直接食用，其过于甜腻，食用者难以下咽。同时，红糖仅在汤圆等食物中作为配料使用，用量较少。

为此，本发明提供一种便于消费者食用的红糖酸奶。

发明内容

本发明的发明目的在于：针对现有红糖通常呈块状，难以直接食用的问题，提供一种红糖酸奶及其制备方法。本发明的红糖酸奶除具有酸奶控制体重的作用，还具有益气温补的功效，尤其能够满足女性消费者对于健康的诉求，具有较好的市场应用前景。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种红糖酸奶，采用包括如下重量份数比的原料制备而成：80-95份牛乳，5-8份白糖，1.5-4份红糖，0.1-1.5份黑糖。

采用包括如下重量份数比的原料制备而成：85-90份牛乳，7份白糖，2-3份红糖，0.5-1份黑糖。

还包括0.06-1份稳定剂，所述稳定剂为明胶、磷酸酯双淀粉、果胶、琼脂、乙酰化二淀粉磷酸酯、单，双甘油脂肪酸酯中的一种或多种。

所述稳定剂采用明胶、磷酸酯双淀粉按质量比0.1～2.5:1复配而成。

前述红糖酸奶的制备方法，包括如下步骤：

(1)按配比称取牛乳、白糖、红糖、黑糖，取部分牛乳并升温至55～60℃，将稳定剂、白糖与升温至55～60℃的牛乳乳化均匀后，得第一中间物，再向第一中间物中加入红糖、黑糖，搅拌溶解后，过滤，得第二中间物；

(2)向第二中间物中加入剩余牛乳，得第三中间物；

(3)将第三中间物进行均质处理后，灭菌，得到第四中间物；

(4)控制第四中间物的温度在41～43℃下，接种发酵菌种，发酵至pH值为4.3-4.5，得第五中间物；

(5)将步骤4制备的第五中间物降温至15～25℃后灌装，在2℃-6℃条件下后熟12h以上，即得产品；

所述步骤4中，发酵菌种的接种量为40～60U/吨，所述发酵菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比13～15:1复配而成。

所述步骤1中，将稳定剂、白糖与升温至55～60℃的牛乳混合，高速搅拌5～10min，即乳化均匀，得第一中间物。

所述步骤1中，搅拌溶解后，采用80～200目筛过滤，得第二中间物。

所述步骤1中，搅拌溶解后，采用100目筛过滤，得第二中间物。

所述步骤3中，将第三中间物在18～20Mpa下进行均质处理。

所述步骤3中，将第三中间物进行均质处理后，在95℃下灭菌5min，得到第四中间物。

所述步骤4中，发酵菌种采用嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌按个数比14:1复配而成。

所述步骤5中，在2℃-6℃条件下后熟12h以上，即得产品。

所述步骤5中，后熟时间为12～24h。

针对前述问题，本发明提供一种红糖酸奶及其制备方法，该红糖酸奶分别以牛乳、白糖、红糖、黑糖为原料，通过对生产过程的控制，制备出一种具有营养保健功能的红糖酸奶。本发明以有助于控制体重的酸奶作为出发点，添加益气温补的红糖，制备出一种更加健康的产品，能够满足消费者对于健康的诉求，尤其是满足女性消费者对于健康的诉求。

申请人研究发现，若直接向酸奶中添加红糖，由于其存在一些影响发酵及酸奶凝胶结构保持的物质，因而难以直接制作酸奶。同时，采用红糖直接制作的酸奶，其在保存后期，会析出大量乳清，且口感相对粗糙，若添加量不足又会出现香气不够的问题。为此，本发明采用牛乳、白糖、红糖、黑糖为原料，通过组分间的相互配合，及对生产工艺控制，有效解决了红糖酸奶制作困难，口感粗糙，在保存后期会析出大量乳清的问题。