[发明专利]一种发酵牦牛骨泥的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及发酵骨泥食品领域，特别是涉及一种发酵牦牛骨泥食品的制备方法。

背景技术

中国的牦牛资源丰富，约占全世界牦牛总数的90%以上，居世界第一位。在草原畜 牧业快速发展的今天，大量的牦牛骨得不到利用，既浪费了资源又对环境造成了巨大的污 染。牦牛骨是生长发育期儿童和青少年，以及中老年骨质疏松症患者理想的钙营养素补充 源。鲜骨泥是我国近年来新开辟的食物源，含有许多人体所需要的营养成分，如蛋白质、脂 肪、维生素、氨基酸、骨胶原、钙磷等。但目前人们主要是通过物理加工的方法来利用骨泥， 经过这样加工处理的骨泥，人体对它的吸收率尤其是钙的吸收率较低，不利于人体吸收。因 此本项目采用乳酸菌发酵的方法生产牦牛骨泥，使骨泥中的化合钙转变为易于机体吸收的 离子钙，蛋白质部分转化为氨基酸，从而提高其吸收利用率。这样不仅为牦牛骨的综合利用 和开发生态补钙制品开辟一条新途径，同时大大提高企业的经济效益，降低对环境的污染， 从而具有良好的社会效益。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是骨泥中的钙吸收率低的难题，从而提供一种利用乳 酸菌的发酵功能来制备发酵牦牛骨泥的方法。

本发明采用如下技术方案：

1.牦牛骨泥的制备：选取新鲜干净的牦牛骨，用切割机将骨切成大小适宜的骨块；清 水洗净牦牛骨，去毛、去血污及其它异物，剔除碎骨、脂肪、韧带、骨膜后放入冷库在-20℃冷 冻12h以上；先用碎骨机将牦牛骨粗粉碎为直径5mm~10mm的小块，再用胶体磨进行细粉碎成 骨泥，然后将骨泥投入超微磨精磨，在用胶体磨和超微磨处理骨泥时要同时加入一定量的 冰屑，控制骨泥处于低温，得到粒度为100~200目的超微粉碎的牦牛骨泥。

2.乳酸菌的活化：将复合乳酸菌分别接入灭菌的MRS液体培养基中，40℃培养12h 后置入冰箱冷藏备用。

3.牦牛骨泥发酵液培养基成分由鲜骨泥、蔗糖和蒸馏水组成。

4.牦牛骨泥的发酵：将4种复合乳酸菌以2~8%的比例在无菌条件下接种到灭菌好 的发酵液中，发酵液中鲜骨泥5~30%，蔗糖5~10%，在36~42℃于培养箱中发酵24~48h。

5.得到的发酵牦牛骨泥的主要质量指标：游离钙和氨基酸态氮的含量。

6.测定方法：游离钙的测定采用原子吸收分光光度法；氨基酸态氮的测定采用电 位滴定法。

7.与现有方法相比，本发明首次用复合乳酸菌发酵牦牛骨泥，此种方法制得的发 酵牦牛骨泥充分利用了乳酸菌和牦牛骨泥的优点，使制品的pH降低，游离钙和氨基酸态氮 的含量升高。本发明技术操作简单，生产周期短，成本低，质量稳定，易实现工业化。

具体实施方式

为了更好的理解本发明，下面结合具体实施例来进一步说明。

实施例1：

（1）发酵液的制备：100目牦牛骨泥15%、蔗糖5%、水80%，总发酵液体积100%，121℃高压 灭菌15min，冷却到适宜温度备用；

（2）发酵牦牛骨泥制备：复合乳酸菌，编号YF-L811，按照接种量3%的比例无菌接种到发 酵液中，发酵温度40℃，发酵时间24h。发酵后测定骨泥中游离钙含量为460.9mg/100mg，为 发酵前游离钙含量的43倍；氨基酸态氮的含量为94.3mg/100mg，是发酵前的1.12倍。

实施例2：

（1）发酵液的制备：100目牦牛骨泥15%、蔗糖5%、水80%，总发酵液体积100%，121℃高压 灭菌15min，冷却到适宜温度备用；

（2）发酵牦牛骨泥制备：复合乳酸菌，编号YF5700T，按照接种量3%的比例无菌接种到发 酵液中，发酵温度40℃，发酵时间24h。发酵后测定骨泥中游离钙含量为382.3mg/100mg，为 发酵前游离钙含量的34倍；氨基酸态氮的含量为130.4mg/100mg，是发酵前的1.54倍。

实施例3：

（1）发酵液的制备：150目牦牛骨泥15%、蔗糖8%、水77%，总发酵液体积100%，121℃高压 灭菌15min，冷却到适宜温度备用；