[发明专利]一种植物乳杆菌及其在发酵腌腊肉制品中的应用

说明书

本发明涉及微生物及肉类食品发酵，具体公开了一种植物乳杆菌及其应用。本发明提供的植物乳杆菌CMRC 10L，保藏号为CGMCC No.11341，于2015年9月8日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心。该菌株分离自农家自制传统腌腊肉制品，在MRS培养基上生长良好，产酸速度快，具有耐盐、耐亚硝、耐冻伤及抑制腐败微生物生长繁殖等生物学特性，是制作生产用发酵剂的优良菌种。本发明通过添加植物乳杆菌菌种作为发酵剂，在发酵前期快速降低肉制品pH值，抑制了腐败菌和致病菌的生长繁殖及毒素产生，同时改善肉的腥味、膻味等不良气味，改善肉制品质构，同时促进肉中蛋白质的降解及风味的形成，从而缩短产品发酵成熟时间，并提高产品营养价值。

技术领域

本发明涉及微生物及肉类食品发酵，具体地说，涉及一种植物乳杆菌及其应用。

背景技术

传统腌腊肉制品具有高盐和低水分活度的特点，便于贮藏，风味独特，营养价值高，是中国肉制品几千年制作经验与智慧的结晶，也是世界珍贵饮食文化遗产的重要组成部分。腊肉是中国传统腌腊肉制品的杰出代表，主要是以畜禽肉为原料，经盐、糖、香辛料等辅料腌制后，再经烘烤、晾晒或烟熏等工艺加工而成的一类生肉制品。具有加工工艺简单、风味独特、贮藏运输便捷等鲜明特色。但传统腊肉制品的加工生产仍存在不可忽视的问题，如产品质量不稳定，生产周期长，杂菌污染等。这主要是由于传统腊肉加工以自然发酵为主，碳水化合物、脂肪和蛋白质等大分子物质在微生物和内源酶的共同作用下发生降解，形成腌腊特有风味或风味前体物质。该过程周期长，且其中微生物来源复杂，难以保障产品质量稳定。利用现代微生物技术筛选优良发酵剂菌种并制备人工肉品发酵剂，实现对腊肉制品发酵过程的人工控制及工业化生产，不仅提高了产品食用安全性和风味质量，而且克服了自然发酵过程时间过长，难以控制的缺点。

早在20世纪30年代，美国就报道了发酵剂在香肠制作中的应用，如今，发酵肉制品在欧美有着广泛的消费市场，且在肉类工业中占据着独特的地位。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物，可降低产品pH值，赋予产品特殊的发酵风味，改善组织质构，促进色泽与风味的形成，同时抑制腐败菌生长繁殖，增加保存性。为了获得优良性状的发酵剂菌种，国内外学者在这方面研究很多，但主要针对于发酵香肠，发酵香肠口感偏酸，且发酵成熟后直接食用，不符合我国传统饮食习惯，难以被消费者所接受。现阶段，传统腌腊肉制品的生产仍采用自然发酵方式，很少有添加发酵剂进行人工发酵的腌腊产品，且真正适用于我国传统腌腊肉制品的发酵剂的相关研究及应用也还较少，因此适用于我国传统腌腊肉制品的性状优良菌株的选育是腌腊肉制品生产发展亟待解决的关键技术问题。

发明内容

为了解决现有技术中存在的问题，本发明的目的是提供一种植物乳杆菌及其在发酵腌腊肉制品中的应用。

为了实现本发明目的，本发明的技术方案如下：

第一方面，本发明提供了一种植物乳杆菌CMRC 10L，经鉴定为植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)，保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心(简称CGMCC，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，邮政编码：100101)，保藏日期为2015年9月8日，保藏编号为CGMCC No.11341。

所述植物乳杆菌采集自广西三江地区的多种传统农家自制腊肉样品，通过分离、筛选、纯化及进一步的生物学特性和发酵特性试验，得到一株适用于传统腌腊肉制品发酵剂的植物乳杆菌。所述植物乳杆菌在MRS培养基上生长良好，产酸速度快，具有耐盐、耐亚硝、耐冻伤及抑制腐败微生物生长繁殖等生物学特性，是制作生产用发酵剂的优良菌种。

本发明所提供的植物乳杆菌的菌落形态特征：在固体MRS培养基上生长良好，菌落呈白色、圆形、凸起、边缘及表面光滑，菌落直径约为1～2mm。菌体形态特征：革兰氏染色阳性，短杆状，无芽孢和鞭毛。