[发明专利]一种酥鳞武昌鱼的制作方法

权利要求书

1.一种酥鳞武昌鱼的加工方法，包括下述步骤：

（1）预处理：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，去除内脏和黑膜，洗净，沥干；将处理后的鱼体平摊开，带鳞的一面命名为正面，另一面命名为反面；

（2）腌制处理：

按照腌制料：鱼=1份：100g的配比配制腌制料；

1份腌制料的配方包括：

食盐 1.5~2.5g

白糖 0.1~1g

红花椒 0.1~1g

红尖椒 0.1~2g

I+G 0.1~1g

味精 0.1~1g

小苏打 0.1~2g；

按照鱼肉的厚薄程度将上述腌制料按不同比例涂抹于鱼体的正面和反面，以保证入味均匀；码放时，反面朝上，相邻的上下两层采用鱼头与鱼尾相叠的形式；将鱼放置于恒温恒湿设备中，温度为4~25℃，相对湿度为30~70%，每隔6h翻面，腌制时间为24~168h；腌制结束后采用2%食盐溶液清洗鱼体；

（3）风干处理：

将清洗后的腌制鱼放置到恒温恒湿风干设备中干燥，第一阶段为15~20℃下风干6~12h，设置相对湿度50%~70%，风速2~4m/s，第二阶段为20~30℃，风干6~12h，此时相对湿度为30%~50%，风速2~4 m/s，当鱼体质量为风干前鱼体质量的40%~60%停止风干；

（4）复水处理：将风干后的鱼体采用清水复水，复水时间为10~60min，水温为20~35℃；

（5）汽蒸处理：将水加热到100℃，将步骤（4）复水所得鱼体，反面朝上隔水置于加热装置中，蒸汽加热时间为5~20min；加热完毕后，自然冷却到25℃；

（6）油炸处理：将（5）所得鱼体置于常压油炸设备中，油炸条件为160~200℃，油炸时间为3~10min。

2.根据权利要求1所述的方法，步骤（1）具体包括：武昌鱼不除鳞，采用背剖法，从尾部开始下刀，沿着脊椎骨，直至鱼头位置剖开，鱼肚保持相连；刮除鱼肚上的内脏和黑膜，除鱼鳃，清水将鱼清洗干净至无血水；将洗净后的鱼体正面朝上放入漏眼塑料筐中，沥水直到表面无多余的水为止。

3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤（2）中：

所述的白糖、红花椒、红尖椒粉碎粒度需过筛通过40~100目；

所述的腌制料的配制步骤包括：食盐加热到160~200℃，然后依次加入红花椒、红尖椒，不断翻炒0~10min；等食盐、花椒、辣椒混合物降温到40℃后，与I+G、味精、小苏打和白糖混合均匀配成腌制料；

所述的腌制料涂抹时：将配制好的腌制料视为100份，正面均匀涂抹25份，从鱼尾沿着鱼头方向逆鳞涂抹，让腌制料有效地渗入到鱼鳞与鱼皮中；反面涂抹75份，其中，反面中与脊椎骨相连的剖面由于肉厚，涂抹的腌制料为30份，不与脊椎骨相连的剖面涂抹20份，鱼腹部为15份，两个鱼头剖面总共为10份；

所述的腌制结束后，鱼体含水量为60~70 g/100g，盐分为0.5~1.5 g/100g。

4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于：在步骤（3）中，在风干期间，只要当鱼体反面表面形成一层薄壳，就进行一次回潮处理，回潮温度为4℃，回潮时间6~12h，回潮结束后，继续风干；风干后，鱼体的水分含量为40~50 g/100g，盐分为1~3 g/100g，表面有鱼油附着在鱼腹部位置。

5.根据权利要求1所述的方法，在步骤（6）中，油炸处理后，产品的水分为30~40 g/100g，盐分为2~4 g/100g。