[发明专利]一种天然复合食品护色剂的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种天然复合食品护色剂的制备方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

护色剂也称发色剂，是指食品加工工艺中为了使果蔬制品和肉制品等呈现良好色泽所添加的物质发色剂自身是无色的，它与食品中的色素发生反应形成一种新物质这种新物质，可加强色素的稳定性，从而达到护色的目的随着食品工业的发展，护色剂作为食品添加剂的一种，其应用越来越广泛。近年来由于食品添加剂引发的食品安全问题呈逐年上升的趋势，这也暴露出了我国食品添加剂标准中存在的问题。由于亚硝酸盐在肉制品中的良好作用，很容易被不良厂家使用超标。由于我国人口众多，食物供应不充足，亚硝酸钠等护色剂的使用量高于发达国家。

亚硝酸盐是添加剂中急性毒性较强的物质之一，是一种剧毒药，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去携带氧的能力，导致组织缺氧。其次亚硝酸盐为亚硝基化合物的前体物，其致癌性引起了国际性的注意，因此各方面要求把硝酸盐和亚硝酸盐的添加量，在保证发色含食品添加剂的饮料的情况下，限制在最低水平。虽然硝酸盐和亚硝酸盐的使用受到了很大限制，但至今国内外仍在继续使用。其原因是亚硝酸盐对保持腌制肉制品的色、香、味有特殊作用，迄今未发现理想的替代物质。

发明内容

本发明主要解决的技术问题：针对目前主要的护色剂是利用亚硝酸盐作为护色剂，而亚硝酸盐虽然护色效果好，但是它是急性毒性较强的物质，对人体产生很大的伤害的问题，提供了充分利用刺梨和蓝莓中的有机酸成分经系列的加工处理制成护色剂，本发明制备的护色剂天然无伤害，在加工过程中可以是制品保持原有色泽，减少褐变的发生，同时制备步骤简单，成本低。

为了解决上述技术问题，本发明所采用的技术方案：

（1）取600～800g新鲜蓝莓，使用水将其表面清洗干净，然后将其放入容器中，向其中加入质量分数为60％的乙醇溶液，浸泡蓝莓，随后将容器移至冷水机中，温度设定为-5～0℃，保持温度2～5min，再将其取出，放入破碎振动粉碎机中进行粉碎，得粉碎物，备用；

（2）取1～2kg新鲜刺梨果肉，进行自然晾晒，待其含水量为20～30％时，将其放入容器中，向其中加入质量分数为3％的偏磷酸浸泡刺梨果肉，然后对容器降温至2～5℃，随后将容器中的新鲜刺梨果肉放入碾磨机中，碾磨成匀浆，将所得浆液放入容器，再将容器置于微波振荡器中，振荡频率设定为30GHz/10mW～40GHz/10mW，温度设定为20～25℃，振荡20～25min；

（3）待上述振荡结束后，向容器中加入180～200mL蒸馏水，混合均匀，然后将混合物放入离心机中，在转速为4000～5000r/min，离心20～30min，取上清液，在使用0.4～0.6μm的水性滤膜对其进行过滤，收集过滤物，随后将所得的过滤物与步骤（1）所得的粉碎物混合均匀；

（4）待上述混合均匀后，将混合物放入发酵罐中，加入量为发酵罐内部体积的60～65％，再向其中加入100～200mL营养液，搅拌均匀，保持发酵罐内部空气中的含氧量为8～10％，温度设定为30～35℃，发酵8～12天，所述营养液为按重量份数计，取40～60份蛋白胨，5～10份血粉，2～5份100目狗宝粉末，20～30份琼脂及13～15份蒸馏水，混合均匀即可；

（5）待上述发酵完成后，过滤，收集发酵液，按体积比1:2，将无水乙醇与发酵液混合均匀，然后将其放入带有冷凝管、温度计及搅拌器的三角烧瓶中，在温度为80～95℃，转速为120～150r/min下，回流40～50min，待回流结束后，降至室温，将容器中的剩余液放入离心机中进行离心分离，收集上清液；

（6）按重量份数计，取50～65份上述所得的上清液、5～10份氯化钠、10～15份碳酸钠及20～25份蒸馏水，混合均匀，即可得到天然复合食品护色剂。

本发明的应用：将上述制备的天然复合食品护色剂与蒸馏水按体积比1:100～1:80进行混合后，将新鲜的大腿肉置于上述溶液中浸渍20～25h后，在70～80℃的温度下蒸煮40～50min，取出，自然晾干，切成薄片，制成火腿，1～2h后与传统的利用亚硝酸钠作为护色剂，两者的护色效果基本相同，但是采用天然复合食品护色剂中无一氧化氮残留，而采用亚硝酸钠中却残留一氧化氮。

本发明的有益效果是：

（1）护色剂天然无伤害，在加工过程中可以是制品保持原有色泽，减少褐变的发生；

（2）制备步骤简单，成本低。

具体实施方式