[发明专利]一种剁辣椒制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及辣椒深加工技术领域，具体涉及一种剁辣椒制备方法。

背景技术

随着生产技术的不断提升，大棚种植等技术可以提高蔬菜的产量及不同季节蔬菜的种类，除了能满足人们当季的消费需求外，剩余蔬菜被酱菜厂制作成各种酱菜，以满足人们不同口味的需求。其中，剁辣椒作为一种美食调味品，是西南独有的美食之一，其色泽鲜红，香浓辣鲜，既辣又酸，特有的香、辣、鲜、酸、嫩、咸、脆、的独特风味，老少皆宜。

其制作方法为：选用肉质厚实的新鲜红辣椒洗净去蒂、沥干水分加上新鲜生姜、蒜瓣、仔姜等，一并放入木制容器中用特制的宰刀宰碎，或使用现有特制的剁椒机加工成均匀的5毫米见方大小，其制作要点就是：（1）制作全过程中忌占油；（2）辣椒、生姜、仔姜、大蒜水分要晾干；（3）制好后装入坛子中，坛边加水密封存放，不得漏气；（4）在食用过程中也必须注意卫生，取用要用专用的木勺子，不能粘生水和油，这样才能长久存放。上述制备方法是传统的加工方法，用水进行密封，仅仅能达到防止日常静置过程中外界空气进入坛内，但是在中途食用或观察腌制情况时，需要将坛盖打开，这样就会使外界空气进入坛内，外界空气中的细菌等污染物难免会随空气进入，与剁辣椒大面积接触，对剁辣椒造成污染，甚至使剁辣椒腐败。被污染的剁辣椒通常表现为，剁辣椒发黑，表面有霉菌，粘稠不成颗粒状，并散发出酸臭味。

对于规模化生产而言，若出现剁辣椒被污染、腐败的情况，不仅浪费，还会给厂家造成严重的经济损失。

发明内容

针对上述存在的技术问题，本发明提供一种隔绝坛中辣椒与空气接触，有效避免剁辣椒受杂菌污染的剁辣椒制备方法

为了解决上述技术问题，本发明提供如下技术方案：一种剁辣椒制备方法，包括以下步骤：

1）采摘新鲜红辣椒，淘洗干净，沥干；

2）剁碎：使用剁椒机将沥干后的鲜辣椒加工成均匀的5毫米见方的颗粒；

3）拌料：将剁碎的辣椒放入容器中，加入乳酸菌、食盐充分搅拌均匀；

4）装坛：将步骤3）的辣椒装入坛子内，装至辣椒表面距离坛口10～15cm时，在辣椒表面均匀铺撒2～3cm厚的食盐，食盐覆盖辣椒整个表面；

5）封坛：使用塑料薄膜将坛口封闭，盖上坛盖，向坛沿注入清水，进行发酵；

6）拼坛：发酵15～25天后，启封坛子，将坛子内辣椒表面覆盖的食盐取出，并将步骤5）中发酵的每一坛辣椒装满至辣椒表面距离坛口5～7cm处，再于辣椒表面均匀铺撒2～3cm厚的未使用过的食盐，使食盐覆盖辣椒整个表面；

7）二次封坛：使用塑料薄膜将坛口封闭，盖上坛盖，向坛沿注入清水，储存；

8）质检；

9）包装：质检通过后，利用食品级包装袋或食品罐子包装。

本发明的有益效果为：本发明技术方案中在步骤3中拌料时，根据实际生产中应加入的原料及原料比例混合均匀后装坛。改进点①：步骤4和步骤6中辣椒的表面均匀铺撒2～3cm厚的食盐，食盐覆盖辣椒整个表面，如此利用食盐有效隔绝了坛子内部闲置空间中的空气与辣椒接触，且利用食盐杀灭空气中的杂菌，从而避免剁辣椒受到杂菌污染。

改进点②：又因为在剁辣椒发酵前期容易产生气体，产生的气体向上冒出，所以步骤4中装坛时，辣椒表面距离坛口10～15cm，空出闲置空间，利用食盐对闲置空间中的空气进行杀菌，避免空气中的杂菌与辣椒中冒出的带有气味的气体发生微生物反应，产生泡沫等物而存在与坛中，影响剁辣椒的品质。发酵期满后，再搅拌能充分放出发酵期间产生的气体，避免气体损坏剁辣椒的品质，最后进入步骤7进行封存。

本发明技术方案制备的剁辣椒使用食盐隔绝了坛中辣椒与空气接触，避免空气中杂菌污染剁辣椒，保证了剁辣椒的发酵香味，制得的剁辣椒风味及品质俱佳。

进一步，步骤4）及步骤6）在铺撒食盐前，先在剁辣椒表面覆盖塑料薄膜，再在塑料薄膜上铺撒食盐；塑料薄膜与坛内壁之间的缝隙用食盐填封。为了便于抽样检查剁辣椒的发酵程度或做质量检查，用塑料薄膜垫在食盐下方，取样时提起塑料薄膜方便取样，且为避免影响食盐隔绝空气的效果，所以在塑料薄膜与坛内壁之间的缝隙中用食盐填封。

进一步，步骤5）和步骤7）中，将坛沿中注入的清水替换为食盐和植物油混合的油糊液，然后将油糊液填充在坛沿中。坛沿中注入清水的目的是利用水隔绝空气，避免外部空气进入坛子内部。采用食盐和植物油调配成糊状，密封效果更好，且也达到食盐杀灭细菌的效果。

具体实施方式

下面结合具体3组实施例和3组平行对比例对本发明技术方案进一步说明：

实施例1：