[发明专利]一种酱油酿造制醪工艺及酱油原油酿造工艺有效
| 申请号： | 201510877967.2 | 申请日： | 2015-12-04 |
| 公开（公告）号： | CN105380227B | 公开（公告）日： | 2018-06-29 |
| 发明（设计）人： | 刘建华;陈仕伟;董修涛;李兴周;罗一飞;周英豪;陈林见;付丽;陈文韬;雷雅芬;杨明泉;贾爱娟;高听明 | 申请（专利权）人： | 广东厨邦食品有限公司 |
| 主分类号： | A23L27/50 | 分类号： | A23L27/50 |
| 代理公司： | 广州知友专利商标代理有限公司 44104 | 代理人： | 刘小敏;马赟斋 |
| 地址： | 529500 广*** | 国省代码： | 广东;44 |
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| 摘要： | |||
| 搜索关键词： | 酱醪 酱油大曲 酱油原油 酿造工艺 酱油酿造 发酵 高盐稀态发酵 原料利用率 发酵周期 辅料混合 缓和下降 酱油香味 菌种制曲 酶系活性 体积分数 盐水混合 传统的 淀粉质 氨基酸 产能 高盐 水中 稀态 蒸煮 制曲 制备 酱油 大豆 | ||
1.一种酱油酿造制醪工艺，其特征在于，其包括以下步骤：
(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；
(2)发酵：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30％～50％，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，所述酱醪pH控制方法为：酱油大曲与含三油的盐水按质量比1﹕2.2～2.4混合，盐水pH在4.8±0.5，混合均匀后入罐。
2.根据权利要求1所述的酱油酿造制醪工艺，其特征在于，所述步骤(1)制曲条件为：培养温度28～40℃，湿度65～85％，培养时间42～56h；所述步骤(1)中大豆与淀粉质辅料之间的质量比为1﹕0.3～0.5，所述菌种的接种量为大豆质量的0.03％～0.08％，所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合；所述淀粉质辅料为小麦和/或面粉。
3.根据权利要求1所述的酱油酿造制醪工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.6～0.16Mpa下，蒸煮6～18min。
4.根据权利要求1-3任一所述的酱油酿造制醪工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，盐水浓度控制在23.0±0.5g/100ml范围内，所述三油为上一批次酱油发酵淋油所得。
5.一种酱油原油酿造工艺，其特征在于，其包括以下步骤：
(1)制曲：大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲；
(2)制酱醪：酱油大曲与含有三油的盐水混合制成酱醪，所述盐水中三油的体积分数为30％～50％，所得酱醪pH控制在5.8～6.0范围内，酱醪pH控制方法为：酱油大曲与含三油的盐水按质量比1﹕2.2～2.4混合，盐水pH在4.8±0.5，混合均匀后入罐；
(3)发酵：酱醪入罐进行高盐稀态发酵，发酵总天数为110～150天，获得酱油原油。
6.根据权利要求5所述的酱油原油酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)制曲条件为：培养温度28～40℃，湿度65～85％，培养时间42～56h；所述步骤(1)中大豆与淀粉质辅料之间的质量比为1﹕0.3～0.5，所述菌种的接种量为大豆质量的0.03％～0.08％；所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合；所述淀粉质辅料为小麦和/或面粉。
7.根据权利要求5所述的酱油原油酿造工艺，其特征在于，所述步骤(1)中，蒸煮条件为：在0.6～0.16Mpa下，蒸煮6～18min。
8.根据权利要求5-7任一所述的酱油原油酿造工艺，其特征在于，所述步骤(2)中，盐水浓度控制在23.0±0.5g/100ml范围内，所述三油为上一批次酱油发酵淋油所得。
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