[发明专利]一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种无食品添加剂无糖发酵乳及其制备方法。

背景技术

食品安全国家标准《GB28050-2011预包装食品营养标签通则》中规定，食品中无糖(即可以标识为零)的限值是每100g食物中碳水化合物(糖，乳糖)的含量小于等于0.5g。低糖的标准是每100g中碳水化合物(糖，乳糖)的含量小于等于5g。100g是指固体食品，如果是液体类食品，则是100mL。

食品安全国家标准《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中规定，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。具体地，在发酵乳产品中，无食品添加剂表示其原料中不包含任何食品安全国家标准《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中规定的上述物质。

目前，市场上针对糖尿病人群和乳糖不耐人群，所提供的无糖或低糖酸奶主要有无蔗糖酸奶或者是低乳糖酸奶。

无蔗糖酸奶是通过不额外添加蔗糖降低酸奶中总糖含量，但乳中自有的未被消化的乳糖仍然存在于酸奶中，发酵过程中，乳中30％左右的乳糖被乳酸菌利用，约3.0～3.3％未被转化的乳糖留在酸奶中，与国家标准GB28050中定义的无糖酸奶碳水化合物<0.5％相去甚远。

低乳糖酸奶是通过添加乳糖酶将乳中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，此类产品酸奶中虽然乳糖含量很低，但是乳糖分解的葡萄糖和半乳糖仍然保留在产品中，且该类产品中往往为了改善产品的口味，会加入7％左右的白砂糖，目前市面上还未见真正符合国家无糖标准的酸奶产品。

中国专利《一种无糖酸奶》(ZL201110005560.2)，中国专利申请《利用浓缩乳泛白生产低糖或低糖酸奶的方法》(CN201210558801.0)，中国专利申请《一种无糖酸奶的制作方法》(CN201310650926.0)，中国专利申请《一种无糖酸奶及其制备方法》(CN20150093980.9)均涉及的是一种无蔗糖酸奶，其中乳糖含量较高，与无糖酸奶的标准碳水化合物<0.5％差异很大。

中国专利《一种无食品添加剂发酵乳及其制备方法》(ZL201310720148.8)，中国专利《一种无添加发酵乳及其制备方法》(ZL201210131059.5)及中国专利《一种无添加酸乳及其制备方法》(ZL201210182764.8)均涉及的是无食品添加剂的发酵乳制品，产品的糖含量远高于国家标准。

为满足日趋多元化的市场需求，无食品添加剂无糖发酵乳具有十分重要的研究意义和开发价值。

发明内容

本发明所要解决的技术问题在于现有技术中完全没有符合国家标准的含食品添加剂或不含食品添加剂的无糖发酵乳产品，因而提供了一种不添加任何食品添加剂的无糖发酵乳，本发明的产品符合食品安全国家标准中对无糖产品和无食品添加剂产品的要求，口感风味俱佳，并且在不含食品添加剂的情况下，能够保持良好的粘稠度以及厚实的口感，产品在货架期内还能保持良好的质构。

本发明通过下述技术方案来解决上述技术问题。

本发明提供了一种无食品添加剂无糖发酵乳的制备方法，所述的无食品添加剂无糖发酵乳的原料包括原料乳、蛋白质含量为60～80％的牛奶蛋白粉、稀奶油以及水；所述百分比为所述的蛋白质质量占所述牛奶蛋白粉总质量的质量百分比；原料中乳糖的含量为0.9～1.6％；原料中蛋白质的含量为2.4～3.5％；所述百分比为占所述原料总质量的质量百分比；发酵菌种包含嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)、保加利亚乳杆菌(Lactobacillusbulgaricus)和乳酸乳球菌(Lactococcuslactis)；其具体步骤包括：(1)将原料混合、均质、杀菌、冷却、得杀菌料液；(2)向步骤(1)所得杀菌料液中加入发酵剂，于25～35℃发酵4～5h，得一次发酵料液；(3)将步骤(2)所得一次发酵料液于37～43℃发酵至酸度达到70～80°T，得二次发酵料液；(4)将步骤(3)所得二次发酵料液冷却、冷藏、后熟，即得所述的无食品添加剂无糖发酵乳。

本发明中，所说的“无食品添加剂无糖发酵乳”中的“无食品添加剂”是指产品原料中不包含任何食品安全国家标准《GB2760-2014食品添加剂使用标准》中规定的物质；“无糖”是指每100g发酵乳产品中碳水化合物(糖，乳糖)的含量小于等于0.5g。