[发明专利]一种速冻调理回锅肉的加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种速冻调理回锅肉的加工方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

调理食品是指经过清洗、切分、配料、烹饪加工或其它预处理，可直接食用或可进行烹饪的预制食品（预加工食品）。这种类型的食品可以进一步以杀菌包装、冷冻、气调包装或低温流通等形式进行销售。其可以直接复热后食用，亦可作为再加工食品的原料。调理食品因具有便利、营养、美味、卫生安全和多元化的特点，将是未来食品消费市场的主要方向。

我国近年来随着国家经济的转型，人民的生活节奏越来越快，但是相对应的方便菜肴行业的发展却刚刚起步，方便菜肴及预制调理食品相对于整个中餐食品行业的品种相对较少，产业化水平较低，标准化和量化的生产技术相对落后，因此有极大的需求和广阔的前景。

目前，整个国内调理食品产业份额大约在1500亿左右，占整个餐饮行业的不到6%的水平，远远不能满足消费者的需求，仍有很大的发展前景。

在保证食品安全的基础上，消费者对食品营养、色泽、风味、质构等品质的要求日益提高，而传统中式菜肴只能在家庭和餐馆才能享用，随意性较大，食用不方便，难以满足现代人的消费习惯。中式菜肴和调理食品生产规模化、市场家庭化已成为我国餐饮现代化的重要发展目标与方向。开发新型的中式菜肴的制作方法，使其实现规模化、产业化，具有广阔的发展前景。

近年来，我国的速冻食品行业快速发展，消费者对速冻调理食品的需求不断增加，然而我国速冻调理食品的品种大多停留在米、面制品上，如水饺、汤圆、馄饨等，产品品种单一，远不及美国、日本等国家，在速冻调理菜肴方面的技术开发力度比较薄弱，开发传统中式菜肴的速冻调理产品具有很大的发展前景。

回锅肉是传统的中式菜肴，深受广大人民的喜爱。回锅肉的辅料可以是青蒜、青椒、蒜苔等。青椒，果肉厚而脆嫩，色香味俱佳，营养价值高，Vc含量丰富（比柠檬高十倍以上），同时热量低，是一种不可多得的食疗俱佳的保健营养蔬菜。传统中餐中的青椒多利用大火煸炒熟化，这种菜肴颇受欢迎，但是品质下降极快，主要是由于青椒受热温度过高、时间过长，造成了青椒色香味和营养价值的下降。但是经过漂烫等处理再速冻，青椒的色泽可以很好的保持。目前，在速冻调理菜肴方面，生产过程所需劳动力大，满足不了市场的大量需求，同时由于相关的速冻设备、冷链体系、行业标准等因素的制约，速冻调理菜肴的规模化、产业化是一个重要的话题。

基于以上的分析，将速冻调理食品的理念与传统的中式菜肴回锅肉相结合，构思了速冻调理回锅肉的生产工艺过程。本发明打破常规的回锅肉的制作方法，而是将肉和菜单独进行加工处理，菜不需锅炒而改为热烫处理，最后进行速冻、冻藏，采用调味酱包改善食用时产品的品质。使需要经过复杂的工序制作的回锅肉变为一种方便的快餐回锅肉，为速冻调理菜肴的规模化、工业化的实现提供了可能，具有广阔的发展前景。

发明内容

本发明的目的是提供回锅肉的一种新型的加工方法，结合了速冻调理食品的理念，制成速冻调理回锅肉。食用快捷方便，口味独特，鲜美浓香，营养丰富。

本发明的技术方案：一种速冻调理回锅肉的加工方法，步骤为：

（1）原辅料的准备：以重量份计，选择符合标准的肉250份；配菜青椒50份、红椒25份；准备调料：豆瓣酱13份、豆豉13份、植物油25份、白糖6份、酱油3份、精盐7份、味精4份、料酒6份、葱6份、姜6份、蒜6份、花椒2份；

（2）肉的加工过程：

①预煮：肉的初步熟处理，锅中倒入清水煮沸，然后投入拍散的姜3份和蒜3份、葱段3份、花椒2份、料酒2份、精盐2份熬出味道；放入猪肉250份，肉煮至6-8成熟即捞出，放入冰箱、冷柜或低温冷却设备冷却3min；

②切片：将肉切为长6.5cm、宽4.5cm、厚0.3cm的薄片；切片时，肉的温度保持在30~40℃；

③回锅：锅内放植物油15份，1200W~1500W加热1min，下肉，煸炒，待肥肉变的卷曲，捞出；锅中的余油盛出备用；锅中放入余油，1200W~1500W加热1min，放入葱2份、姜2份、蒜2份，再放入豆瓣酱10份、豆豉10份，炒香，然后再放入肉翻炒使之入味，再放入各种调料：精盐1份、白糖3份、酱油2份、料酒2份、味精2份，翻炒入味即成回锅肉；

④后处理：将步骤③制成的回锅肉预冷，然后速冻，至中心温度达到-18℃，包装、-18℃冻藏；

（3）配菜的加工：将青椒和红椒依次进行清洗、去果蒂、对半分切后挖去芯子、切成三角形、热烫护色、冷却、沥水、预冷、整形、速冻、包装和冻藏；