[发明专利]风味大蒜的腌制方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种风味大蒜的腌制方法。

背景技术

大蒜为百合科葱属植物的鳞茎，味辛辣、有浓烈的蒜味，是重要的香辛 料蔬菜作物。最早在古埃及、古罗马和古希腊等地中海沿岸国家栽培，主要 用来预防瘟疫及治病；汉代张骞出使西域，将其引入国内栽培。世界各地很 多地方每年都会举行一次隆重的大蒜节，展示大蒜多元化的美食及宣传其强 大的保健作用。大蒜被誉为“地里长的青霉素”，随着国内外对其作用研究 的深入，大蒜的保健作用被大量报道，它的作用有：抗菌、抗肿瘤、抗衰老、 降脂、降血压、预防动脉粥样硬化等。大蒜日益成为人们所追捧的一种保健 食品。

简单、美味的大蒜的腌制品是一种人们日常非常喜爱的保健食品。然而 大蒜的腌制品，如糖醋蒜、腊八蒜、腌咸蒜等都具有明显的蒜味，食用后产 生刺激的口气，令人们在交际、应酬中均产生不太好的影响，不但影响到人 的自信心及工作业绩，也往往导致人们不能尽情的享用自己喜欢的大蒜腌制 品。大蒜产生蒜味的原因：在完整的大蒜内，蒜氨酸存在于细胞质中，而蒜 酶存在于液泡组织中；细胞破碎时，蒜酶就会作用于蒜氨酸产生含硫化合物， 如大蒜辣素、大蒜新素等含有强烈气味的物质。

传统的蒜腌制品其生产工艺大致为，首先挑饱满、无破损的大蒜，然后 去皮，去皮后塑形(一般以保持蒜原型为主)，加入调味的辅料，如盐、酸 等进行腌制。这种传统的制备方法多采用高盐、高酸的方法处理，同样能抑 制蒜酶的活性，但是并不能完全杀灭蒜酶，因此，去皮或咀嚼时会破坏大蒜 的细胞，残留的蒜酶就会作用于蒜氨酸产生含硫化合物，导致出现强烈的大 蒜味。

蒜腌制品传统的方法对蒜味并不做特殊处理，同时经长时间的浸泡大蒜 中的蒜味依然较重，现有蒜腌制品其起保健作用的都是大蒜，并没有增加其 他保健原料，保健的效果较为单一。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于提供一种营养丰富、美味可口的风味大 蒜的腌制方法。

本发明所要解决的技术问题采用以下技术方案来实现：

一种风味大蒜的腌制方法，具体方法步骤如下：

(1)原料预处理：选用整齐、肥大、皮色洁白、新鲜的蒜头，切去鲜大 蒜的须根，剥去外皮，蒜梗留1.5厘米左右，去泥沙杂质，洗净沥干水份备用；

(2)一次腌制：将步骤(1)中预处理好的大蒜头按大蒜头和腌料重量 比10：8-12的重量比称重，拌匀，在0-4℃冷库中腌制6小时，每2小时翻动一 次，使其腌制均匀；

(3)二次腌制：将步骤(2)中一次腌制的大蒜头取出，放入一个密闭 的容器内，加入腌制液，腌制液要漫过大蒜头，密封腌制30-40天即可食用。

其中步骤(2)中的腌料是由以下用量的组分制成：食盐4kg、白砂糖4kg、 花椒0.2kg、酱油0.5kg、生姜粉0.1kg、白胡椒粉0.05kg、肉桂粉0.02kg、小 茴香粉0.01kg、丁香粉0.02kg、白芷粉0.02kg、甘草粉0.02kg、酵母提取物 0.04kg、白酒0.5kg、紫苏汁0.5kg、异Vc钠0.02kg、咖啡豆0.25kg、桃花提 取物0.05kg、百合提取物0.05kg、辣椒叶提取物0.05kg、玉米肽0.05kg、小 麦低聚肽0.05kg；

其中步骤(3)中的腌制液是由以下重量的组分制成：白醋10kg、啤酒2kg、 中药材提取液5kg、蜂蜜0.5kg；

所述中药材提取液的在制备方法如下：

1)按重量份数称取：桔梗5份、桔皮2份、芝麻叶4份、核桃壳2份、紫苏 籽3份、菊花2份、白蘑菇4份、糯稻根0.5份、高粱叶2份、绿茶10份、大枣2 份、党参2份、紫薯干2份、黑芝麻2份、莲子2份、黑枸杞2份，粉碎至85目， 混匀得到药粉；

2)将步骤1)中的药粉与水按质量比1:0.3的比例混合，混合方式采用喷 雾方式将水喷洒在药粉上，然后将药粉在4-6℃的环境下冷藏3-8小时，得到 润料；

3)将步骤2)中的润料加入到水中加热到70℃，再加入木瓜蛋白酶搅拌 均匀并保持温度在40～60℃浸提2～4h，得到提取液；

4)将提取液温度升到70～80℃并保持1～4h，然后滤清后得中药材提取 液。

上述步骤3)中润料、木瓜蛋白酶与水的添加比例为每1kg水中加入润料 0.6-0.7kg，木瓜蛋白酶0.03kg。